[問題] 重乳酪蛋糕的許多問題

[wacgogo (渠渠)]

最近在試著研究重乳酪
他是一個新手會容易上手但也可以很深入很難的一種蛋糕（深刻體悟）
因為以前幾次做出來（我都有乖乖照食譜試做喔xD）都是馬馬虎虎的感覺，可能有點乾一叉就碎、可能表面無法上色、可能口感有點粉感種種
沒辦法到心目中完美的樣子，濕潤（切開會有點快化掉的柔順感）、不像肥皂扎實（最近爬文發現很常有人用肥皂來形容乳酪蛋糕xD）、有薄薄一層焦焦的外皮和陷下去的中間
然後就發現雖然乳酪蛋糕很多人做但理論好少喔
所以做完了不滿意想改進但不太知道從何開始改起xD
於是乾脆上來請問大家～

配方先來：
奶油乳酪 225g
Mascarpone 110g
糖 40g
蛋 1顆
牛奶 45g
檸檬汁 20g


重乳酪蛋糕烤完放涼，冷凍/藏後能讓吃起來顆粒感的乳酪餡變柔順的原理是什麼？是乳化嗎？還是奶油乳酪的一些物理化學作用？

水浴法（熱水）200度烤10分鐘，轉170度烤50分，烘王烤箱放中層，照理說應該要結皮了吧？但烤到這個時候它看起來就像是剛放進去一樣，只是表面多冒了幾個泡泡，那這種時候應該要維持溫度加時間還是直接加溫度呢？
上次我是照上面那樣烤之後拿掉水盆直接開到250/100再15分鐘，長這樣
http://i.imgur.com/HIlcoMQ.jpg
然後就覺得那不如一開始就可能220度烤個30分鐘搞不好出爐也是一樣的結果（？）
目前已知是如果想要平平的蛋糕就水浴，要四周高高隆起的那種就不要水浴，但是沒有水浴的據說比較乾。如果我想要濕潤又有圍牆隆起，那水浴然後高溫短時間會是可行的方式嗎..？

如果重乳酪沒烤熟，拿去冷藏它會再熟成嗎？還是切開會流出來？是不是要烤到一個小時只是為了要讓蛋熟呢？

在重乳酪蛋糕裡面，蛋的作用是？如果增加一些或減少一些會有什麼變化呢？

我的配方裡面沒有任何粉類，為什麼烤出來的蛋糕會有粉粉的口感....？

如果是用分蛋法，是不是就一定要加粉類支撐？那玉米粉和低筋麵粉的差異又在哪裡？誰比較不會導致成品有粉感？如果先用牛奶煮粉類（像煮白醬的方式）再跟乳酪拌合會是合理的嗎？

差不多是我的滿腹疑問（笑。
雖然說直接實驗會是最有效的方法可是生產那麼多乳酪蛋糕顯然吃不完xD
學烘焙的時候首先需要就是成功與否都願意吃掉那些產物的人啊（大喊）
先謝謝各位看完我的問題們（鞠躬

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.70.67
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488649862.A.AAD.html
→ mimily0504: 高溫長時間烤比較容易膨脹起來, 表面就裂開, 溫度下降
→ mimily0504: 裂痕可能會縮小, 但也會皺皺的.
→ mimily0504: 蛋是讓蛋糕凝固的, 減少可能就凝固不起來了
→ akihachi: 沒有麵粉吃起來粉粉的是因為蛋
→ akihachi: 我烤重乳酪不用水浴 比較喜歡濃厚感的
→ wacgogo: 因為蛋嗎！？是因為蛋的凝固粒子是嗎...？所以說有蛋的
→ wacgogo: 話粉粉是正常..？
→ Junchoon: 你這個配方蛋太少了凝固力不太夠
→ Junchoon: 所以才要靠冷藏或冷凍來定型，口感應該跟乳化狀態有關
→ Junchoon: 蛋量少乳化不夠，加上mascarpone容易分離就會造成顆粒感
→ wacgogo: 可是重乳酪都說需要冷藏靜置一晚才能讓口感變好不是嗎
→ GirlInBlack: 奶油乳酪熱的時候是軟的，冰的時候比較扎實。在重乳
→ GirlInBlack: 酪裡也是一樣。剛烤好的乳酪蛋刀會比較軟濕，冷藏一
→ GirlInBlack: 晚會比較固定(這是乳酪的部分）。蛋的部分沒烤熟就沒
→ GirlInBlack: 救了，冷藏多久裡面都還是會流動，除非冷凍
→ wacgogo: 所以高溫短時間的話還是要拿溫度計測中心才能確保蛋已
→ wacgogo: 熟....？
→ cobal: 重乳酪蛋糕應該不是用高溫短時間烤熟的吧...
→ wacgogo: 所以想知道能不能
→ cobal: 高溫會造成幾種情況1.表面炸裂蛋糕體組織粗糙
→ cobal: 2.表面已烤焦,但中心仍沒熟!!
→ cobal: 用水浴烤的都不會是高溫短時間,因為水要加熱需要不少時間!!
→ wacgogo: 原來如此！那我先試試看水浴200度一小時好了！
→ cobal: 200度可能太高,會炸烈開來!!
推 beautyhaha: 我之前做都是4顆蛋耶，溫度180烤30分鐘看一下，再決定
→ beautyhaha: 要再烤多久，通常都烤了1.5h
推 zlear: 不知道原po的乳酪糊入模前有過篩嗎(?
→ zlear: 因為我做的時候覺得多這個步驟差很多