[問題] 戚風蛋糕不成功

[cucuya (cucuya)]

1.問題敘述/食譜配方：

今天烤的戚風蛋糕，比之前好了些，
但還是有些問題。

附上網路上找到的食譜

蛋黃麵糊：
蛋黃83g
液體油70g
紅茶粉……………6g
紅茶液100ml
低筋麵粉130g


J白霜：
蛋白192g
細砂糖100g

我用180度預熱10分鐘，
         180度烤10分鐘，
         170度烤40分鐘。
頂部有蓋鋁箔紙，烤箱為尚朋堂30L不可調上下火，

我的問題如下:
1.最上方約1公分的蛋糕組織濕濕的，很像發糕，不知道為什麼會這樣，是沒烤熟嗎，不像下方是澎鬆軟綿，上方一公分很濕很塌。

2.蛋糕外圍及底部有一層像皮的組織很影響口感，不知道怎麼改善，是烤溫要調整嗎？

3.我烤前有敲模也有用竹籤繞一繞麵糊，烤後也有摔一下再倒扣，大致上沒有太多氣孔。只有一個很大的空洞，直徑約1.5公分。不知道為什麼?

4.如果這個配方想把液體油改成牛奶，不知道需要怎麼調整，?

謝謝。



2.相關圖片(選擇性檢附)：

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推 JUI67: 油70，茶100??也太多了吧，液體成分太高了!
推 cryy: 液體感覺還好？蛋黃83g的話差不多六七顆蛋耶
推 yuri99: 油不能換成牛奶，感覺上面是沒熟可能是因為蓋了錫箔
推 JUI67: sorry, 沒有把蛋液重量換算成顆數，
→ yuri99: 水分比較多的時候剛烤出來是會濕濕的，冷卻後才有正常口感
推 yuri99: 感覺蛋黃量好少麵粉量很多
→ yuri99: 蛋黃這樣到底是幾顆？
推 yuri99: 六七顆但好像就還好
推 sunlego13: 一顆蛋60克來說蛋黃約20克蛋白約40克，蛋越大蛋白越多
→ sunlego13: 蛋黃基本上不會差太多
→ cryy: 我買的蛋蛋黃通常是13g~15g
→ neveneve: L號的蛋，蛋黃也差不多才17-19g，20g的很少見啊
→ cucuya: 我的蛋蠻大顆的，用了五顆
→ Junchoon: 感覺是因為鋁箔紙蓋著上面不夠熟
推 yuri99: 也可能你的錫箔紙阻礙了長高
→ GirlInBlack: 鋁箔紙晚點再蓋
推 papabearche: 這配方我做過 液體部分是沒問題的 做出來比較濕潤