Re: [問題] 請問綿花糖怎麼有彈性？

[nznz (工作的成長)]

※ 引述《nznz (工作的成長)》之銘言：
: 大家好，
: 請問我想問綿花糖我做的有點軟軟的，
: 雖然有凝固，但我覺得沒有很Q很有彈性
: 請問我打發打到流下來有痕跡而已
: 是否要打到手指勾起，有彎曲尖角？
: 另外我做好後，放6小時，在室溫
: 是否是放的不夠久，還要再放，它會QQ的有彈性？
: 吉利丁我也泡水放軟，加熱融化進去，再熱糖漿進去後加
: 這部份會不會有什麼問題？
: 還是有什麼原因嗎
: 謝謝

食譜
蛋白  60g
糖 45g

糖180g
麥芽糖22g
水75g
吉利丁14g

作法：
1 吉利丁泡自來水泡軟（非冰水）

2打蛋白霜至硬性發泡

3砂糖、麥芽糖、水，大火煮至117度

4糖漿慢慢加入蛋白霜裡打，吉利丁放入鍋子，用餘熱融化
再加入蛋白霜打，打至流下有痕跡

5放入噴烤模油灑玉米防潮糖粉（1:1）的烤盤，抹平

6再灑玉米防潮混合粉，放在室溫6小時

壓模做造型
不是很有彈性
是不是打的不夠發
吉利丁要冰水，隔水融化比較好？

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→ coli: 吉利丁“片” 用冰水泡軟比較適合 步驟4 試試吉利丁擠乾 跟
→ coli: 著熱糖水一起下到打發蛋白裡打 糖水的溫度也會影響成品的軟
→ coli: 硬度 可以試著自己調整 另外也可以試試沒有蛋白配方的棉花糖
→ coli:  比較好控制  打發蛋白也有技巧 請參考蛋糕科學一書
→ nznz: OK，謝謝樓上，我會與糖漿一起下，糖水溫度117度還要再高？
→ nznz: 沒有蛋白配方我找找
→ nznz: 打發蛋白我應該Ok，看過很多書了
→ coli: 我自己試過似乎是溫度低於115會偏硬 越高會越軟 你也可以再
→ coli: 驗證一次 是不是這樣