[問題] 為什麼一放鬆就很軟?

[beibei123 (曇花一現)]

1.問題敘述/食譜配方：請各位神大大們,我每次做饅頭,整型後放入鍋子裡最後發酵,總是
變得扁扁軟軟的?查看一堆影片,網站,食譜,都說要醒個三十分鐘以上,我每次等到30分鐘
以上,饅頭似乎也沒有變好大,蒸的時候才變大,可是離我理想的完美胖胖饅頭有一段距離,
每次都扁成這樣子。。。裡頭的東西都爆出來了!
我沒有用泡打粉,用速發酵母,也有先用溫水測試酵母,是活的,總是最後一個步驟出來饅頭
,是扁的~╮(╯_╰)╭

2.相關圖片(選擇性檢附)：
http://i.imgur.com/Ro1jiMb.jpg
http://i.imgur.com/ztbmGkY.jpg(黑黑到是紫高麗菜,整個很高麗菜味,哈)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 69.159.15.142
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1484119400.A.FFA.html
推 cobal: 有饅頭的食譜嗎?
推 Darius: 麵糰沒力還有水太多吧，電鍋蒸的話開蓋縫蒸。
推 makeme: 皺皮是滴水或熱氣散不出的問題 蓋子包布或開縫試試
→ ddyyii: 過發了
推 miniwin: 中粉要發很久喔，現在溫度也算是偏冷，發酵30分鐘不夠，
有點不太懂這意思,如果發太久,就變成軟趴趴的:-(
→ miniwin: 要拉長時間
※ 編輯: beibei123 (69.159.15.142), 01/11/2017 23:59:00
推 miniwin: 妳還是把配方和作法打出來，大家才知道妳的問題再哪
推 miniwin: 因為中粉的筋性沒那麼好，發酵時間才會比較長，可是妳又
→ miniwin: 說發超過30分塌掉，那就是其他問題
推 peacestar: 發不夠蒸出來也會皺在一起很醜哦，只是蒸的過程撐大，
→ peacestar: 停下來沒有支撐就垮了，我最近一次做饅頭後發了一小時
→ peacestar: 呢
→ peacestar: 然後沒有食譜也沒有製作過程，大家應該很難幫你XD
我覺得應該是水分太多,這是第一次用蔬菜去和麵團,大家告訴我的這些細節我反覆看了好
幾百遍,網路上能參考的我都看好幾百篇了(誇張了點)可是實際操作真的全部丟還給大自
然,哈~

我這次用了一個還不錯的實驗方法!就是用個小蓋子裝小塊麵團,然後它澎起來就是發可以
蒸了,我參考一個阿六仔教的)

不過另外的問題來了,怎都會有小小氣泡?我有反覆壓麵團,感覺好像在玩泡泡紙,顆顆~
我用大同電鍋蒸,開小洞,沒包布,感覺不是水氣滴到的~
http://i.imgur.com/N1AX01r.jpg好像被燙傷起水泡,哈~
http://i.imgur.com/IrPm1fO.jpg
這應該好多了？
※ 編輯: beibei123 (69.159.15.142), 01/12/2017 17:09:26
推 miniwin: 妳這次就很成功，有氣泡是正常，除非用機器壓，再不然就
謝謝你~突然信心大增!
→ miniwin: 是要靠時間累積手感經驗就能白泡泡幼綿綿
推 cobal: 饅頭的總水份不要超過麵粉的50%呀!!
:-D有時候想說加一點一點點,結果一失手,哈,就悲劇了~
※ 編輯: beibei123 (69.159.15.142), 01/12/2017 20:11:34