Re: [問題] 司康加小蘇打

[ruby40861 (蛋糕姐接)]

※ 引述《zaq45612000 (發摟哥)》之銘言：
: 各位大大早安
: 剛剛想做司康給家人吃
: 因買不到泡打粉而改用小蘇打粉
: 但為什麼做出來的成品很苦呢
: 之前用泡打都不會
: 請大大們解惑了


小蘇打粉跟泡打粉都是靠產生二氧化碳(CO2)來讓蛋糕、餅乾產生孔洞而讓成品蓬鬆

簡單來說泡打粉=小蘇打粉+一些其他的東西

所以不能等重量替代 詳細說明如下:

(以前聽的+網路上查的 有誤請指正)

小蘇打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氫鈉)

小蘇打粉是鹼性，遇到酸性會產生二氧化碳氣體

道理就是看電影裡偶而會看到 外國小朋友做的小蘇打火山(小蘇打+醋=火山噴發)

經由遇到酸或是加熱，碳酸氫鈉都可以分解出CO2


              △
加熱：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2

加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2

既然加"酸"會產生氣體，那推想麵糊中必定有些材料是酸的吧~

事實上材料中的可可粉、紅糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的
http://i.imgur.com/6d6wkA6.png

所以當酸性的材料遇到鹼性的小蘇打粉，甚至進烤箱加熱都會產生氣體

但是如果小蘇打粉加太多，麵糊裡的酸無法完全中和它

會造成麵糊中過於偏鹼性

而會產生苦味 (有說法說就是皂化反應 鹼+油→皂 所產生的皂味)

(如果小蘇打粉太少則無法產生足夠的CO2使產品夠蓬鬆)


然後比較常看到可可、紅茶口味的配方會用小蘇打粉

除了上面說的可可粉跟小蘇打粉可以酸鹼中和產生氣體之外

有另一個原因是要讓產品上色

麵粉中有類黃酮 遇到小蘇打的鹼性會變黃 而讓產品上色較深


泡打粉 (baking powder，泡打粉=小蘇打+酒石酸+玉米粉)

酒石酸經過加工後就是塔塔粉 (天使蛋糕會加 用中和蛋白的鹼性)

由成分就可以看到 買來的泡打粉自己就含有酸跟鹼

所以不須配方中含有額外酸性物質 它自己遇水就可以發生上述酸鹼中和產生CO2的反應

(當然也可以加熱分解產生CO2)

也因為已經含有酸 不像泡打粉那麼偏鹼

所以用泡打粉通常不會產生苦味

如果產品的配方中酸性物質不夠多 就適合用泡打粉

至於玉米粉的作用則是吸濕、分散酸鹼 以避免泡打粉受潮讓酸鹼開始反應

還沒做甜點之前NaHCO3有部分就被反應掉了


替換

因為泡打粉 =小蘇打+酒石酸+玉米粉

所以大概需要3-4倍的泡打粉才能達到理論上相同的蓬鬆效果

在網路上找到一個替換公式

1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小蘇打粉 + 1/2t 玉米粉     

不過效果一定還是有不同的

因為當放大泡打粉的量時 等於同時多加了3-4倍的酸

會影響酸鹼值與風味


參考資料

http://tinyurl.com/oa3hbl8
(英文，寫得滿生動淺顯易懂)

http://tinyurl.com/j6s2y38
(中文，但我覺得泡打粉的反應式那邊只寫離子反應式 說明不夠細)

http://tinyurl.com/gp3xcay
(英文，對酸鹼著墨比較多一些)

http://tinyurl.com/judjjeh
(替換公式)

http://tinyurl.com/gmhzs9l
(周老師部落格 比較定性描述)

http://tinyurl.com/znvdebl
(打完這篇才又看到的另一個網站 寫得也滿清楚的 還有提到含鋁泡打粉)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.218.107
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1465656754.A.B48.html
※ 編輯: ruby40861 (140.112.218.107), 06/11/2016 22:58:31
推 hsiao28: 專業推，長知識了
推 qsasha: 專業
→ zvezda: 推 家人有次看錯食譜 把泡打粉誤放成小蘇打 後來剛好手邊
→ zvezda: 有塔塔粉 就直接加下去 還好有救回來 運氣不錯
還好你很即時想到應變方法~ˊˇˋ
推 eaeao: 推，我現在才知道，不過一直沒用過蘇打粉
我之前巧克力or紅茶餅乾都會用小蘇打粉噢
上色+中和
推 nobobo80: 推，長知識
推 xSAUCEx: 這篇可以M了
→ neveneve: 這裡沒有版主可以M文章…
推 GirlInBlack: 確實該m和收精華區的好文，不然隔一陣子還是會有類似
→ GirlInBlack: 的問題繼續出現 @@"
推 kenliu100: 大推，長知識了
推 coli: 專業推
推 zaq45612000: 推版大 謝謝你
推 JUI67: 專業文推
推 turtleker: 推一個！
推 XICI: 推，一直搞不懂粉的差異，看一個食譜買一罐粉
但我還是買了很多粉xddd
推 whitelin311: 好文
推 boom0917: 這篇好實用！
推 tgsasuke: 推好文！
推 missile16b: 讚~
推 asd15935786: 專業推！
謝謝大家喜歡這篇文章

因為我滿喜歡查資料了解烘焙原理的

雖然最近比較少時間實作

上次在讀食科所的朋友臉書看到一個新聞

有個米師傅成功運用蓮藕粉來補足米粉筋性不足的缺失

做出很多甜點

下面有人留言 知識是內功、實務是外功 武林高手常常很注重修練內功

沒想到苦練外功 最終也練到內力了

但自己現階段暫時沒有太多時間練外功 只好從內功練起了XD
※ 編輯: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 10:22:33
推 newef: 這篇為什麼不M
推 papa1120: 小蘇打粉(NaHCO3)是碳酸氫"鈉"
→ ruby40861: 打的時候筆誤 感謝提醒ˊˇˋ
※ 編輯: ruby40861 (140.112.55.35), 06/13/2016 15:27:46
推 l823qqqqqqqq: 推~好專業！解開內心放很久的疑問 XD
推 imruofan: 專業文 推
推 nznz: 天啊～太強了，我還有很多要學