Re: [問題] 可頌失敗了

[Darius (阿美烘焙)]

※ 引述《llittlebear (kc)》之銘言：
: 食譜出處：
: http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/01/croissant.html?m=1
: 想請問各位前輩，
: 我用carol這個可頌食譜試做三次了，
: 但都失敗了（已哭），
: http://i.imgur.com/KdEc6ZN.jpg
: http://i.imgur.com/7OFsuBZ.jpg
: 圖左），
: 已經有多烤五分鍾了，
: 是後發的時間不夠，還是烤的時間不夠？
: 這樣可以怎麼改善呢？

直接說結論，奶油沒折好，carol的也一樣，不過家庭式的自製其實也有其極限就是。

水分低一點，減少蛋量跟低筋粉量更好操作，成型也更容易，

以這食譜及家庭製作方便為主為基礎直接修改(黃字部分)如下:

                       高筋210g

                       中筋90g

                       糖30g

                       鹽6g

                       酵母4g

                       奶油15g

                       蛋20g

                       水140g (15度左右半冰水)

                       包裹用奶油150g


手拌麵團的大概到影片2:20的程度就可以，不用一定拉出薄膜，

大概就到感覺快出膜之前就可以，

整體製作時間拉長:

在第一次拌打完成後讓麵糰休息半小時，攤平後包好保鮮膜或連盤子直接包塑膠袋，

放進-2~2度冷(凍)藏8-12小時；


麵團完成後，處理奶油(150g，冷藏取出狀態)，

將秤好的奶油直接放在鋪了保鮮膜的桌上，上方再蓋一層保鮮膜，

開始拿擀麵棍敲平，邊敲邊整成方形，整好後跟麵團一起冰著。

接著包裹休置的說明我畫了張圖，有點粗糙，希望看得懂，

http://i.imgur.com/a6cP3ui.png

最後三角切割部分，個人偏好8*16cm，

同場加映一張二次折疊後休置的圖，大概長這種樣子(工作中拍的)。

http://i.imgur.com/ioHJHsh.jpg

如果還有什麼不明白的歡迎提問，祝你成功。




備註: 發酵溫度不要超過28度，

      塗上蛋液，烤溫230/210/5m，後反轉掉頭3m，判斷整體顏色後出爐。

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       『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』


                                                             《哆啦●夢回憶錄》

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推 ca2418: 烘焙課學過，可頌包油過程超麻煩
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推 luismars: 無私分享，好樣的!
推 freakevelyn: 專業推
→ ccaday: 推專業！
推 nirvana7749: 想另外問我麵糰都桿不平均，有什麼技巧嗎？
→ neveneve: 用可調整厚度的桿麵棍，或是兩旁墊木條、不鏽鋼條之類的
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推 DrWm: 太專業了
推 eatcake135: 邊緣沒有收乾淨