[問題] 英式乳酪蛋糕冷卻時裂開

[yichen9160 (Amanda)]

1.問題敘述/食譜配方：

  大家好，

  這一兩次嘗試做乳酪蛋糕，烘烤時表面沒有裂痕，

  但放在烤箱冷卻時，中間卻開始裂開，通常會裂一痕或裂成『人』字型

  嘗試降低烤溫，依舊沒有改善，非常苦腦


  以下是我參考的配方：

  奶油乳酪500g, 白砂糖150g, 蛋四個, 檸檬汁半顆, 香草籽少許


  原食譜建議烤溫為180度，

  第一次做，冷卻時裂開。

  第二次做，上火降低十度，冷卻時依然裂開


  關於只有在冷卻時裂開的這個問題，

  請問有人知道原因嗎？ 謝謝！！




  另外，

  奶油乳酪糊加入雞蛋打勻的步驟，

  這兩次都是在加入第三顆時，乳酪湖開始有氣泡，這是攪拌過度嗎？

  有沒有什麼解決方法呢？



  先謝謝大家的熱心回答了：）




--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.38.65.76
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1484899751.A.90D.html
※ 編輯: yichen9160 (114.38.65.76), 01/20/2017 16:30:10
推 Darius: 可以先試著關/低上火，或上蓋錫箔紙最後再添色就好
→ Darius: 或是一般烤焙拿掉一個蛋白的量放等量牛奶(30g)
請問是一開始就將上火溫度調低嗎？
還是冷卻時再調？
偏愛有上色的，現在用180度烤，都沒上色～
最後該如何添色呢？

問題有點多，謝謝你

→ Inory0216: 你用什麼烤箱，放哪一層
我用聲寶的烤箱，型號為KZPA35C
放在下層～

推 marykate: 請問英式乳酪蛋糕跟重乳酪哪不一樣?
因為食譜作者是寫英式乳酪，我沒有擅自更改
有上網查過，資料不多，而且用料也很像，
可能要問問其他更專業的版友＠＠


→ Inory0216: 溫度先別降，改放中層看看，會爆表示下火太強或離下火
→ Inory0216: 太近。而且180度還沒上色，可能離上火太遠
謝謝你！我再試試看～

請問原文提到關於奶酪糊的氣泡問題，
有解決的方法嗎？
氣泡會導致蛋糕表面不夠平滑QQ

→ Inory0216: 我們在做是會過篩，這樣組織比較細。然後一般英式乳酪
→ Inory0216: 指的是下面有餅乾層，上面有糖煮水果的乳酪蛋糕。
原來如此，那我改標題以免誤導

明天會照你建議的方式做看看，
再跟你說結果。非常謝謝你！

推 Darius: 要上色的話可以最後關下火，強上火上色就好唷
好，謝謝你：）

推 kimmiss: "放在烤箱冷卻時" 烤熟室溫冷卻不好嗎？
→ littlechaos: 室溫降溫太快 蛋糕會塌
謝謝你的回覆～

還有一個問題想請教大家：
烤完時，能將蛋糕拿出來檢查是否烤熟了嗎？
有一說法是瞬間溫差太大會導致蛋糕裂開。

麵糊若有少許氣泡該怎麼辦呢？
輕敲並無改善，麵糊也有先過篩兩次了

推 Darius: 如果是上方氣泡的話撕片保鮮膜沾掉，內部用竹筷輕劃
哇，感謝你～
又學到幾招了，謝謝！

推 hangten777: http://imgur.com/J4ISHZk 不需要在烤箱內冷卻
→ hangten777: 烤完確定有熟就可以拿出來放涼了 氣泡輕敲沒什麼用
→ hangten777: 我都是拿起到一個高度摔幾下烤模 讓氣泡浮出來破掉
→ hangten777: 但你餅乾底要先凍硬 也不要摔太兇狠就是了
→ hangten777: 你烤的過程沒裂 但在烤箱放置時裂 有可能是餘溫的關係
→ hangten777: 烤箱關掉加熱管還是熱的 蛋糕放裡面等於還是有在加熱
→ hangten777: 就像我之前只是想用餘溫悶塔皮 結果忘記就擺到焦了-_-
→ hangten777: 你想用悶熟兼冷卻的話 大概9.5分熟就要關烤箱了
你烤的蛋糕好美哦！
能請問你的食譜與烤溫嗎？

今天換成了燈塔牌的奶油乳酪，
第一次用180度烤半小時，
上火維持、下火關掉後悶一小時，中間沒熟..
第二次用180度再烤十分鐘，
上火維持、下火關掉悶一小時，還是沒熟...

那欸阿捏～是因為冷卻時關掉下火嗎？
擔心餅乾底烤這麼久會一切開就碎...

現在正在烤第三次，180度、15分鐘

推 hangten777: 食譜板上搜我ID有文章(?)
→ hangten777: 家用烤箱關火後餘溫加熱大概只能維持10分鐘左右
→ hangten777: 你烤半小時就關火沒熟是正常的
→ hangten777: 所以才說要烤到9.5分熟再關烤箱o_o
已搜尋！
請問若要確認烤箱內的蛋糕情況，
能開烤箱門檢查嗎？
（擔心內外的溫差會讓蛋糕一秒裂開）

今天烤的表面還是裂了，是比之前小
我藍瘦啊～繼續摸索。
這份食譜操作過數次沒裂過，
偏偏這一兩次的就裂了...

推 hangten777: 可以啊 但你要檢查蛋糕熟了沒要等差不多快烤好時
→ hangten777: 基本上還沒熟的狀態你稍微敲幾下烤箱就會很明顯搖晃了
→ hangten777: 自然也不需要開烤箱確認
好。口感是非常細緻綿密，
就差外觀了～

推 cf52104: 我都180度烤到50分鐘欸（差不多25分鐘後可蓋鋁箔防焦）再
→ cf52104: 關火悶十分鐘表面也沒裂 拿出來放涼冰冰箱 冷藏一晚結構
→ cf52104: 就密了
Okok，謝謝你！
※ 編輯: yichen9160 (111.252.122.41), 01/24/2017 19:58:17