Re: [問題] 戚風蛋糕調整口感

[beeant (咪豆栗)]

因為你說想要日式的戚風，更膨鬆空氣感，
我把我的日文食譜找出來（照這做起來絕對日式XD），
直接給你8吋中空模的配方吧~

蛋黃 8個（約145克）
砂糖a 60克
植物油 70ml（60克）
水（或牛奶） 85ml
薄力粉 140克
蛋白 8個（約290克）
砂糖b 60克

做法應該都大同小異，就不po了。

我平常照這本食譜做，七吋模用的蛋量就4顆了，
你的配方蛋量少，油脂、水分也偏低，會比較不像日式戚風的口感，
反而像是用植物油跟分蛋法製作的海綿蛋糕。

如果覺得上面這個配方太甜想減糖，減掉砂糖a（跟蛋黃糊混合）那個部分的糖，
蛋白那邊的糖盡量不要減哦~


※ 引述《misteeq (peace & love)》之銘言：
: 各位版友好
: 我完全是新手等級，已做了二次戚風蛋糕
: 一次用七吋圓模，一次用八吋中空模
: 口感大約是鮮奶油蛋糕中那種濕潤蓬鬆感
: 爬了很多文對照，做出來應該是有成功的
: 我想做afternoon tea的戚風蛋糕的質感，偏乾爽不甜不油，空氣感更多(還是日式的戚風
: ，配方不一樣？)
: 請大家幫忙看看這樣需要增減什麼配方？
: 附上第二次中空模減油減糖版，口味很喜歡，不甜不油，但不是空氣感多的QQ輕爽感
: 蛋白3顆
: 糖40g
: 蛋黃3顆
: 低粉60g
: 牛奶60g
: 油22g
: 糖40g
: 謝謝各位！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.108.103
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1474986563.A.A11.html
推 poo1989: Good
※ 編輯: beeant (123.192.108.103), 09/28/2016 09:34:30
推 misteeq: 太感謝你了，原來蛋要這麼多啊@@來試試
推 anothers: 今天試做很綿密好吃，感謝提供食譜
我很喜歡這本食譜，平常照著做的不同口味的戚風也都很受大家好評，
可惜沒看到有中譯本，不然應該要好好推薦一下的！
推 hyde7073: 請問6吋是直接除2嗎?謝謝
可以直接除以2比較好計量。
※ 編輯: beeant (123.192.108.103), 09/30/2016 23:11:09
推 misteeq: 跪求食譜書名
推 c1inique: 謝謝分享 也想知道書名+1
附上日文的出版社網頁：
https://book.mynavi.jp/ec/products/detail/id=42422
順便也推薦一下這一本：
https://book.mynavi.jp/ec/products/detail/id=22452
這本就有中譯版，自己作職人配方的戚風蛋糕，也很不錯哦！

※ 編輯: beeant (123.192.108.103), 10/01/2016 22:16:55
※ 編輯: beeant (123.192.108.103), 10/01/2016 22:20:54
推 countenance: 我把牛奶20cc換成檸檬汁再加一些檸檬皮，非常好吃。
→ countenance: 也不會過甜，謝謝提供。
→ neveneve: 日文食譜的作者，有一本很久前出版的中文戚風食譜
→ neveneve: http://www.books.com.tw/products/0010399855