[問題] 牛軋糖沖糖

[chijoan (chi)]

終於能發文問問題了，首發就獻給烘焙版
手機排版，如果有誤請跟我說，謝謝！

各位大大你們好～
快接近過年我有做牛軋餅來賣
前幾次都是用「蛋白倒入糖漿攪拌」
但蛋白消泡不少
所以有google看了很多關於沖糖方法
我看到有兩種：
1. 糖漿煮到要的溫度後放涼到110度在沖入蛋白
2. 糖漿煮到要的溫度後，直接慢慢沖入蛋白

請問哪種方法會比較好操作？
如果是第一種的話，糖漿降到110度還會是軟球狀嗎？

謝謝大家

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.135.6
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※ 編輯: chijoan (101.12.135.6), 01/05/2017 13:27:31
推 melissa1204: 我是用2,煮到138度，但糖還是軟，然後我是倒入攪拌機
我禮拜六也是糖漿直接倒入，耗損超～多，有點心疼QQ但我覺得打出來的內餡比較亮，不知道是錯覺還是什麼哈哈，總覺得用沖糖方式看起來比較美
→ melissa1204: 攪，但耗損還是算滿多的…Orz
推 reggle09: 我煮到125度，蛋白霜倒入糖漿攪拌，用義大利蛋白霜打到
R大您好，請問義大利蛋白霜是用粉+水打到硬性發泡嗎？
有，我後來也用兩支溫度計同時測，發現是±2-3度左右
→ reggle09: 硬性發泡就不會消泡了
推 reggle09: 溫度很難標準，我用酒精溫度計是125度，用電子探針溫度
→ reggle09: 計是142度，我習慣同時用兩個溫度計測
※ 編輯: chijoan (101.9.129.54), 01/09/2017 01:18:29
※ 編輯: chijoan (101.9.129.54), 01/09/2017 01:20:40
推 reggle09: 是的喔 打到硬性發泡