[問題] 檸檬塔各式問題

[pig8030 (小豬)]

第一次烘焙版發文請多指教
想請問各位前輩
上週第一次做檸檬塔大為成功
昨天用了同樣的配方再做一次
使用鮮奶油、砂糖、蛋、檸檬汁、檸檬屑
但是烤出來放涼時就聞到濃濃的蛋腥味
吃起來也是蛋味大於檸檬香
有點噁心……
為什麼會這樣咧？⊙_⊙

而且烤出來的表面有裂痕
是因為烤焙過久的關係嗎？

另外再請問~
做塔皮時麵團沒有很硬
果然烘烤後塔皮沒有原先的那麼酥脆
我與第一次作法差異在於沒有將奶油微波加熱
請問這是影響口感的原因嗎？

先謝謝大家了

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.178.162
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推 cryy: 蛋是不是不新鮮
是前天才買的新鮮雞蛋~有冰冰箱喔
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 09:11:22
推 magicmegtsai: 通常蛋腥味都跟蛋本身有關係@@
Oh my god……在超商買的也會這樣嗎？
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 10:03:01
推 xSAUCEx: 蛋腥味很難解 試試用Rum浸香草籽的香草精加一點來壓味道
→ xSAUCEx: 不然就是選非常好的蛋了
推 theNBHD: 超商的蛋不優...
推 dorami1015: 有時候雖然蛋剛買，不一定代表新鮮，要看蛋本身（氣
→ dorami1015: 室大小），會裂應該是檸檬餡煮太久
推 felicia828: 昨天買，但是店家是昨天進貨嗎？
推 felicia828: 蛋要選，不然有些真的很腥~
有可能買到不新鮮的蛋了
推 greenmos: 塔皮烤前放冰箱，直接冰的去烤很酥
有冷凍20分鐘
→ neveneve: 塔皮要酥，理論上應該要用冰奶油，而不應該融化才對
我的食譜要我微波加熱奶油……我錯了
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:17
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:35
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 21:33:58
推 xSAUCEx: 不論是sablee 或brisee 都是用冰奶油
→ cryy: 好奇是哪個食譜那麼… XD
http://i.imgur.com/b6TA0bP.jpg
我今天又做了一次~沒有蛋腥味了可是餅皮還是不脆～救救我呀
可是我第一次做超成功耶……@@為什麼會這樣
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 23:29:17
※ 編輯: pig8030 (49.214.178.162), 05/31/2016 23:31:50
→ neveneve: 到底是什麼食譜？配方？作法？
推 mainori: 沒有配方作法沒辦法隔空抓藥啊...
推 mainori: 但你的塔皮看起來沒上色，可能烤不夠
推 sonia9004: 超商蛋很不新鮮
推 Yukirin: 你是生的塔皮跟餡料一起進烤箱嗎
塔材料
低筋 120g
糖粉20g
鹽1/4匙
蛋黃液20g
奶油60g
檸檬絲 1匙

塔作法
1.奶油(我聽大家的話沒有微波了)加入糖粉與鹽攪拌均勻
2.分兩次倒入蛋黃液攪拌
3.加入低筋與檸檬絲用刮刀拌勻
4.入塔模冷凍20分鐘
5.烤15分鐘入餡料(因為餡沒問題我就不附材料與作法了)
6.繼續烤20分鐘

結果:內餡OK塔不脆......
請各位高手指點了
感激不盡
※ 編輯: pig8030 (218.161.78.87), 06/01/2016 12:43:09
※ 編輯: pig8030 (218.161.78.87), 06/01/2016 12:46:25
推 xSAUCEx: 你要不要試一下麵團先進冰箱鬆馳一天再桿開入模啊
推 dorami1015: 烤的溫度多少呢？看起來好像沒有上色
推 xSAUCEx: 我怎麼感覺塔皮沒熟....
上下火都180度
※ 編輯: pig8030 (101.10.113.211), 06/01/2016 21:04:44
推 felicia828: 塔皮顏色滿生的，吃起來有熟嗎？還是說是有熟還沒上
→ felicia828: 色？基本上我都會烤到金黃接近焦黃，滿好吃的XD
吃起來沒熟~所以可以不管時間烤到上色為止嗎？
※ 編輯: pig8030 (101.10.113.211), 06/01/2016 23:45:27
→ aienliao: 抱歉打擾借版請教，第一次煮檸檬醬時，煮到濃稠，有痕
→ aienliao: 跡時就關火放亮，入模冷藏一夜後，內餡的狀態大約是叉子
→ aienliao: 叉到內餡拔起來，會有蛋白霜尖挺狀的感覺，第二次醬煮
→ aienliao: 到有點滾了，隔天吃起來會有粉粉沙沙的感覺？我是否煮過
→ aienliao: 頭了？
→ neveneve: 食譜上的溫度和時間本來就不是絕對，視你家烤箱狀況調整
推 xSAUCEx: 不能煮到滾阿 你蛋黃都熟了
推 aienliao: 謝謝x大的回覆
推 Yukirin: 把塔皮烤上色了再把餡填進去啊
推 felicia828: n大說的對，食譜的時間溫度都是參考值，要自行調整哦!
→ felicia828: 要用上色判斷也行
→ imshoi: 塔皮也有用軟化奶油（但不是融化唷）跟糖鹽打到乳霜狀後
→ imshoi: 的做法，原po的看起來是那樣唷！烤好成品也會酥，不過照
→ imshoi: 片看起來是可以再烤久一點呢！烤到顏色到位試試看吧
→ imshoi: （空烤塔皮的顏色再深一點以後、再倒餡進去烤）