作者: lovelyvv (vv) 看板: baking
標題: [問題] 奶油先後加
時間: Wed Dec  7 21:11:13 2016

一般台灣在做麵包的時候
都會奶油後加

不過看老外的做法 都是和在一起

先加和後加的的差異

大家吃的出來的嗎

我是吃不太出來

感覺好像都差不多

還是說我奶油加的太少 所以沒差異

如果放到重奶油的法式麵包上面

就會有差異了嗎??

我的麵包奶油是加 3-4%左右

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→ cobal: 3、4%的話先加或後加影響不大,後加的原因不是影響口感
→ cobal: 而是怕麵團因為油的關係導致升溫的速度太快,在還沒打到完全
→ cobal: 擴展前就升溫到28度以上,所以才有後油法!!
→ Inory0216: 油脂會影響麵筋生成，加上台灣日本喜歡的鬆軟麵包比較
→ Inory0216: 需要麵筋強度，所以一般都在攪拌到8成左右才會下油，
→ Inory0216: 還有就是c大提到的溫控因素。4%以下油脂對麵筋影響不
→ Inory0216: 明顯，所以可以在攪拌初期就加入。
那請問油一般到了幾%以上就會採取後加比較好呢

最近在考慮做做看法式的重奶油麵包


那另外再請問一下

I大您說是要把麵團攪到8成再放油

那是差不多生成薄膜再加油是嗎

我也有看到幾個配方

是把麵團攪成團 成團 就直接加油

這兩種方法 會比較建議哪種呢??
※ 編輯: lovelyvv (64.184.197.252), 12/07/2016 22:06:45
→ Inory0216: 一般大於4%就會後油。八成是指麵包最終攪拌完成所需筋
→ Inory0216: 度的八成，像吐司類，我會攪到薄膜但還有鋸齒狀邊緣的
→ Inory0216: 時候下奶油。
→ Inory0216: 下奶油的時機點實際上去取決於你要的口感，早放奶油麵
→ Inory0216: 包的鬆軟程度還有化口性會比較好，但是奶香會淡，晚下
→ Inory0216: 就相反。
→ Inory0216: 布里歐之類的麵包一般會攪拌到有薄膜且呈平滑狀才下奶
→ Inory0216: 油，因為奶油多，筋度破壞程度大
→ lovelyvv: 太感謝您的說明了 下次做的時候會多注意的 謝謝