[問題] 兩款麵包問題請教大家

[zeone (阿正)]

大家好

小弟自己在家作烘焙有一段時間了

但最近好幾次都遇上相同的問題，

以今天剛作的兩款麵包想請問大家給我一點意見

主要的問題在於麵包的組織有出現類似發糕的濕潤感

有爬文過有人說可能是發酵過度或不足，也有可能是打到斷筋

但在發酵部分都有用手戳確認發酵程度

麵糰攪拌完成的時候也有拉拉看，感覺筋度正常

不知道為什麼到成品會有這問題，麻煩大家幫我看一下了

PS.有在懷疑是不是新鮮酵母的問題

新鮮酵母牌子是酵寶，我大概兩個月前購入，

都一直擺在冰箱冷凍需要時才分切，會不會保存方式錯誤呢?

以下是作法跟成品圖

------全麥中種土司------

成品照片:
http://imgur.com/a/r7yUQ

中種麵糰                 主麵糰

全麥麵粉 50%  275g       高筋麵粉 25%  138g
高筋麵粉 25%  138g       奶粉     4%   23g
新鮮酵母 0.9% 4.5g       鹽       1.5% 8g
糖       1%   5g         糖       7%   40g
水       48%  264g       水       19%  104g
                         新鮮酵母 2.1% 12g
                         發酵奶油 8%   44g

作法:
1.中種麵糰揉成團密封進冰箱冷藏16小時
2.中種回溫約30分鐘後加入主麵糰材料
3.鹽跟奶油後放並打至完成階段(薄膜)
4.發酵約80分鐘(手指戳洞不回縮)
5.分五等份鬆弛20分鐘
6.二次擀捲入模
7.九分滿模入爐 200度烤約40分鐘

------裸麥鄉村麵包---------------

成品照片:
http://imgur.com/a/B69LD

裸麥麵粉 15%  75g
高筋麵粉 85%  425g
新鮮酵母 3%   15g
鹽       1%   5g
水       64%  320g
葵花子   5%   25g
蔓越莓乾 10%  50g

作法
1.麵粉、水、酵母拌勻成團後下鹽
2.持續打至擴展階段
3.加入葵花子跟果乾用低速拌勻
4.基礎發酵約1小時後分割
5.中間發酵約20分鐘
6.整形最後發酵至約1.5倍大入爐 180度 20分鐘


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推 d9459575: 我用中種法(沒冷藏)，中種麵團拌勻靜置發酵90~120分鐘，
→ d9459575: 加入主麵拌至擴展，鬆弛15~20分，整行形桿捲，然後就進
→ d9459575: 行後發
推 d9459575: 我沒有你的步驟四發酵80分，但因為我做的不是冷藏中種，
→ d9459575: 所以不確定是否一樣
→ zeone: 所以是發酵過度的問題嗎？
推 d9459575: 我覺得是發酵過度了
推 d9459575: 或許你可以跳過步驟四，因為你也說失敗了幾次，可以試
→ d9459575: 試
→ zeone: 好的 我再試試看 謝謝你！
推 d9459575: 期待你的分享~
→ Darius: 麥粉高筋分開，高筋獨自作種，全麥提高水量浸水。
→ zeone: 請問樓上 全麥提高水量浸水是什麼意思呢?
推 donkilling: 中種冷藏後應該不用等回溫就可以下去打了，打好的溫
→ donkilling: 度比較好控制
→ donkilling: 75%中種發了十六小時，後續的基本(延續)發酵應該只要
→ donkilling: 十來分就可以整形進行後發了
推 mbmax323: 你出爐前有測量中心溫度嗎？發糕濕潤有可能是沒熟哦
推 eaeao: 烤箱預熱時可放溫度計先測量看看預熱溫度有無正常達到該溫
→ eaeao: 度