[問題] 泡芙失敗了

[apple960164 (30CM不含頭)]

大家好，今天上班站了6個小時回家繼續站著做要給同學的泡芙。

沒想到失敗了
上次的還有成功

先付圖

http://i.imgur.com/VogUJDx.jpg

這是上次有成功的
雖然很明顯有縮，但我吃了一口之後知道是因為裡面沒熟才縮，但大體上都還算有膨脹

http://i.imgur.com/W2yx014.jpg

http://i.imgur.com/RCkSX26.jpg

這是第二盤已經知道會失敗所以亂擠的慘樣

http://i.imgur.com/K94rGNr.jpg

蛋兩顆


我在烤的時候看到油一直融出來就覺得失敗了

我先說看看為什麼會失敗

1.我水和油大滾之後，加入麵粉，在用小火一直炒，我聽別人說要炒到底部有薄膜，但因
為我用不沾鍋炒（我家只有不沾鍋） 所以也不知道要炒多久

但我只知道麵粉變有點透明之後我還炒了3.4分鐘有，而且也看到鍋底有很多油溶出來，
有可能是因為炒太久所以油溶出來？

2.炒太久所以水份蒸發太多？
因為聽說泡芙膨脹是靠水蒸氣，會不會是因為水蒸發太多？

3.蛋加不夠，但我上次也是一樣只用兩顆蛋，但上次真的也有成功，雖然上次跟這次都沒
有到三角形，但我在擠這次的時候發現麵糊會裂開，比較難擠而且有油一直滲出來。


以上，請大家幫我看看為什麼會失敗，明天還要在做一次，感恩。


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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1469970696.A.799.html
推 a2575811: 查糕點為什麼得到的資料如下：1.炒超過，溫度過高油脂
→ a2575811: 滲出2.炒麵糊是要讓水蒸發加速糊化3.（個人經驗）全蛋液
→ a2575811: 要看攪拌程度去控制量達到倒三角，所以每次不會一樣。
→ a2575811: 參考囉！
推 bonnielin7: 上次的感覺也不算成功？
→ bonnielin7: 我用不沾鍋也是炒到鍋底有一層膜
→ bonnielin7: 只要覺得溫度太高就稍微離火不停的攪
→ bonnielin7: 蛋的部分要分次慢慢加，所以量也不一定
→ bonnielin7: http://i.imgur.com/UWnPTqv.jpg
→ bonnielin7: 這是我之前烤的菠蘿泡芙
推 bonnielin7: 第一張是成功的圖嗎～
→ apple960164: 至少第一次的有膨脹，中間也有空心
→ CageGuo: 麵糊出油可再加熱水補救到狀態ok為止
推 su02: 我之前做麵粉拌進去都是拌到有三角形
→ apple960164: 所以出油是失敗的原因嗎？
→ Junchoon: 失敗的原因是因為麵糊沒有乳化而且含水量太低吧
→ CageGuo: 出油烤出來會變硬像餅乾，你照片的樣子
推 hihigirl: https://youtu.be/lSO_LgtW7lA 參考看看囉，泡芙沒失敗
→ hihigirl: 個幾次很難上手
→ hihigirl: 對了，要練習的話可以找沙拉油的配方，比較省錢
→ tatsumi: 準備一支溫度計  麵粉下去後攪拌到約75~80度