[問題] 蛋黃酥多個問題

[su02 (悠然而游)]

今天做了蛋黃酥，
食譜的部分是參考板上提供專業月餅製作大全的配方，

油皮：中粉100g、低粉50g、糖粉30g、酥油60g、溫水70g
油酥：低粉200g、酥油100g

Q1、為什麼揉完油皮鬆弛30分鐘後，整個塑膠袋內有油分解出來？

Q2、為什麼油皮和酥皮包的時候不好收口？
捏合困難，
油皮要捏緊油酥才不會漏出，
酥皮部分明明餡都包好了，
烤了之後卻有洞，內餡裸露出來。

烘烤190℃  30分鐘，
食譜上寫15~20分鐘，
可是切開後內層吃起來感覺沒熟，
內層顏色也有點深，沒有分層，
外皮顏色已經剛好了，
所以我蓋上一層烤盤紙又加烤10分鐘，
但是切開內層還是沒有層次。

Q３、內層為什麼顏色深，且沒層次？

烏豆沙的部分我是用carol的配方，
但是有減糖。

材料：紅豆500g，油100g，黃砂糖400g，麥芽糖100g
(carol網頁上寫砂糖可以含60-120%，可以自己調整)
我有炒到成團，
可是我在包的時候有點黏手。

Q4、豆沙是不是炒的不夠乾嗎？已經冷凍了可以再炒乾有用嗎？


雖然家人都說跟外面賣的差不多，
但是還是想問問，
非常感謝大家解答。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.207.41
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※ 編輯: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:18:30
※ 編輯: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:29:11
※ 編輯: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 21:34:53
→ Kukuxumusu: 我只做過一次(好像是參考你這配方)是不是因為室溫太熱
→ Kukuxumusu: 所以油皮會漏油 不然我做的唯一那次還算成功的說....
→ Junchoon: 天氣太熱油脂容易分離出來
→ Junchoon: 油量少紅豆餡又不夠乾就會黏手
請問已經那去冷凍還可以回鍋加油下去炒嗎
※ 編輯: su02 (114.37.207.41), 08/30/2016 22:14:19
→ Kukuxumusu: 我忘了提 我那次是在歐洲 冬天做
推 dream070912: 1.天氣太熱，而且鬆弛不用那麼久，10～15分就好了。2
→ dream070912: .捏緊後有接縫的部分要再把接縫抹平（我不太會解釋XD
→ dream070912: D)3.你桿捲幾次，桿捲時油酥有露出來嗎？油酥破掉會
→ dream070912: 造成沒層次喔4.沒自己炒過，不知道XDD
２、油皮包油酥的時候用力捏還是捏的起來，
酥皮包餡的時候捏過了，
整型後(雙手在桌面搓挺)會暴開，
或者烤了之後因為膨脹出現洞，
不過餡料沒有漏出來。
３、桿捲2次，都鬆弛15分鐘，
第2次有3-4個油酥破掉，
其他油酥都沒有漏出來
※ 編輯: su02 (114.37.207.41), 08/31/2016 19:11:26