[問題] 想烤出酥鬆的biscotti

[EstateAngela (EstateAngela)]

1.問題敘述/食譜配方：

如題，在我已經烤出15盤以上超脆硬的biscotti之後，想上來跟大家請教
我想做出酥鬆(不用配飲品就能單吃)但又不軟的biscotti，
傳統配方是有杏仁粉的沒錯，也看很多資料知道，"酥"就是要放油
但想請問，除了加上述兩者，還有沒有甚麼辦法讓它變得酥鬆?

配方如下:  (備註:因為一直不斷嘗試配方，最近開始不加堅果...因為成本太兇了QQ)

圖左  (最近做的)

高筋麵粉  200g
白砂糖    100g
鹽        一小搓
全蛋      一顆
蛋白      一份
泡打粉    1/2小匙
小蘇打粉  1/2小匙
(這份味道有點怪怪的，但組織是鬆散的，有脆度，但硬度比之前降低很多)

手法      蛋攪拌均勻後，溶解一半砂糖，剩餘砂糖不完全溶解

圖右  (比圖左更早些做的)

中筋麵粉  400g
白砂糖    180g
鹽        一搓
全蛋      三顆
蛋黃      一份
泡打粉    少許
堅果      適量
可可粉    20g
(我發現我泡打粉加太少，所以它孔洞很小，這份完全..磨牙器，超硬)

手法     蛋與糖用電動打蛋器打至完全溶解、且打蛋器拉起蛋液成緞帶狀

2.相關圖片*[1;30;40m(選擇性檢附)*[m：

http://imgur.com/a/HklYh
麻煩各位大大替我解惑了，感謝!

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※ 編輯: EstateAngela (36.233.134.216), 03/29/2017 21:31:53
※ 編輯: EstateAngela (36.233.134.216), 03/29/2017 21:39:28
推 kaokaocathy: 1我是用版上的食譜，切開後二次烘烤時不要太久
→ kaokaocathy: 吃起來就比較軟，烤久一點就比較硬
推 kaokaocathy: 食譜用高粉+低粉，就可以外酥內軟
→ EstateAngela: 謝謝回答，高粉加低粉我會試試看，但我覺得烘培時
→ EstateAngela: 間長短影響的是軟硬度，不是酥脆度 囧…我想要讓他
→ EstateAngela: 有類似土司烤得很脆但依舊容易咀嚼的口感
推 raki237: 加油吧，是說想吃酥鬆的餅乾可以直接改做別的啊...@@
因為…有吃過熟的店家做的biscotti，就是很酥鬆，但也沒有加油，說是杏仁粉的關係…
只是我一直還沒去買杏仁粉來做XDDD
推 kaokaocathy: 用二次烘烤的話，外圍會比較硬，切片後再烤
→ kaokaocathy: 用中低溫烤表面，大概5-10分鐘翻面烤
→ kaokaocathy: 就可以得到整塊酥酥的，但是中心還是會鬆軟
→ kaokaocathy: 我有經驗，因為我爸喜歡超硬可以磨牙
→ kaokaocathy: 但我媽喜歡酥脆好咬的口感
我用中低溫二次烘烤，都是等他在烤箱裡按壓完全是硬的才會拿出來…烤得太軟冷掉會覺
得它是不是回潮XDD
推 shewen: 用莊祖宜的配方做過多次，感覺還蠻酥鬆的，有試過嗎？
是有加油的那個版本嗎？
我目前…還在掙扎能不能做出不用油脂就會酥鬆的餅乾（畢竟做壞了自己吃掉比較不會有
罪惡感XD）
※ 編輯: EstateAngela (111.83.14.218), 03/31/2017 20:36:06
推 kaokaocathy: 那我覺得真的是跟杏仁粉有關
→ kaokaocathy: 我用的配方有杏仁粉，高粉+低粉
→ kaokaocathy: 二烤到表面微硬就拿出來，內部就不會太硬
好的，謝謝K大（？）連假就來試試～～
※ 編輯: EstateAngela (111.83.14.218), 04/01/2017 07:55:02
→ commandoEX: 我自己做是70%中筋+30%杏仁粉，會鬆鬆
→ commandoEX: 的