[蛋糕] 測試全蛋打發乳酪蛋糕

[a2575811 (Mai)]

因為之前都打發蛋白總覺得不夠蓬鬆，所以想要試試看全蛋打發。不免得上網找尋如何手
打發全蛋，資料少的可憐，大部分都是前半部攪拌可以打發後就用電動哩!!!TAT所以小女
我就自己來嘗試手打全蛋打發，網路查到首要條件為「全蛋愈打發溫度為34-40度C左右、
手指觸摸微溫」，然後打發確認為「可以緩慢留下阿、寫8部會消失阿、牙籤插1.5cm部會
倒阿、變白色」，堅守這些條件就開始啦!!!可是本人我= =沒有溫度計!!所以用手指觸摸
，但又沒有經驗，所以全蛋加糖稍微拌均勻，隔水加熱(雪平鍋加入2/3的水，找一陶瓷碗
倒扣方便打蛋鍋放在上面、水周圍冒泡轉小火)開始瘋狂攪拌，慢慢的顏色會變深，繼續
攪拌起很多泡沫，記住阿= =找抹布或隔熱的手套扶助蛋盆，會燙!!!然後攪拌至近似綿密
淡黃色時，可以取出瘋狂打空氣進去，由於本人我怕變蛋花湯所以蛋盆覺得會燙時就取出
，阿打製到完全降溫還是沒有到打發時，再放回去加熱一下@@!就這樣子搞了20分鐘!!!一
點點經驗分享!!!超不專業的拉XDDD(注意全程溫度是不高的喔!!換句話說要花比較久的時
間打發)

準備材料：雞蛋190g(約3顆蛋)、糖95g、cream cheese 250g、香草莢少許(可加可不加)

製作方法：
1.將乳酪放軟後，攪拌均勻備用。

2.將烤箱預熱200度C。再將全蛋加入糖、香草子均勻攪拌並打發。(如果有電動的打蛋器
就不用花費太長時間)

3.將乳酪與打發全蛋攪拌均勻，放入低層烤箱。

======廢廢心得文開始======

在這步驟3混合時，先將1/3的打發全蛋加入乳酪中，怕消泡小心拌勻，但是發現兩者質地
實在是差太多了，所以不客氣地給他大力拌勻，後續再加入打發的蛋黃也是不好拌勻，也
是繼續大力給他橋下去，不過此時的乳酪蛋糊濃稠光滑，但是無法滑落。用攪拌蛋白那一
套，一口氣倒回打發全蛋中，@@!悲劇了消泡~~~發出嘶嘶嘶響!!所以隨便給他攪拌一下立
馬送進烤箱!!!160度C烤30min，很好表面硬了可是內部還會晃動@@!這是啥咪情形，蛋花
湯了!!所以，怕表面膨脹太多，所以轉下火給他烤下去啦~~~~~終於不會晃動了!!!!所以
拉到中層轉到上下火烤20min，最後溫度拉高轉到上火烤上色，出爐!!!跟外觀海綿蛋糕沒
啥兩樣，脫模時(6吋不沾活動模)!!!= =果真還是有點濕潤黏的邊邊坑坑巴巴的，送進烤
箱!!!不過我想之後測試會將蛋降至2顆，正常攪拌無需考慮消泡問題!!!不知版上大大有
啥咪好建議勒@@!感覺我有點再亂搞呵呵!!

附上胡鬧的未脫模的乳酪圖
http://i.imgur.com/Id9dg6j.jpg

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.77.97
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1463898552.A.106.html
※ 編輯: a2575811 (223.139.77.97), 05/22/2016 14:36:55
→ Junchoon: 全蛋打發不會比較蓬鬆啊
→ attack0214: 不是蛋白的最蓬鬆嗎!?
應該是說蛋白有點乾，想要鬆軟更像海綿蛋糕的口感，@@！可能全蛋打的更確實體積比較
大（深怕蛋白過發）
→ a2575811:  http://i.imgur.com/wqOxKjq.jpg
※ 編輯: a2575811 (223.139.77.97), 05/22/2016 15:59:29
→ neveneve: 輕乳酪蛋糕用打發蛋白，口感並不會乾才對啊
→ a2575811: 還是因為材料只有乳酪跟蛋、糖，少了其他東西口感沒那
→ a2575811: 麼好！又少糖保水沒那麼高
推 pearlmaggie: 輕乳酪超水，怎麼會乾？
→ a2575811: @@！也沒有乾到蛋糕那麼乾拉各位大大，只是比一般乳酪蛋
→ a2575811: 糕來說口感偏乾一點！拍謝造成誤會
→ Junchoon: 輕乳酪會覺得乾 就是你烤過頭或是蛋白打太發了
→ Junchoon: 乳酪蛋糕的蛋白只要溼性發泡就好
→ a2575811: OK!新手手打蛋白還在練習@@!努力中~感謝指導!!
推 elinda111: 能用手打真是太強大了…
推 charline1007: 我用手打打發蛋白！大概五分鐘～超有成就感
@@！蛋白5分鐘好強，可以打發都超有成就感的XD不過，我覺得打發動物鮮奶油是大魔王
！=_=可以邊看電視邊打了！
※ 編輯: a2575811 (140.125.153.250), 05/24/2016 08:37:24
推 papabearche: 手打五分鐘超強耶XD