[問題] 試做巧克力戚風蛋糕

[a2575811 (Mai)]

之前做磅蛋糕失敗兩次後...改戰跑道，沒錯丟是戚風蛋糕！也是上網爬了一堆文，失敗
原因有蛋白打不夠發、沒烤熟、沒倒扣放涼脫模（放置時間不夠長）、蛋黃糊沒糊化完全
！掌握好這些就試驗開始！

準備材料有：無鹽奶油35g、低粉40g、無糖可可粉20g、鮮奶60g、特砂糖40g(蛋黃10g、
蛋白30g)、蛋3顆（160g、蛋黃蛋白分開、蛋白冷藏）

製作如下：（使用手打）
1.蛋黃加入10g砂糖，打至淡黃色黏稠狀，打蛋器可在表面畫出紋路。
（本想打到寫8不會消失，因打太久哩，所以本人僅打到沒什麼大氣泡！）
2.過篩無糖可可粉加入鮮奶攪拌均勻，加熱至更濃稠狀。

3.先攪拌步驟1，邊倒入步驟2，攪拌均勻放置一旁備用。

4.將無鹽奶油融化，加入過篩低粉，攪拌無粉後離火，放置微溫後加入1/2步驟3，攪拌均
勻，再加入剩下的1/2。
（建議用刮刀拌勻，這步驟會很黏稠）
5.烤箱預熱200度20分鐘，打發蛋白至有鳥嘴（該部分糖分三次加入），再挖1/4加入步驟
4，大力給它拌均勻，再挖一點加入拌至質地與蛋白相近後，再倒回剩下的蛋白攪拌均勻
。
（巧克力糊超黏稠，可能我動作太慢，要不就是鮮奶、可可粉要再調整）
6.將步驟5稍微有高度倒入模具，先到一半，放一些苦甜巧克力豆，再將剩下的麵糊倒入
，摔一兩下（建議不要摔，巧克力豆往下沉了！我用大顆那種，也許小顆沒差），那竹籤
劃破大氣泡，放入烤箱。

為啥沒烤的時間勒....悲劇啦！我烤箱沒插電啊！它也是會叮的一聲TAT，我還是放入烤
箱五分鐘後回想，剛剛放入好像沒熱熱的！再次確認=_=果然....立馬插好插頭，溫度調
到200度C，時間35min，烤10min後，轉至160度C，剩下10min後用竹籤確認還有沾黏，再
烤10min，沒沾黏出爐，立馬摔一兩下再倒扣，冷卻2小時...實際上等不及，1小時40分丟
脫模，脫模方法參考tinrry的教學，使用結果方便又完整！

==廢廢心得文==

我也不知有沒有成功，脫模算完整，蛋糕體沒縮的很誇張，高度跟模具差不多，向下壓也
會再度澎回去；口感可在濕潤一點，苦甜巧克力豆沉到底部了...想說中間可有一層巧克
力，切面還是有大氣泡，蛋黃跟蛋白還需在加強！好像太多廢話哩！感謝欣賞與指教食譜
比例！感恩！
附上粉多的舒芙蕾作法之戚風蛋糕

http://i.imgur.com/JvLQwd3.jpg
http://i.imgur.com/yHnfLdz.jpg
http://i.imgur.com/GJign6g.jpg
-----------試吃者心得-----
試吃者為男同事，不錯吃，可是沒巧克力豆部分沒啥味道，但有蛋香與麵粉香！可以在甜
一點！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.183.210
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1465835543.A.2B2.html
※ 編輯: a2575811 (223.139.114.0), 06/14/2016 10:41:02
推 eaeao: 手打蛋白好強
@@！我覺得蛋白還蠻好打發的，我習慣冷藏（含鍋子）後、鍋子成45度、攪拌器平放於蛋
液中、先左右劃、打到起泡看不太到蛋清的顏色時加入1/3糖、繼續左右打至發泡時換垂
直劃圓打發、打發至攪拌蛋白往上拉有向下垂勾勾的樣子時加入第二次糖、繼續畫圓打到
勾勾垂一點點時加入第三次糖，打至要的發度！過程20min@@!有點久但不難！分享我的經
驗與習慣！
※ 編輯: a2575811 (223.141.105.182), 06/14/2016 17:25:19
→ neveneve: 我做巧克力戚風時不需要打發蛋黃耶
嗯嗯一般大家食譜都沒打發，我沒加泡打粉，異想天開想說靠打發蛋黃多點空氣@@！我下
次再測試與沒打發蛋黃有什麼差異！
※ 編輯: a2575811 (223.141.105.182), 06/14/2016 17:30:26
→ neveneve: 戚風本來就不需要泡打粉
→ a2575811: @@！不是一般都有加一點讓它澎！？還是說那是偷吃步！！
→ neveneve: 蛋白打得好、拌合正確，根本就不需要泡打粉
→ a2575811: 了解~~那安哩有沒有打發蛋黃應該差異不大@@!下次可以不
→ a2575811: 用那麼辛苦了!!感謝n大指導!!!
推 nznz: 請問是不是不能用高脂可可粉？
→ neveneve: 可以啊，我都用米歇爾柯茲或法芙娜可可粉。新手用低脂的
→ neveneve: 比較不容易消泡
推 nznz: 可是你有開出戚風花嗎？我好像有成功過一次，開出戚風花，
→ nznz: 但已忘了那次怎麼做。
有，表面有列表面有裂開，沒到花的程度@@！我是用不沾的六吋分離模，冷缺脫模後，表
面口感很像蜂蜜蛋糕那層皮，只是很薄。其實我是用防潮的可可粉，跟你們討論的好像不
同好像不同！
※ 編輯: a2575811 (223.138.18.9), 06/14/2016 20:18:03
推 nznz: 我用高脂可可粉，裂了也不錯，但一直想找到那次開出戚風花
→ nznz: 的方法，由其是巧克力戚風
→ a2575811:  http://i.imgur.com/aLUx3VY.jpg
這是用保鮮膜包住後冷藏一天翻過來的狀態，不知那裂縫是不是nz大要的@@！
※ 編輯: a2575811 (1.175.66.244), 06/14/2016 20:40:05
推 nznz: 其實是裂開又鼓起來，或許很難鼓起來吧，別在意我說的話
→ neveneve: 蛋白打到硬性發泡、或是麵糊裝更多，都會爆出來開花 XD
推 imruofan: 我覺得戚風沒開花比較漂亮欸@@
→ neveneve: 中空模開花很好看啊～我反而很不喜歡用刀劃線的整齊裂開