[問題] 請問發酵後麵團黏手 …

[LinDoff (豆腐仔)]

請問各位大大 ，這幾天在試做麵包時 ，心血來潮 ，就把吃不完的水果打汁 ，把水替換
掉 ，打麵團時都正常 ，基本發酵後就超黏手 ，變非常水 ，有點像泥樣 ，要水不水的
…

是因為果汁的關係嗎 ，還是麵粉也有差 ？

之前用高筋都沒遇過 ，這次換法國粉 ，水換果汁 …

還是發酵不夠呢 ，發酵箱30℃、70℃ ，放了一個多小時了 。

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→ Junchoon: 果汁酸性太高會破壞澱粉和麵筋喔...
→ LinDoff: 呃 …，好吧 ，下次少放點再試試 …
推 luismars: 水果有些富含蛋白質分解酵素(例如木瓜、鳳梨)，會水解
→ luismars: 麵筋組織，如果要用的話必須減少發酵時間，或是用3%以上
→ luismars: 的鹽；不過實務上以減少發酵時間可行。 如果用的水果是
→ luismars: 含高活性的蛋白分解酵素者，就只能靠減少發酵時間解決。
推 irene1014: 果汁的ph值也會影響酵母的活力
→ LinDoff: 柳丁、奇異果、蘋果 ，綜合果汁 …
→ Junchoon: 奇異果有蛋白質分解酵素...
→ LinDoff: 呃 ，那要加入麵團 ，有什麼水果汁可以加嗎 ？
推 donkilling: 水蜜桃可以喔XD
推 amoroe13: 火龍果可以
→ amoroe13: 我也用過芭樂，不過口感很Q，和平常不太一樣，做的時候
→ amoroe13: 老公一直在旁邊說烘焙王說不能用芭樂......所以大概算是
→ amoroe13: 失敗的，可是我覺得比原本的配方好吃QQ