[問題] 蛋糕捲油水分離

[zqwert (潘潘)]

最近想烤蛋糕丙級，所以報了證照班，但每次做巧克力戚風捲切面都很神秘QQ
http://i.imgur.com/RykoHO3.jpg
上課老師是說消泡油水分離，想請問一下還有什麼原因可能造成這種狀況，以下附上食譜和做法謝謝><

可可粉69g 熱水276g 蛋黃173g 細砂糖276g 鹽7g 牛奶98g 沙拉油165g 低粉345g 小蘇打9g 泡打粉6g 蛋白345g 鹽(a)7g 細砂糖(a)228g

做法：可可粉加入熱水和細砂糖攪拌均勻，沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊，低粉和小蘇打、泡打粉加入可可糊（已過篩），攪拌到沒粉粒再加入蛋黃拌均勻，蛋白大發分三次加入鹽a和細砂糖a打到小尖嘴，蛋白分兩次加到可可糊，入模，190/190 25分鐘

希望各位能幫我解惑啊啊啊感謝Q__Q

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→ neveneve: 沒有先問過老師嗎？
→ zqwert: 有喔老師說消泡 但想知道有沒有別的原因
→ zqwert: 也會造成這種狀況～
→ neveneve: 你應該問老師是哪個步驟哪裡錯了才造成消泡吧
推 k37440: 蛋白加的鹽換成一些塔塔粉，你試試看
→ neveneve: 你是為了要考試才做這個配方，所以為了要在考試時不出錯
→ neveneve: 建議先問清楚可能是哪個地方沒做好而導致消泡，把問題點
→ neveneve: 先抓出來，練好，然後再去研究是不是還有其他因素也會造
→ neveneve: 成消泡。一次解決一個問題先
推 turtleker: 應該是打蛋白或拌麵糊出問題吧？建議第二次加蛋白是由
→ neveneve: 一模一樣的配方和步驟（可能同一位老師？），這是我第一
→ neveneve: 次在家練習的照片，除了當時上火調太低，所以表皮不夠
→ neveneve: 乾而脫皮之外，蛋糕體本身是沒有問題的喔
→ turtleker: 麵糊加到蛋白裡比較好拌減少消泡機會
→ neveneve:  http://i.imgur.com/NLZjqKZ.jpg
→ neveneve: （那時剛換新烤箱不到一週，還在抓爐溫當中）
→ neveneve: 另外to t大，原步驟不是把巧克力糊加進蛋白的原因，應
→ neveneve: 該是因為那是用一貫攪拌機的小缸打蛋白，小缸畢竟比一
→ neveneve: 般鋼盆要深，對新手來說，深的缸比較難用刮刀拌勻，所以
→ neveneve: 把蛋白挖出來，在鋼盆拌勻會相對容易一點
→ zqwert: 謝謝大家的建議 我會上網看別人混拌的手
→ zqwert: 法 明天就要考試了好緊張><
推 quiy: 祝考試順利!!!
推 finis: 為何要加熱？蛋白遇熱就會消泡，現在這麼熱，加熱到滾放涼
→ finis: 也不容易吧
→ finis: 沙拉油和牛奶一起加熱到滾，加熱可可糊-->為何要有這步驟？
→ finis: 看過丙級的書都沒寫到這點
→ finis: 考試的話打蛋白一定加塔塔粉維持泡沫穩定
→ finis: 蛋黃和糖一起打到泛白，這步驟是為了和蛋白泡混合時質地相
→ finis: 近，但你這老師的步驟跟一般書教的不同
→ neveneve: 戚風不用打發蛋黃啊
→ zqwert: q大謝謝我會加油的!!
→ zqwert: f大其實我也不清楚我一開始以為這是燙麵法囧