[問題] 具氣泡感的輕乳酪蛋糕

[badcherry (Miss Cherry)]

大家好

前幾天試烤了人生中第一個輕乳酪蛋糕

參考Carol老師的網路六吋輕乳酪蛋糕食譜

材料如下:

蛋黃乳酪糊部份:

Cream Cheese  100g
牛奶          85g
奶油          20g
砂糖          15g
蛋黃          2顆
低筋麵粉      25g
玉米粉        10g

蛋白霜部份
冰蛋白         2顆
砂糖           40g
檸檬汁         1/2茶匙

全程皆有隔水烘烤
烤溫: 180度C  20分
      100度C  20分
      最後燜5分鐘   烤箱門留小縫


我的問題:

第一次烤完結果還算滿意，感謝Carol老師的食譜，風味很棒
雖然頂部有裂口，其餘組織都還算正常
想請教各位前輩的是….


因為連續兩天都作了輕乳酪蛋糕

朋友品嚐的結果，說味道還不錯

但….吃起來就是沒有外面賣的輕乳酪蛋糕的軟綿氣泡感

有人形容蛋糕質地像是介於輕乳酪和重乳酪之間

比較偏扎實的口感，而不是輕乳酪蛋糕該有的如棉花般的軟綿氣泡感


想請問各位前輩們，我應該從哪方面下手改進呢?

是不是我的蛋白打得不夠發呢?  所以導致口感沒辦法輕盈蓬鬆

我打發的程度是一看到攪拌頭有出現彎鉤，就不敢再繼續打了

但此時感覺我的蛋白霜整鍋都還是具流動性，體積都沒變膨大，

尤其我攪拌完蛋黃起司糊和蛋白霜後，好像都消泡了，

是不是代表我蛋白打發的程度還不夠呢?

因為後來有找到這個版本的影片

https://goo.gl/hAxHlR  (空氣感 輕乳酪蛋糕)

在1分13秒時，有提到要將蛋白打發到硬性發泡，所以有點疑惑

我懷疑自己是不是打發蛋白時，打發的不夠

煩請各位烘焙前輩們可以撥冗回答

很期待可以作出輕乳酪該有的輕盈蓬鬆氣泡口感

勞煩大家了，感激不盡啊:)



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→ fashsboy: 我以前做的輕乳酪都是打到濕性發泡耶@@
推 flowerjuice: 我做輕乳酪也是打到濕性發泡而以耶
→ badcherry: 那請問大家一下，打到濕性發泡 吃起來有膨鬆氣泡的感
→ badcherry: 覺嗎？因為朋友說我的吃起來沒有外面賣的那麼膨鬆
→ badcherry: 不過我真的可能打不太夠，因為常拌完就消泡了@@
→ neveneve: 消泡也有可能是你拌的手法不對
→ badcherry: 嗯....我也有想到會不會是我攪拌方法錯誤，但我在製作
→ badcherry: 前有先參考一些影片，有盡量避免打圓轉圈的攪拌方式，
→ badcherry: 用切拌法拌勻 ，攪拌過程也盡量不拖時間，但還是會消泡
→ badcherry: 我剛有找到下面這篇文章https://goo.gl/kPHeGf
推 andrew006: 通常我的烤溫都是低溫烤到1個小時多，你一開始太高溫
→ andrew006: 很容易裂開，另外你的步驟是?