[問題] 檸檬海綿蛋糕發不起來

[kenjoh (加魚)]

各位前輩們好，小妹第一次發文，如果有沒注意到的地方請見諒

最近愛上檸檬海綿蛋糕，
但是烘烤的時候總是時好時壞
時好的時候長得像這樣，但烤到現在也只成功過一次
http://imgur.com/Q1tBWfA

時壞的時候會有各種狀況
有邊烤邊塌，根本澎不起來，也有在烤箱裡澎起來了，但是一出烤箱秒塌
http://imgur.com/WDRfwy1
(這張旁邊小的是同一批麵糊，就膨脹的比較正常一點)

或者會有奇怪的帽子狀
http://imgur.com/jbVq812
還有烤一烤，蛋糕就跟周圍的烤模分離了

但是以上失敗的狀況，內部組織都還蠻均勻的，口感也很細緻

我的配方是用李師父金牌主廚的配方，如下(6吋烤模)
全蛋165克
砂糖100克
檸檬皮屑8克
檸檬粉2.7克
檸檬汁35克
奶油105克
低筋麵粉108克

做法是把全蛋打發到攪拌機舉起來會呈緞帶狀落下
，取出部分拌入奶油(約20下)，再加入檸檬汁拌勻(約20下)
再加入麵粉拌勻(約25下)，再倒回全蛋中拌勻(約25下)

烤箱是Dr.Good，有用烤箱專用溫度計測烤溫(也是Dr.good的)
烤溫大概在170~190度之間

烤模有抹奶油跟灑麵粉防沾黏

我在想問題會不會出在
1.麵糊水分太多，導致麵糊澎不起來
2.拌檸檬汁的時候，麵糊會變得很水(消泡?)
3.模太小，麵糊有時候會溢到旁邊(沒有溢出來)，導致麵糊沒有支撐力
4.烤溫太高或太低

麻煩各位前輩們指教問題到底出在哪，想要烤出有彈性的海綿蛋糕
，我不想再丟蛋糕了，這樣下地獄有很多東西要吃
謝謝大家(鞠躬)。


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※ 編輯: kenjoh (111.246.118.63), 05/12/2016 17:38:27
推 wedgewood: 蛋液沒有澈底打發,加上麵糊拌不好
推 supermasuman: 檸檬汁少一點看看，我烤一個七寸模也大概是35g檸檬
→ supermasuman: 汁而已
推 moonann: 我也遇過一樣的情況，上課老師說
→ moonann: 麵糊沒拌勻，還有麵糊不要集中倒
→ moonann: 再同一個地方這樣，可以試試看：)
推 Bciiii: 蛋液打到勾起10秒不滴試看看
→ neveneve: 部分麵糊拌勻奶油和檸檬汁後，倒回去跟全部拌勻，最後再
→ neveneve: 加麵粉。或者是先加麵粉拌勻後，取部分加奶油拌勻，倒回
→ neveneve: 去拌勻，最後再加檸檬汁。（我自己是用後面那個步驟）
推 niekou: 前李師傅員工表示，檸檬蛋糕重點在於蛋沫的氣泡比重與混合
→ niekou: 。照片看起來是蛋的打發與混合不均都可能有問題。好像有點
→ niekou: 消泡。
→ exp666: 我推測啦！攪拌次數會不會太多了，試試看吧
推 goldfish1128: 蛋液可以再打久一點，第一個打蛋的
→ goldfish1128: 步驟至少打5分鐘