[問題] 磅蛋糕有很多大氣孔

[jacksontown (...)]

我注意到最近做的磅蛋糕總是有些大氣孔，一開始以為是因為麵粉放太久受潮，導致攪拌
時不均勻，可是換了新麵粉也不見改善，昨天做了櫻桃磅蛋糕，氣孔更大更多了，想麻煩
大家看看，謝謝。

http://i.imgur.com/5DT9Bi3.jpg

食譜是參考Carol的櫻桃磅蛋糕，但將配方中的酒漬櫻桃換成新鮮的櫻桃。

http://caroleasylife.blogspot.tw/2016/06/blog-post_16.html?m=1

奶油100g
麵粉100g
糖粉80g
蛋2個
泡打粉1/4匙（原食譜沒放）
櫻桃約10個，切半放入

自覺關鍵的點可能還是在糖油法：
1.打發奶油到底要到什麼程度？有食譜是攪拌器高速攪打，也有食譜只用手動打蛋器攪成
乳霜狀。我操作上的實務是攪拌器低速攪打就可以打出乳霜狀奶油，但試過繼續開高速又
可以把奶油攪打進更多空氣的感覺，但是否可能導致奶油在後面與蛋，麵粉混合的過程中
融化？

2.昨天用的蛋比較大不知是不是因為這樣我感覺麵糊比較濕，造成膨脹不良？

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→ akihachi: 看起來是你奶油沒乳化完全，有點稞的感覺，我都打到泛
→ akihachi: 白羽絨狀，以前第一次做也跟你一樣只打到乳霜就停，烤
→ akihachi: 都發不高
→ akihachi: 我是沒遇過奶油到後面融化（？）的情況啦
推 cobal: 我比較建議你完全按照看到的食譜,不要隨意更換材料!!
→ jacksontown: 奇怪的是我原本懷疑是奶油打的不夠因此這次特地開高
→ jacksontown: 速打到很發，結果反而更發不起來！？
→ jacksontown: 好的，不任意換材料，不過我看到carol在文章下面留
→ jacksontown: 言用新鮮櫻桃代替酒漬櫻桃也是可以的，好不解呀
推 msluluchang: 建議你可以試試看全蛋打發的方式
推 janisyu: 不要減糖，這句話應該放在板標，一堆人隨意減糖亂改配方
→ janisyu: 再來問怎麼發不好變粿
推 attack0214: 推樓上
推 felicia828: 全蛋打發真的比較好入手。google就有高手列很多可能
→ felicia828: 原因造成粿，原po可以去找找看
→ jacksontown: 好的，謝謝大家建議
推 banlin: 新手就不要隨便更動糖的份量吧...做出來很可能會走鐘
推 banlin: 抱歉 我沒看到你做蠻多次了～食譜如果都沒有更動 走鐘大
→ banlin: 概就是奶油的部分出問題了～
→ bsccwife: 我想借題問，carol的食譜是砂糖，原po是用糖粉，這樣成
→ bsccwife: 品會有差嗎
推 hangten777: 糖油法失敗了，做糖油法蛋不要用個，要秤重
→ hangten777: 奶油跟蛋超過1:1基本上失敗率就會很高
→ hangten777: 尤其最近寒流來氣溫要是低於最適合溫度就更容易分離
→ hangten777: 另外回上面，糖粉砂糖都可以，其實糖粉更好操作
→ Junchoon: 蛋大小差很多，打發不完全，油水分離，水分過多都會這樣
→ bsccwife: 原來糖粉砂糖都可以呀(^ з^)謝謝解惑
→ jacksontown: 謝謝各位的意見喔！
→ jacksontown: 再努力試試看
推 apple960164: 用全蛋打發更難吧...我在家用電動打蛋器都還沒有成
→ apple960164: 功過的
→ apple960164: 試試看分蛋打發吧，打發蛋白靠雙手都可以輕鬆到中
→ apple960164: 性發泡