推 pocky33: 看起來很幫! 03/27 14:47
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圖文版：http://kk339248.pixnet.net/blog/post/62780504
PTT純文字：
開始玩烘焙就看了不少書，
相信不少捧油應該都認識Pierre Herme大師，
而這個 Carrement Chocolat 就是在大師的書─
Best of Pierre Herme 中看到的。
一看才發現，原來之前就有在網路上查到這個巧克力蛋糕的食譜，
還有加到「我的最愛」呢。不過因為之前一直沒時間，
遲遲沒動手，前陣子終於找到一天有空，來試作看看摟~!
只是看書內有一個步驟覺得有點模糊，就跟著SMAK的步驟做，
但是一做出來就覺得和預期不太一樣，也覺得應該不是這樣，
後來看到另一篇法文的試做圖文，才發現果然誤會了啦~"
所以這個蛋糕讓做了兩次。
兩次都有拍照，就來比照差異吧~
(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※)
Carrement Chocolat 金箔巧克力蛋糕*
(參考：Best of Pierre Herme (Book) http://goo.gl/U0HcZo 、
SMAK http://goo.gl/z8aO59 、
Academie du gout https://goo.gl/lghR28 、
LES GOURMANDISES DE BARBERY LANE https://goo.gl/NmWnNg)
*書內是將其翻成「金箔巧克力蛋糕」，
不過個人感覺似乎沒有把"carrement"這個字徹底的表達出來，
這個字比較近似「徹頭徹尾、完全地」的意思，
我會想翻成：「究極巧克力蛋糕」(笑)
*特別說一下，這個蛋糕原本是有分成七個組成部份(elements)，
不過因為我的巧克力剛好快用完了，加上有些食材手邊沒有也不容易取得
像是〔gavottes(一種酥餅)和榛果醬〕所以就挑其中兩個有興趣的部份來做，
其它部份食材網路上都查的到。大師真的完全不怕分享食譜呢。
．第一次做 My first try：
食材 Ingredients：(6~8人份)
(原食譜是使用18cm正方形慕斯模，
我這次是用直徑18cm圓型慕斯模)
a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat
*巧克力 Chocolate 125g
無鹽奶油 Unsalted Butter 125g
*糖 Sugar 110-->100g*
雞蛋 Egg 2顆(100g)
低筋麵粉 Cake flour 35g
PS.
*原食譜使用的巧克力都是法芙娜「瓜納拉Guanaja(70%)」
此次使用的是法芙娜Valrhona Nyangbo(68%) 45g+法國巧克力(64%) 80g
*原食譜糖量為110g砂糖，此次改用50g海藻糖+50g赤藻糖醇
海藻糖甜度約為砂糖40%，赤藻糖醇甜度約為砂糖80%
個人不愛吃太甜的巧克力，此次成品甜度個人覺得剛好
※ 準備工作 Preparation：
．食材秤量好
．麵粉過篩
．奶油放室溫軟化
．烤箱以180C預熱
．巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step：(第一次應該是誤會版) ()
1.巧克力以隔水加熱方式融化
2.接著再依順序加入奶油、糖、雞蛋
3.最後將麵粉加入，以刮刀用切拌的方式拌勻
4.烤盤放上烤布，再放上慕斯模，將麵糊倒入模具中
5.放入已預熱好的烤箱，以180C烘烤約25分鐘
6.出爐後倒扣於網架上，脫模放涼，冷凍備用
一出爐時就發現這蛋糕很「扎實」，
而且好像不小時烤到全熟了~"
不過形狀顏色是還滿漂亮的就是。
不知道是不是因為烤到全熟的關係，
發現出爐的蛋糕有分層。
不過烤都烤了，而且都是用很好的食材，
所以以個人勤儉持家的個性當然不會丟。
後來冰過後發現變得更硬，冷藏吃也有點硬，
不過不意外，因為這是款重奶油、重巧克力蛋糕，
冰過後一定會變硬，放到常溫吃就還好了，
後來發現稍微加熱一下再吃，真的就是「軟心蛋糕」!
