全蛋海綿蛋糕吃起來有顆粒感

[sasaloveyoco (..)]

後來又看到這個影片修正了我之前的作法。
1. 蛋糊打得更硬一點，拉起來麵糊不會很快掉落。我之前都有打到化8痕跡不會馬上消失
但是麵糊很流動。

http://youtu.be/ZSo9JOTs26E

2. 拌麵糊改用電動攪拌器快速拌勻一分鐘，但是一攪下去麵糊體積馬上打消也會有大氣
泡，但是這方法確保麵粉能夠拌勻。

下次想改回用手持攪拌棒混麵粉，攪多次一點但是也許不會消泡太嚴重。

這次做出來的口感比我之前的成品細緻多了，也不會有顆粒感。但口感紮實應該是海綿蛋
糕的特性吧。

謝謝大家的建議讓我有更多想法去改善。

附上最後一次成品的切面圖
http://i.imgur.com/c6xuKtt.jpg

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最近一直嘗試做全蛋海綿蛋糕，但都沒有很成功的樣子。雖然我是也不愛吃它啦，但就是
想要征服全蛋海綿。

參考用科學方式瞭解糕點的為什麼這本書的食譜

三顆蛋
低筋麵粉90克
糖75顆 原配方是90克
油30克 會用奶油或椰子油
牛奶30-40克

先將蛋加糖打散後隔水加熱至40-45度(有用紅外線溫度計測)

電動攪拌器先開高速打到蓬鬆後，再開中速打止9成，最後用低速打到畫線不會很快就消
失的狀態

以手持攪拌棒混合麵粉，刮起麵糊再甩掉麵糊的方式，分三次加入麵粉

最後加入油跟牛奶以切伴方式拌勻，這是會有點消泡，所以加快手腳扮好從高處將麵糊倒
進模具，入烤箱起敲出大氣泡

以170度烤30-35分，出爐後摔幾下脫模倒扣撲濕毛巾放涼。

吃起來不會綿密細緻又有顆粒感。全蛋海綿蛋糕口感很紮實吃起來會ㄍㄟ ㄍㄨㄣ 是正常
的嗎？

麻煩大家給我指教了。謝謝

希望我能作出完美的海綿蛋糕

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.110.7
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1461206968.A.84F.html
推 ann7773631: 低筋麵粉有過篩嗎
推 xxxpeter2000: 可以去找「小山進」的配方看看，他配方有另外加麥
→ xxxpeter2000: 芽糖，成品做起來很濕潤。
→ sasaloveyoco: 麵粉一定過篩兩次甚至三次耶～是我麵粉沒攪拌均勻
→ sasaloveyoco: 嗎？可我看應該有均勻了吧？！
※ 編輯: sasaloveyoco (140.125.89.35), 04/21/2016 12:09:19
推 imruofan: 是不是拌麵粉的時候太過大力或太久，導致麵粉出筋了？這
→ imruofan: 樣的確口感就不會蓬鬆柔軟了，拌入麵粉後的手勢應該快速
→ imruofan: 且輕柔，用摔的聽起來就蠻用力的....
→ sasaloveyoco: 我表達的太差了。我是參考這個影片伴麵粉的手法http
→ sasaloveyoco: ://youtu.be/zfNjiDGja-w
推 yunchiacat: 手持攪拌棒是橡皮刮刀嗎?你的油+牛奶有沒有微波加熱?
→ yunchiacat: 油+牛奶有沒有先取一點點蛋泡液混合後再跟全部的蛋
→ yunchiacat: 泡液混合。
→ yunchiacat: 抱歉我說的蛋泡液，是指麵糊XD
推 yunchiacat: 之前版友分享的影片 https://youtu.be/M7DuGnG40iU
→ neveneve: 麵粉沒那麼容易拌出筋啦，倒是麵粉沒拌勻的機率比較高
→ neveneve: 顆？克……選個字好嗎？還全蛋90顆哩
抱歉～已修正用字。請問可以用電動攪拌器低速伴麵粉嗎？
※ 編輯: sasaloveyoco (36.233.128.190), 04/21/2016 22:17:49
推 yunchiacat: 不行 會消泡。蛋打發後要輕柔的對待
→ sasaloveyoco: 綜合大家的意見我會再試做一次。本來都很害怕拌麵
→ sasaloveyoco: 粉會消泡，這次多拌幾次確定有拌均勻好了。加油的
→ sasaloveyoco: 部分我就犧牲一點面糊用力攪勻再倒入大盆中
※ 編輯: sasaloveyoco (42.72.37.123), 04/23/2016 09:41:57
※ 編輯: sasaloveyoco (36.233.131.16), 04/23/2016 22:09:01