[問題] 塔底與邊分離，求救

[joeai66 (賦唯)]

1.問題敘述/食譜配方：

塔皮食譜配方：

奶油70g
全蛋28g
麵粉112g
杏仁粉28g
上白糖20g
蘭姆酒3g

（奶油打發加入蛋，最後再加入粉類的做法）

塔皮桿好後冷凍一晚

上火175度下火185度(25分烘烤塔皮後，填入杏仁餡再烤30分)

之所以會加蘭姆酒，是因為看了巧兒灶咖敘述加酒精類可以保持脆度
但自從調了上下火（之前上下皆180）和加了酒之後，塔底和邊緣裂開的問題
縱使周邊已經確實有壓入模，也有戳洞跟墊石防止凸起
但烤完後依然六個有四個會有這種現象，根本無法順利切片，塔邊都會分開QQ

http://i.imgur.com/v5atAKs.jpg
http://i.imgur.com/wQjj4MJ.jpg


（不管是圖中的抹茶塔皮，還是原味塔皮都會裂）
之前用同樣的配方不會有這種問題，
但似乎是改了上下火、加了蘭姆酒、用KitchenAid大量製作攪拌之後
發生這種現象
變因有以上三個但還不確定主要原因是哪一個

上網查到不萊嗯的部落格也有人留言有同樣問題，
不萊嗯的回答是
"最主要是材料沒混拌均勻造成膨脹係數差異及沒確實扎好孔洞及壓好烘培時凸起所造成"
我確定有扎好孔洞防止凸起，若是因為沒混拌均勻話，用攪拌機攪打塔皮是否是成因？
我用攪拌機為了防止出筋所以沒打很久，就像手切扮一樣，沒有粉就停止
會因為是蘭姆酒，或上下火的關係導致上下受熱不均勻變這樣嗎？

問題二：
另外我先烤完塔皮後，擠入杏仁奶油餡
若不塗蛋液繼續烘烤，有一半機率杏仁奶油餡的油都會分離流到塔皮去
最後油都浸在塔皮裡面去ＧＧ了
現在都把蛋液塗的很扎實，不能沒有塗到任何一個洞（超怕油會分離流進塔皮）
但我明明看很多人的食譜做法，都沒塗蛋液沒這種問題呀
把杏仁奶油餡填進去，油先分離流出來是本身杏仁奶油餡沒打好嗎？
（可是明明同一批有些會這樣有些不會）
還是因為塔皮太熱，擠完沒瞬間放進去烤的關係，杏仁奶油餡已經先融化油跑出來了呢？


不曉得有沒有人有碰到相同問題過，麻煩大家幫幫忙了！

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.185.186
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1485609261.A.D17.html
推 cryy: 是用固定還分離模？
用分離模，但模子之前跟現在沒有換
※ 編輯: joeai66 (114.37.185.186), 01/28/2017 21:26:29
推 cryy: 是不是壓太用力，因為底部模跟塔模會有高度差
→ cryy: 我之前用分離模壓太實，烤完發現底部裂了而且弧度跟底部模
→ cryy: 完全一樣XD
→ cryy: 看你這個那麼均勻 搞不好也是 我猜啦
啊～～很有可能，我就是超怕他會裂開或旁邊角角沒壓入模，就角角壓的很實！！！
※ 編輯: joeai66 (114.37.185.186), 01/28/2017 21:44:11
→ cryy: 那8成是了XDDDD
推 akihachi: 覺得壓太用力+1
→ akihachi: 我的杏仁奶油從來沒遇過油流進塔皮的問題欸，都是塔皮
→ akihachi: 完全放涼才填入杏仁奶油再去烤
→ kk339248: 也覺得是壓太緊了+1 接角處麵皮變太薄
推 xSAUCEx: 我覺得是轉角處太薄