Re: [問題] 免揉全麥麵包長不高氣孔小

[Darius (阿美烘焙)]

※ 引述《yozi (yozi)》之銘言：
: 1.問題敘述/食譜配方：
: 第一次嘗試免揉 之前用過直接法
: 幾次都是內部氣孔小小的
: 很好奇怎樣才會有大大的氣孔？

如果麵糰筋性好力道夠水分也足瞬間溫度高要大點的氣孔也不難，

只是氣孔真的不是麵包好不好的基準喇，

餐用麵包弄一堆大氣孔很難蓋料。

: 感覺發酵時間和溫度是ok的
: 不知道問題出在哪

如果不是天天做，"感覺"時常會失準。

: 這次用的配方
: 高粉300g
: 全麥麵粉100g
: 鹽1/4t
: Active dry yeast 1t
: 水 320g
: 黑糖 10g
: 牛奶 30g
: 步驟:

看看齁，所以是，

高粉300g(哪種高粉?)

全麥粉100g

鹽 2g?

酵母 5g?

水320g + 奶30g

糖 10g


個人以為這配方的話，鹽跟水量的部分該再斟酌，

鹽的部分我看法跟Inory板友一樣，至少8g，

然後液體部分可以減低至水260-280g，


: 先放一點水在攪拌缸再放入酵母菌
: 混合均勻後
: 再放入高粉和其餘的配方
: 攪拌至均勻

事前預備可以試試先配方內取與全麥粉等量水(100:100)，

浸泡一小時後再開始攪拌。


: 室溫發酵3小時至兩倍大
: 攪拌缸蓋上保鮮膜 戳洞 再蓋上溼布
: 冷藏隔夜10小時

如果要冷藏隔夜十小時的話，建議還是排個氣折兩下，

不然這種方式筋性多半不大夠。

: 麵團整型圓形
: 沒有壓氣體沒有擀
: 只有用手圍著麵團繞成圓形

排氣吧，然後整形手法的話(圓形例)，

http://i.imgur.com/z4PUF4p.png

照這種感覺往內次序折最後捏口。



: 自製簡易發酵箱
: 麵團旁放一杯水蓋上透明收納箱
: 用家裡的小暖氣在旁邊吹
: 發酵1.5小時
: 麵團感覺是橫向發展了兩倍大
: 都不往上長
: 麵團就整個扁扁塌塌的

要往上長的話用圓形容器裝(碗公鋼盆之類的)，拿烘焙紙或保鮮膜鋪著，

把成型好的麵團沾多點手粉後放入(收口朝上)，

烤前直接貼烤盤倒扣。

: 覺得不好看
: 陶鍋跟著烤箱預熱450F 下盤放水盤

下盤放水盤不是必須，反而會阻卻下火溫度。

進爐前用噴霧器大量噴水就夠了(記得劃兩刀)。

: 20 min後拿出陶鍋
: 麵團表面灑ㄧ點水灑上亞麻仁籽粉
: 將麵團與烘焙紙放進陶鍋
: 加蓋烤20 min 開蓋覺得表面上色不足
: 開蓋烤10 min
: 放涼切片

建議放棄熱陶鍋用熱烤盤。

不然又是上蓋又是下水盤的，的確不容易著色，

再加上厚鍋又不是在控土窯雞，控窯溫度還高更多更多。



: 2.相關圖片(選擇性檢附)：
: http://i.imgur.com/ADk9PNT.jpg
: 麵包側面扁扁的
: http://i.imgur.com/JURuGJT.jpg
: 切開內部很"實在"氣孔小小的
: 口感是還可以不差
: 但很想做出大氣孔的麵包
: 請大家幫我看看給我一些意見
: 謝謝

不過全麥粉25%這樣多要大氣孔可能還是比較難喔要有心理建設。



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       『現在想想，他只是個老是依靠我報仇跟偷窺的廢物罷了...』


                                                             《哆啦●夢回憶錄》

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※ 編輯: Darius (125.174.155.221), 12/17/2016 06:14:03
推 qsasha: 看完這篇我有想把我免揉麵包初體驗的分享刪掉，好汗顏...
→ qsasha: 版上都是神人
推 qsasha: 然後借問一下，免揉需要後發嗎？
推 Inory0216: D大，水應該不用減，也不能排氣，他這種食譜的設計似
→ Inory0216: 乎是故意要讓麵糰發酵過度，用酸來撐起筋度的，所以水
→ Inory0216: 會故意放很多。其實蠻有趣的，它光進冰箱前就必須發酵
→ Inory0216: 到麵團頂部齊平，然後才丟冰箱，成品的樣子跟風味都是
→ Inory0216: 不錯，可是老化速度頗快
→ Darius: 確實如此，只是原PO想要大氣孔跟挺立還是得多點步驟就是:P
推 subwaay: 全麥(粒)粉放10%就好，放100g已經到25%，很高了噢，一定
→ subwaay: 影響麵團孔洞體積的
→ subwaay: 補一張75%水量biga酵頭，長時間翻麵水合的鄉村麵包，1成
→ subwaay: 全麥0.5成裸麥
→ subwaay: http://i.imgur.com/Zh2M5W0.jpg
→ Inory0216: 樓上這個設備XD是說如果事先把全麥做成浸種，在室溫方
→ Inory0216: 4小時到隔夜，再加入麵糰中就比較不會影響氣孔，用這
→ Inory0216: 方法還可以用100%全麥做出很類似白麵粉做的吐司
推 subwaay: 噢是阿是阿回太快了，我的biga就是全麥種，全麥真的要花
→ subwaay: 點心力^^
推 cobal: 請問In大,什麼是浸種?
→ donkilling: 就是先讓全麥粉先吸水久點
推 cobal: 那不就跟水合意思一樣?
→ donkilling: 是啊，但全麥吸水速度慢很多，需要更久的時間
→ Inory0216: 浸種的作用有二，一是讓全麥中的纖維吸水，讓他軟化，
→ Inory0216: 這樣就比較不會影響組織；二是讓麵粉中的酵素有充足的
→ Inory0216: 作用時間去分解澱粉產生糖類，釋放更多的味道。
→ Inory0216: 通常包含粉、水還有鹽。夏天室溫4小時以上，冬天至少1
→ Inory0216: 2小時
推 ug771: 請問進烤箱前劃兩刀用意是？
→ Darius: 適度蒸汽幫助維持形狀，不劃可能炸開
推 yozi: 謝謝D大詳細的回文!
→ Darius: 適度解放蒸汽