[蛋糕] 冰巧克力慕斯蛋糕(少奶油)參考改自PH食譜

[kk339248 (桶子葉)]

網誌圖文版：https://www.barrelleaf.com/choc-mousse-cake-ad-from-ph/

成品照：
http://i.imgur.com/cM9Xh1I.jpg
http://i.imgur.com/g6E68jn.jpg

PTT文字版：

製作日期：2016/11/03

11月初時好想好想吃濃郁的巧克力蛋糕，
加上冰箱裡頭的鮮奶油還有很多需要消耗，
就上網查食譜找靈感，就查到PH大師(Pierre Herme)
的這款 冰巧克力蛋糕 Le "Fraicheur chocolat"，
雖然也是感覺有滿多層、需要一些時間，
但也真的很想吃吃看PH大師的食譜成品，
於是就找了一天下午努力來完成這個蛋類摟!



(※ 引用食譜煩請註明出處與原文網址．勿拿此食譜行商業行為 ※)


冰巧克力蛋糕 adapted from
Le "Fraicheur chocolat" de Pierre Herme
(參考：C'est ma fournee、Gourmande & Toquee)

特別器具：
．此次我使用15cm直角圓模(分離模)
．溫度計
．透明慕斯圍邊(使用成品會比較美)

食材 Ingredients：

．巧克力蛋糕 Le biscuit chocolat
*芥花籽油              canola oil            50g
*黑巧克力(70%)  dark chocolate         35g
雞蛋                          egg               1個
*糖                          sugar             50g
*麵粉                        flour             30g
胡桃(烤過)          pecan, toasted        50g


PS.
*Pierre Herme的食譜的油是使用無鹽奶油115g(配兩顆蛋)
*Pierre Herme是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja,
  此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao

*原食譜是使用細砂糖，此次我使用的糖為海藻糖與二砂(各25g)，
 成品的甜度個人覺得頗剛好

*麵粉的部份PH大師是用T55，我這次是使用全麥麵粉，
  也可以使用低筋麵粉

*Pierre Herme's recipe use butter instead of oil.
*The chocolate Pierre Herme use is Valrhona 70% Guanaja,
  I use Cacao Barry 70% Fleur de Cao.

*Pierre Herme's recipe uses castor sugar.
 I use trehalose and b-grade white crystal sugar (half and half).
 The sweetness of the final product is great for my taste.

*Pierre Herme's recipe use flour Type 55,
  I use whole wheat flour instead. Cake flour can also be used.


※ 準備工作 Preparation：
．模具抹油，底層鋪烘焙紙
．食材秤量好
．麵粉過篩
．烤箱以150C預熱


．巧克力蛋糕 作法/步驟 Step：
1.將巧克力與油以隔水加熱的方式融化混合
2.混合糖與蛋黃
3.將巧克力那盆倒入糖與蛋黃混合物中
4.加入過篩的麵粉，混合均勻
(感覺差不多快混合好時我換用刮刀)

5.最後加入胡桃，混合均勻
6.將麵糊倒入模具中，以150C烤約20分鐘
7.烘烤完成後，出爐脫模於網架上放涼。


．巧克力慕斯 Le cremeux chocolat
牛奶                        milk            160g
動物性鮮奶油    whipping cream      160g
蛋黃                   egg yolk              2個
*糖                      sugar               50g
黑巧克力(70%)  dark chocolate       125g
吉利丁片(泡冰水)  gelatine sheet          2g

PS.
*此次我使用的糖為海藻糖與二砂各25g
*PH大師是用法芙娜Valrhona 70% Guanaja,
   此次我是使用 Cacao Barry 70% Fleur de Cao


1.以隔水加熱的方式融化巧克力
2.取另一鍋加熱牛奶與鮮奶油至即沸後熄火
3.另一盆中混合攪打蛋與糖
4.將加熱過的牛奶與鮮奶油倒入蛋黃糖混合液中，邊倒入邊攪打
5.接著再倒回加熱牛奶與鮮奶油的鍋中，移至爐火上，
  邊用小火加熱邊攪打至整體升至85C

