[問題] 烤丹麥麵包問題

[dugu93 (冬眠)]

大家好

之前在烘培店買冷凍現成的藍莓丹麥回來烤~

沒注意店家教的烤法~直接進烤箱

烤出來感覺沒有澎澎的~但其他ok

這次買了裡面包熱狗的

照他們教法

放烤箱轉發酵40分鐘

時間到先拿出來

預熱烤箱上火190度 下火170度

設定20分鐘

結果烤到一半底部一直出油冒泡

麵糰開始軟掉塌掉>Q<

怎麼會這樣~照那個教法卻失敗

請問各位問題出在哪呢??

另請問溫度計放最下面~那測出來的溫度應該要是上火的溫度還是下火呢??

爬文有說食譜溫度大都是專業烤箱~溫度還是要看每台烤箱而定

但~我還是想知道如果自己抓溫度~溫度計應該要是上火還是下火溫度?

難道...是中間值??

麻煩大家了

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.147.57
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※ 編輯: dugu93 (118.163.147.57), 06/04/2016 17:35:29
推 attack0214: 發酵溫度過高？
→ skytolove: 預熱多久？
→ jan777: 從冷凍拿出來要放在常溫下發酵夏天至少3-4個小時左右，但
→ jan777: 過程中記得噴水，才不會太乾或變形
→ jan777: 還有別放在太熱的地方退冰或發酵，否則出油太嚴重就烤不出
→ jan777: 層次了
→ dugu93: 發酵放烤箱~我看大約40度
→ dugu93: 預熱到想要的溫度~因為家用烤箱好像溫度會比較低~大概都設
→ dugu93: 定20分鐘~如果溫度到了就放進去烤
→ dugu93: j大說的應該是我遇到的問題!!我放室溫~現在應該都有30度
→ dugu93: 不過要放3-4小時?!因為我照說明放30分鐘而已
→ dugu93: 說錯~發酵放烤箱40分~但烤箱好像不能調發酵溫度?
→ jan777: 盡量放常溫發酵，烤出來的會比較澎，我說的時間是從冷凍
→ jan777: 拿出來到發酵完成時間，30度真的太高溫了
→ jan777: 依我個人的經驗，丹麥類的麵團建議26度左右慢慢發酵，澎起
→ jan777: 來最漂亮，不要用烤箱或其他機器去發酵，最重要的是一定要
→ jan777: 噴水，麵團保持濕潤
→ jan777: 抱歉，剛剛和朋友邊聊天邊回答，上面有幾點更正。
→ jan777: 發酵溫度約26-28度左右為宜。
→ jan777: 3-4小時是可頌的發酵時間，剛發現原PO是有餡料的，時間就
→ jan777: 不需那麼長，有澎約1倍左右高度即可。
→ jan777: 另外給個小建議，妳可以去食品材料行買現成的丹麥皮(無餡)
→ jan777: ，再自己塗上喜歡的果醬(別太多,會塌)，下去烤更省更多選
→ jan777: 擇
→ dugu93: 感謝J大!!!