[問題] 鏡面巧克力醬

[maximum (月無痕)]

1.問題敘述/食譜配方：
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159964373-%E4%BE%86%E8%87%AA%E6%B2%99%E6%B2%B3%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E7%9A%84%E6%B2%99%E6%B2%B3%E8%9B%8B%E7%B3%95%E9%85%8D%E6%96%B9
昨天在做沙河蛋糕，最後上面需要淋一層鏡面巧克力，我參考的食譜是寫先把水跟砂糖加熱到有些起泡泡，再加入巧克力拌到有些半凝結的狀態。我遇到的問題是，那溫度一加入調溫巧克力攪拌不久後，其實就有點可可脂分離的狀況了，巧克力是用cacao barry 70%的古巴巧克力。

反覆找了一些資料參考後，好像大家也都是在糖水融化時，就直接把巧克力加進去了，但不知道為什麼我的會這樣，還是要先讓糖漿降到差不多50幾度時才能把巧克力加進去攪拌，謝謝
2.相關圖片(選擇性檢附)：
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※ 編輯: maximum (202.89.121.20), 10/26/2016 15:13:50
→ Junchoon: 沙河蛋糕的糖漿要煮到108度，然後藉由添加巧克力後不斷
→ Junchoon: 的攪拌造成反砂來產生光澤
→ Junchoon: 攪拌的手法就類似製作生巧克力那樣
→ Junchoon: 所以要看看是你糖漿太稀，還是攪拌手法不對吧...
→ Junchoon: 不過這個巧克力糖霜真的超甜，不嗜甜的話其實用巧克力
→ Junchoon: 甘納許披覆就好了...
→ maximum: 那可能是溫度問題,我怕溫度太高,所以只有加熱到稍微冒泡
→ jeffangels: 我是用水、糖、可可粉、巧克力、吉利丁製作的還蠻美
→ jeffangels: 的
推 iamin2010: 試試看是把糖漿分次加到巧克力裡，第一次先靜止一兩分
→ iamin2010: 鐘讓巧克力融化一點再拌