[問題] 蛋糕外面有焦、硬的一層

[chlorideacid (HCl)]

新手入門

最近嘗試烤各類蛋糕：天使、戚風、海綿

但都發現裡面的蛋糕體都很鬆軟正常，
但最外面都會有一層深色已經上色微焦酥脆的殼

後來有嘗試將火調小，少烤一點時間，卻變成蛋糕不太熟出爐後有點濕黏

請問是蛋白打太發，還是烤箱或是模具的問題呢?


烤箱國際牌H3200

最近一次的食譜

蛋糕捲
牛奶    100g
沙拉油  48g

蛋黃50g
低粉120g
發粉1.5g
小蘇打 1g

蛋白100g
砂糖110g
鹽1g

將牛奶沙拉油加熱至冒煙+蛋黃+過篩粉類+乾性發泡(微濕)的蛋白攪拌後放入深烤盤
上火170 下火120 烤20+20分鐘






再前一次烤海綿

雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,
香草精1/4茶匙,

雞蛋加砂糖隔水加熱後打發+過篩粉類+奶油
六吋烤模*2 烤模底與周圍塗油後鋪烘焙紙

上下火180 160  六吋烤30分鐘

也是外面全焦


要如何掌握熟與不熟的技巧呢?
(有次也是做戚風捲但竹籤戳無沾黏，出來放一下後就超黏



PS想在問一下鮮奶油打發加糖，為何會有股鮮奶油的生味(!?)
謝謝指教

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.12.75
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1483100246.A.478.html
※ 編輯: chlorideacid (114.41.12.75), 12/30/2016 20:53:11
推 Ixora: 如果不想要表面顏色那麼深 可以試試把火調小然後烤久一點
→ Ixora:  或是把他切掉 不過我個人是挺喜歡那層酥酥的殼啦～
是不難吃，只是一直掉屑而且表面不好看~

→ Junchoon: 蛋糕捲的平盤蛋糕烤到40分鐘太久了吧...
→ Junchoon: 還有你這個比例加了泡打粉又放小蘇打不會覺得鹼味很重嗎
→ Junchoon: 蛋糕捲的配方哪裡來的呢？第一次看到蛋白糖量這麼多的
→ Junchoon: 鮮奶油的風味跟鮮奶油的品質有很大的關係，可以放香草精
→ Junchoon: 壓掉太重的奶味
因為上次烤30分整個濕黏

然後這個是丙級考試給的配方然後我去掉可可粉，糖的話應該是...怕蛋白消泡才會這樣
放，目前正嘗試多種蛋糕捲配方中。
※ 編輯: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:13:17
→ Junchoon: 丙級配方的小蘇打是平衡可可粉酸性用的，不放可可粉就
→ Junchoon: 不需要小蘇打，還有糖太多也會黏喔，糖是濕性材料
→ Junchoon: 如果還在起步階段不要隨意改配方比較好
好的，我換另一種配方試試。

→ Inory0216: 糖沒完全融
→ Inory0216: 攪拌也沒均勻
我都是用細砂糖 台糖的，
有考慮過糖的問題，因為烤的時候偶爾會看到一點糖亮亮的反光，這樣正常嗎?!
※ 編輯: chlorideacid (122.118.144.7), 12/30/2016 22:37:59
→ Inory0216: 當然不正常啊，，，糖用細砂沒問題，可能是你用的蛋太
→ Inory0216: 小，或者加熱不夠。
→ neveneve: 原本配方是可可粉，改成原味，糖也可以減一點
好的，謝謝大家的建議，我會再嘗試看看。
※ 編輯: chlorideacid (163.17.253.183), 01/03/2017 09:54:39
推 juju6326: 你去掉可可粉有代換其他粉類嗎？
→ juju6326: 不能單純減少材料