[問題] 如何做出濃稠卻不塌陷的重乳酪蛋糕

[jacksontown (...)]

先前做重乳酪蛋糕時是參考這個食譜：
(乳酪餡部分）
Cream cheese 360g
砂糖70g
酸奶油60g
蛋1.5個
蛋黃1個
麵粉1/2大匙

做出來很好吃，但我印象曾經在學生時代吃過某大賣場的重乳酪蛋糕，是完全沒有蛋糕組
織，非常紮實厚重，叉子切下去像切生巧克力一樣。

為了做出這樣的口感，在版上爬文得知可以減少蛋的用量。也在google找答案得知:
1.加了鮮奶油會有濃厚的感覺。
2.不加麵粉就不會有蛋糕的組織感。

於是再參考許多重乳酪食譜做了配方調整：
Cream cheese 360g
砂糖40g
酸奶油50g
蛋減量至1個
不放麵粉
多加：鮮奶油50g

這次的成品入口感覺像濃郁的乳酪醬了，接近記憶中的美好，但是組織卻變的比較鬆散一
點

請問我該如何調整？如果加入麵粉幫助支撐，就會跟肥皂感的重乳酪相衝突，是否這本來
就是無法做到的？

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.15.64.64
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※ 編輯: jacksontown (101.15.64.64), 01/24/2017 19:36:58
推 akihachi: 如果你加了鮮奶油，乳酪糊就會太水，再加一顆蛋可能會
→ akihachi: 比較好
※ 編輯: jacksontown (101.15.64.64), 01/24/2017 21:01:56
→ jacksontown: Ok！這我沒有想到～
推 ca2418: 我沒加過鮮奶油會加玉米粉
→ Junchoon: 這個配方原本蛋就很少了你再減就會影響到凝固力了
→ jacksontown: 知道了，謝謝喔！
推 ngxhuee: 會不會攪拌太用力導致氣泡過多使組織不扎實