[問題] 麵粉種類是否會影響發酵

[cjy0321 (cjy0321)]

做麵包新手
目前做了液種無油無糖麵包5次
僅成功一次（汗……

前3次因為手揉很累就半途而廢失敗就不提了
最近兩次想請教

食譜是版上的poolish
190g水 190高粉 2g酵母（頂好賣的日正）
之後350g高粉 190g水 鹽 二次發酵

第一次的是用水手牌的台灣小麥風味粉
poolish放室溫12hr
小紅攪拌30分（麵團有點溫熱、沒有三光）
二次發酵用一杯熱水放烤箱裡1hr
發酵的非常漂亮
從來沒這麼成功過
美美der麵包
http://i.imgur.com/T5CxAwU.jpg

今天改用南北貨賣的一般高粉
食譜一樣只是第一次發酵室溫1hr後是放冰箱20hr
小紅放冰水打到漂亮的三光 麵團涼涼的（比上次完美）
二次發酵方法一樣但目前快兩個小時了只長大概2cm吧哭哭

想請問是放冰箱的問題導致發酵失敗嗎
還是麵粉品質也會有影響

明天還要上班沒時間跟它耗了
索性蓋塊布丟在桌上看看明天怎樣吧

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.30.32.227
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※ 編輯: cjy0321 (110.30.32.227), 03/21/2016 22:38:14
→ lifelover: 溫度影響比較大~ 請買溫度計測量麵糰攪拌後的溫度~
→ lifelover: 麵糰攪好建議23度~28度，發酵環境溫度26~32度~(大概啦)
推 chefchef: 應該是麵糰溫度比較低，你poolish其實可以放在室溫（20
→ chefchef: 小時內處理掉），然後本種的水改成140常溫水50冰塊這樣
→ chefchef: ，起鍋溫度應該可以在26上下，這樣你比較好操作
我放到早上之後發現他像異形一樣長到桌子上哈哈 看來酵母沒問題 下次會注意溫度 謝
謝樓上
※ 編輯: cjy0321 (39.10.210.50), 03/22/2016 08:33:37
推 chang0206: 發酵主要還是跟溫度有關啦，有發酵箱會更好
→ chang0206: 放室溫冬天等到天荒地老，夏天又要一直顧
推 chefchef: 不然把poolish 的酵母放到中種那邊下也可以
推 Bciiii: 攪拌攪拌太久 對麵糰有影響 但說發酵 直接關係還是溫度 電
→ Bciiii: 鍋可以當發酵箱!