[問題] 蛋白打發與全蛋打發

[breakingdown (As time goes by)]

之前做海棉蛋糕類的是用全蛋打發，

看到食譜或教學的作法都是會用隔水加熱到40度左右微溫，

做戚風蛋糕則是分蛋用蛋白打發的方式，不過蛋白好像則是建議可以先冷藏比較好打發。


有點好奇為什麼蛋白就冷藏比較好，

但是全蛋就微溫比較好？

有什麼特別的原理嗎？

謝謝!!


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※ 編輯: breakingdown (101.12.119.195), 12/05/2016 21:50:40
→ neveneve: 其實蛋白最適宜打發的溫度是17-22度
推 ttykimo: 看書是寫說起泡原理不同 一個靠油脂 一個靠蛋白鍊
推 tatt: 靠蛋黃乳化跟蛋白鏈包覆空氣