雖然和大師用的法芙娜巧克力%不一樣，
但是同樣是法芙娜，做出來的味道真的很棒。
接著來做巧克力慕斯。
b.巧克力慕斯 Mouss au chocolat
*巧克力 Chocolate 170g
牛奶 Milk 80g
蛋黃 Egg yolk 1顆(20g)
蛋白 Egg white 4顆(120g)
細砂糖 Caster sugar 20g--->沒加
*巧克力慕斯使用的巧克力是140g貝可拉74%+30g法國巧克力52%
．巧克力慕斯 作法/步驟 Step：
1.將巧克力以隔水加熱方式融化
2.取另一鍋加熱牛奶至溫熱程度
3.將溫熱的牛奶緩緩加入離火、融化的巧克力中，拌勻
4.再加入蛋黃，拌勻
5.取另一盆，用電動攪拌器將蛋白打至溼性發泡(尾端呈彎勾)
6.混合巧克力糊與蛋白霜，拌勻
7.拌勻後，將放於冷凍庫的蛋糕取出，再套上慕斯圈，
將巧克力慕斯填入
大師另外還有做巧克力奶油醬、黑巧克力千層帕林內、
巧克力醬、巧克力鏡面、巧克力薄片。就是一層一層疊上去的。
但因為這次是只有做慕斯和蛋糕，所以就「給搞」(台)把蛋糕切半，
中間填入大量的巧克力慕斯，再蓋上另一片蛋糕，
再用剩的巧克力慕斯在表面亂畫(想畫玫瑰)完工。
最後再放入冷凍給它冰1~2個小時。
從冰箱取出脫模，冰冷凍會比較好脫模，
因為慕斯比較不容易沾黏，我有用噴槍稍微噴一下慕斯模。
很想畫玫瑰，但不像是因為慕斯比較軟的關係，
所以畫得不太立體~"不過已經比預期得好了。
因為沒有做其它的巧克力元件，就是巧克力蛋糕和慕斯，
慕斯的份量比預期多很多，應該是蛋糕的兩倍吧。
所以把一大部份都塞到中間了。
因為冰冷凍的蛋糕很硬，所以有再稍微退冰一下再吃，
味道是很不錯，用法芙娜和貝可拉這兩個心頭愛完全不怕失望，
慕斯的味道也是超棒的，沒有加糖的甜度對我來說將將好~
只是個人覺得冷藏狀態下的蛋糕體還是偏硬、過於紮實，
加熱吃才會真的有「軟心蛋糕」的口感。
因為後來發現是有誤會蛋糕部份的步驟，
怕就是這個步驟影響的，所以就決定再做一次!
因為是隔了兩天馬上又再做，怕太多吃不完，
所以第二次做就將食材減半了。
．第二次做 My second try：
食材 Ingredients：(3~4人份)
(使用模具：上內徑151x67x67mm)
a.巧克力軟心蛋糕 Le moelleux au chocolat
*巧克力 Chocolate 62g
無鹽奶油 Unsalted Butter 62g
*糖 Sugar 50g
雞蛋 Egg 1顆
低筋麵粉 Cake flour 18g
PS.
*第二次巧克力是使用貝可拉74%+瑞士蓮70%(忘了記各幾g)
*原食譜糖量按比例應為55g砂糖，此次改用25g海藻糖+25g赤藻糖醇
海藻糖甜度約為砂糖40%，赤藻糖醇甜度約為砂糖80%
個人不愛吃太甜的巧克力，此次成品甜度個人覺得剛好
※ 準備工作 Preparation：
．食材秤量好
．麵粉過篩
．奶油放室溫軟化
．烤箱以180C預熱
．巧克力軟心蛋糕 作法/步驟 Step：(第二次正確版) (O)
1.巧克力以隔水加熱方式融化
2.另一盆中，將軟化奶油與糖攪打至看不見糖的顆粒
3.再加入雞蛋，攪打均勻
4.接著再將麵粉加入蛋液糊中拌勻
5.最後將隔水融化的巧克力與麵糊混合拌勻
6.放入已預熱至180C烤箱內，烘烤12~15分鐘
蛋糕取出時應該是未全熟(sous-cuit)的狀態
7.從烤箱取出，倒扣於網架上放涼
第二次烤，有特別注意烤的時間，
讓蛋糕不要全熟就出爐。
出爐時稍微按壓蛋糕就發現比第一次烤得軟一些，
不過冰過之後還是會變硬，因為奶油與巧克力含量高"
後來也有再做巧克力慕斯，抹於表面。
冷藏拿出來切，看剖面就可以發現還是很紮實，
和第一次烤的再冰過，吃起來的口感差不多，
加熱後同樣也才會真的變「軟心蛋糕」。
真心覺得這個蛋糕加熱的口感比較優，
只是加熱過後個人覺得甜度又稍高了些。
所以後來就是把慕斯和蛋糕分開，
要吃之前將冷藏取出的蛋糕稍微烤熱，
再另外配上巧克力慕斯，這樣也有冰火口感!
猜想若真的要發現明顯不同之處的話，
應該是在剛出爐那時候吃才能吃出來吧(?)
這個巧克力蛋糕和慕斯的味道真的很棒，
選用你擁有最好的巧克力就對了~!
大師真的就是大師~
下次有空、有多一點巧克力的時候再做做看其它部份吧!
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