[點心] 上白糖和細砂糖的差別

[Redlights (卡芒貝爾)]

小弟是個烘焙新手

原本一直都是使用細砂糖在製作蛋糕和點心

但最近聽說了有「上白糖」這種糖的存在

聽朋友的說法是上白糖做出的產品保濕度比較好

而且跟細砂糖的產品比較起來用上白糖的產品甜味會比較清爽


小弟想請問各位前輩

1. 使用上白糖取代細砂糖是可以直接取代還是有個比例？

2. 上白糖適合做塔皮或餅乾這類比較酥脆的產品嗎？

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※ 編輯: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 19:27:24
推 Sutter: 用過上白糖後，還是喜歡細砂糖做的餅乾口
→ Sutter: 感耶，每個人喜好不同可以試試
想問一下用上白糖做出來的口感如何？
04/03 19:30
推 qsasha: 我只知道上白糖很貴~（逃）
→ Junchoon: 上白糖含有少量糖蜜，吸濕性會比白砂糖強一點
※ 編輯: Redlights (114.136.196.216), 04/03/2016 20:13:47
推 poblue: 借文再問一下 三溫糖 海藻糖 珍珠糖又是什麼差別 可以同
→ poblue: 比例互用嗎
推 linda0807: 製作蛋糕的話，海藻糖可以一部分替代砂糖，但是全部替
→ linda0807: 代的話可能有失敗的風險，且海藻糖甜度較低，珍珠糖則
→ linda0807: 是吃比利時鬆餅時會吃到一粒一粒的那個，有聽過可以替
→ linda0807: 代砂糖，但沒實驗過，所以不確定
推 krej: 以前在學校師傅有示範過用各種不同的糖做海綿蛋糕，讓我們品
→ krej: 嚐不同的糖的差別，結果最好吃的是和三盆然後上白糖再是白
→ krej: 砂糖，而海藻糖做出來則的一致性的獲得負評，哈哈......
推 rusheau25: 台糖砂糖口感上會回酸 但不知道是不是每個人的感受都如
→ rusheau25: 此？想知道日本砂糖有人用過嗎？海藻糖甜度低 但是熱量
→ rusheau25: 其實跟砂糖差不多；上白糖對甜點的保濕效果好；三盆糖
→ rusheau25: 是手工製糖 單價高 口感溫和 較能凸顯材料的的原始風
→ rusheau25: 味
推 imruofan: 珍珠糖好像是不容易因為高溫而融化，所以才能烤完鬆餅
→ imruofan: 後保留一顆顆的口感，如果拿來做蛋糕，怕是容易讓蛋糕
→ imruofan: 失敗哦
推 chenju: 覺得海藻糖有點死甜，還是喜歡白砂糖
推 ug771: 上白糖做麵包也比較濕潤
推 cinnie: 海藻糖算天然成分的糖嗎?
推 PENTAXCAT: 有人覺會覺得上白糖很燥熱嗎？？
推 mangomilk: 上白糖易上色 保濕性好一點 但我覺得差別沒有很大
推 zoe2215: 之前聽業務說上白糖的甜度約台灣砂糖的0.96
推 kong8522: 同樣倍份的檸檬蛋奶醬用砂糖跟上白糖吃起來完全不一樣
→ kong8522:  上白糖的甜味輕盈很多
推 imshoi: 海藻糖以目前日本的技術做的原料是澱粉，他們國內用玉米、
→ imshoi: 出口品因為基改審查所以是用樹薯澱粉。特色是甜度低，還
→ imshoi: 有保質性能好。直接拿來取代砂糖不一定適合，要看你追求
→ imshoi: 的目的去選擇原料跟比例。例如麵包原本配方就有含砂糖，
→ imshoi: 砂糖除了讓麵包有甜味、也提供糖分給酵母使用、還能增添
→ imshoi: 麵包烤色，而在不改變原配方其它比例的狀態下，額外添加
→ imshoi: 約3%的海藻糖，則可以提升麵包的保濕性跟延緩澱粉老化速
→ imshoi: 度。適量添加的話會是蠻有效的功能性素材，但如果全部替
→ imshoi: 換成海藻糖的話，除了成本提高很多，對於麵包風味以及狀態
→ imshoi: 其實不一定有幫助，因為酵母無法消化海藻糖（這是海藻糖保
→ imshoi: 濕性比砂糖好的其中一個原因）所以發酵狀態會有所差異，
→ imshoi: 而且因為是非還原糖、就無法產生美麗烤色跟烤焙過後的某
→ imshoi: 種香氣。
→ imshoi: 雖然本文問的是上白糖，但剛好看到推文提到海藻糖、而且
→ imshoi: 自己剛好小小認識海藻糖所以稍微長篇了一下：P
→ imshoi: P.s.:海藻糖是用酵素將存在於澱粉中的成分萃取出來的