6.再將蛋奶液(5.)倒入融化的巧克力中，混合均勻

7.接著再加入泡軟的吉利丁片，混合均勻，
  確定吉利丁都融解後，隔著盆子泡在冰水裡降至室溫

8.組合蛋糕與慕斯：將脫模的蛋糕重新放回模具中，
  蛋糕邊用慕斯圍邊圍一圈

9.倒入已稍冷卻的巧克力慕斯糊
10.模具上頭用鋁箔紙包好，放冰箱冷凍庫冰一晚



．巧克力淋面 Le glacage (隔天製作)
水                          water                125
細砂糖               castor sugar             45g
*動物性鮮奶油  whipping cream  60ml+40ml
*黑巧克力(68%) dark chocolate     65g+50g
無鹽奶油            unsalted butter          10g

PS.
*原食譜是使用兩種鮮奶油，因為取得較不易，
  故都用常見的35%動物性鮮奶油

*原食譜是用法芙娜 Valrhona 66% Caraibes,
  此次我是使用 Valrhona 68% Nyangbo


1.將水、糖、60ml動物、65g巧克力放到鍋中以小火加熱，
 不時攪拌混合均勻，煮約10分鐘，會變得有一點點濃稠
2.另一邊取一盆放入50g巧克力與40ml鮮奶油，以隔水加熱的方式混合均勻
3.融化混合均勻後，再加入奶油，混合均勻
4.再將(1.)倒入(3.)中，混合均勻，待降到手溫左右使用

5.最後的組合：要淋上淋面之前再將冰一晚的慕斯蛋糕從冷凍庫取出脫模
  (我用火槍噴模具一圈，加上有圍邊就很好脫)

6.快速淋上降溫的巧克力鏡面糊，之後再送進冰箱至冰透即可



其實應該是放冷藏就好，但因為我想說讓它快冰一點，
所以就放冷凍，結果好像有點冰過頭了~"

Pierre Herme的Le "Fraicheur chocolat"成品算樸素，
表面似乎沒有再裝飾，但是因為我的表面凍了一層霜，
覺得不太美，所以後來又自己融化一些巧克力，
再加上烤過的杏仁片，沒有打算的隨手亂裝飾~:P


在做裝飾的時候真的想到什麼就做什麼，
還好最後成品還能看... (笑)


最後應該是放冷藏就好，但因為我之前做的慕斯蛋糕都偏軟，
想說放冷凍會比較好切，結果這次凍到都有一層霜了~:P


因為想說都結凍了，所以有熱刀切，結果刀子好像太熱，
把淋面都給融了一些。應該也是因為我拍照拍有點久啦。

不過從剖面還是可以明顯看到這個蛋糕的層次。

巧克力慕斯層非常濃郁，我不愛很甜，
此次已經有部份用海藻糖降低甜度，
整體甜度個人覺得以大眾來說還滿適中的；

底層的巧克力蛋糕沒有用奶油，雖然沒有那麼香，
但是一樣濃郁好吃，口感很紮實，
有點類似之前做的巧克力軟心蛋糕冰過的口感。

胡桃增加了堅果味與硬脆的口感，
與上頭化口的慕斯做了反襯，讓愛巧克力與堅果的我，
在吃飽、拍照的時候，還是忍不住多挖了幾口品嚐。

因為近期想減低奶油的攝取量，所以試著改了食譜的食材，
也把白砂糖換成二砂與海藻糖，成品讓我這巧克力控愛不釋手。

就是中間邊做邊拍照、還要注意溫度過程差點逼死我..
神經一直很緊繃這樣。(深呼吸、吐氣~)


By 桶子葉的吐司記

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推 andrew006: 看起來好美喔！想試試看～
推 ning1212: 好美~
推 kenjoh: 這看起來超好吃的欸 原po好強
謝謝你們 ：）
推 ug771: 隨便裝飾就很好看了！吃起來是像冰淇淋的口感嗎
從冷凍拿出來退冰像，冷藏是濃郁的慕斯口感
推 junebabyPTT: 看起來來好吃，推
推 nobobo80: 原po好棒，蛋糕真令人食指大動
謝謝你們 ！ 有機會也可以試試看
※ 編輯: kk339248 (118.168.97.193), 12/21/2016 11:37:26
※ 編輯: kk339248 (114.45.51.70), 05/26/2017 08:21:37
推 promiseapple: 想問我做出來巧克力慕斯呈現巧克力抹醬的感覺這是
→ promiseapple: 對的嗎