[問題] 焦糖反砂

[ahsoo (做妳的男人)]

對不起,我已經爬過文了,也嘗試弄過好幾次,所以只好請教各位

我最近在學煮焦糖
材料是牛油,淡奶,糖和麥芽糖
煮到125度離火

我看過網路上有人說不能夠攪拌,也有人一直在攪拌
但不管我用哪一種方法都一樣會反砂
請問大家,到底正確的是哪一個?
如果遇到反砂問題,大家會怎樣處理?

另外,當溫度降下來後,會有油水分離的現象.
有一種說法是說用大豆卵凝脂來控制油水分離,
因為買不到大豆卵凝脂,所以這個方法我是沒用過~
請問除了這個方法外,還有其他方法嗎?

謝謝~

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立志做個頂天立地的男子漢

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.13.187.190
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1462753997.A.BAA.html
→ Junchoon: 你是不是用到植物性鮮奶油了? 用動物性的沒有分離過...
→ Junchoon: 而且照理說加了麥芽糖不太應該反砂啊
是動物性奶油沒錯, 煮完放涼後,吃起來有像砂子的顆粒.這就是反砂吧?
※ 編輯: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 14:57:30
→ Junchoon: 寫一下你的比例吧
奶油:淡奶:白糖:麥芽糖
1   :2   :3   :1
※ 編輯: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 15:42:33
→ neveneve: 你的淡奶是指黑白淡奶那種奶水？還是淡奶油(鮮奶油)？
→ ahsoo: 鮮奶油
→ neveneve: 煮糖，我會等到全部砂糖都溶化後，才開始攪拌，溶化之前
→ neveneve: 頂多轉一轉、晃一晃鍋子讓裡面的東西流動一下
推 Issye: 你是不是用到貳砂（黃色那種），我用貳砂必返砂，特砂才行
推 silversands: 糖跟麥牙糖現煮至焦糖色，鮮奶油跟奶油另外加熱再加
→ silversands: 一起試試
推 cuteterisa: 你是不是鍋邊有沾到糖，而未發現，讓糖粒掉到煮沸的糖
→ cuteterisa: 液裡，讓糖有結晶的機會，用動鮮或植鮮不會影響返砂
→ cuteterisa: 我用植鮮做焦糖過很多次，沒有這問題
→ cuteterisa: 沒有油水分離過! 若你還是有油水分離的問題 可以加點
→ cuteterisa: 轉化糖漿，他有安定油脂的功能(跟日本老師學的)
謝謝大家的意見,我會繼續努力. ^^
※ 編輯: ahsoo (124.13.187.190), 05/09/2016 22:43:38
推 jiji2412: 溫度不夠 沒到臨界點 就容易反砂 我都用二砂煮 只是顏
→ jiji2412: 色比較深而已 倒沒有反砂問題
→ hihigirl: 基本定義的焦糖有兩種煮法，一種是糖加水去煮（不攪拌）
→ hihigirl: 一種是純糖去加熱（可攪拌），不需要其他副材料唷