麵包烘焙相關書籍推薦

[Inory0216 (ER)]

有人寄信來問說有哪些麵包書是值得一看的，我想整理後一併貼在板上，希望對同樣需要
的人有幫助。

1.Emily Buehler-Bread science

剛入門要了解麵包烘培原理的時候這本書非常適合，作者用了許多圖片，以淺顯易懂的方
式解釋了重要的理論基礎，許多製作過程上常遇到的問題在這裡面也可以得到不錯的判斷
方式與解答。

2.吉野精一-用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A

和第一本基本上是類似的，都是講述原理的書，不過內容上有些互補。另外，同作者目前
中文化了三本書，不過只推這一本，其他兩本在內容上與這本重複性大，而且翻譯也不是
那麼流暢。

3.陳郁芬-65℃湯種麵包

我自己的第一本食譜書，主要是台、日式麵包為主，內容如其名，是以65度湯種為主幹的
直接法為主，配方成功率高，新手拿來當練習配方很合適。份量修改一下也可以當成不錯
的麵包機用配方。

4.梶原慶春、浅田和宏-學作麵包的頂級入門書：201個Q&A+史上最完整的Step by Step教
學+約680張圖解全收錄

一本適合新手的入門書，觀念建立完整，每個步驟都配合圖解講得非常詳細，雖然配方不
多，但種類齊全。缺點大概是使用的水量偏高，建議用日本麵粉搭配攪拌機來操作會比較
容易些。

5. Peter Reinhar-the bread baker's apprentice

這本一定要提一下，非常有名，內容設計主要是針對在家做歐式美式麵包的新手。前半部
是簡單的理論跟操作講解，後半段有種類詳盡的配方，重點是！！！！！不用怕踩到雷，
書裡配方雖多但是每個都很靠譜，我尤其愛他的馬鈴薯麵包跟披薩麵糰。對岸有翻譯版-
學徒麵包師

6.Peter Reinhart-Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraord
inary Flavor

這本！喜歡全麥麵包的一定要試試，他的全麥，是100%全麥，但是做出來卻是類似用白麵
粉做出來的鬆軟...

7.Jeffrey Hamelman-Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipe

這是美國麵粉大廠King arthur的首席技術師出的書，特點在前半段的超詳盡的烘培理論
和他個人的經驗談，內容不好消化，但是對要進階的人這是很好的閱讀材料。私心想要KA
麵粉來台灣啊

8.Jim Lahey-y Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method

免揉麵包之父的大作，要學免揉麵包看東看西不如看這本。簡單的操作就可以做出不錯的
歐包，後半段的三明治食譜現在常常被我用來當午餐帶便當。缺點是書中有些配方所用到
的器具在台灣比較難找。有中譯版本-免揉麵包之父吉姆。拉森的83道獨門配方

9.Jeff Hertzberg M.D- New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery T
hat Revolutionizes Home Baking

這本也是免揉麵包，不同於上一本的是，這本放到冰箱做冷藏發酵的，某種程度上這會比
較適合台灣夏天炎熱的天氣。

10.Ken Forkish-Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and P
izza

如果有在美國烘培論壇閒晃的一定知道這本，作者對麵粉、水、鹽還有酵母的知識之深著
實讓人佩服，強調只要用單純的材料就可以做出千變萬化的味道，我尤其喜歡他對天然酵
母培養的一些方法跟觀點，酸麵包的配方很讚。他有另一本是說披薩的也不錯。

11.Chad Robertson-Tartine Bread

舊金山名店Tartine店主出的書，對天然酵母培養的觀點還有許多的操作手法獨樹一格，
然後這是第一次在麵包書裡看到這麼美的照片XD

12.French Culinary Institute-The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking

這本書是FCI的教科書，對材料的效果跟酵種的培養有不錯的介紹。

大致上我手邊常翻的是這幾本，之後想到什麼再補充

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13.穀研所-實用麵包製作技術

這本是穀研所上課的用書，前半段是原理說明，儘管有些年份了，不過關於中種法的知識
還是很有參考價值，至於配方部份個人沒有很喜歡。

14.旭屋出版-吐司麵包的烘焙技術

專門講吐司的書，收集了不少日本名店的吐司配方以及該店經營者的經驗談，意外的蠻靠
譜的，我常做裡面的黃金吐司配方

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15.American test kitchen(https://www.americastestkitchen.com/)

是一個綜合的廚藝網站，美國類似這樣的網站很多，實際上靠譜的卻很少，而美國實驗廚
房就是那少數靠譜的之一，經過團隊反覆實驗的配方搭配影片解說步驟及重要原理(大多
數都有)，雖然不是每個食譜都能100%滿意，但基本上照著做出來的成品都有一定的水準。

16.Chefstep(https://www.chefsteps.com/)

類似上面，靠譜程度稍沒那麼高，不過總體上來說也是很棒的，影片拍的美。貝果配方不
錯。

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17.The Fresh Loaf(http://www.thefreshloaf.com/)

麵包烘焙專門網站，整理了不少有用的資料，在討論區有不少專業級高手出沒，水準非常
高。

18.吳寶春-吳寶春的麵包祕笈：27年功夫‧34道麵包食譜大公開

這大概不用多提，裡面的星野麵包配方我喜歡，餡料的部分很實用。不過個人對他門市的
麵包水準日益下降的情形有些感慨。

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推 cacabadger: 好棒喔!!!感謝推薦^^
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:17:14
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:22:50
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:30:02
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/08/2017 15:57:17
推 churryrain: 推推~
推 toto131: 推，謝謝
推 qsasha: 好羨慕會做麵包的人......
其實不難呦，有興趣的話可以從免揉麵包開始做看看
推 ruby40861: 推~感謝分享~~~
推 andrew006: 推
推 dami21: 謝謝分享
推 sunlego13: 第5本我在圖書館有借到，超推
推 breakingdown: 謝謝分享~
推 Proviay: 謝謝提供寶貴經驗
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 06:42:11
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 08:39:15
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:17:17
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 09:49:15
推 qsasha: 我的免揉麵包都進餿水桶了......
試試9那本書裡的配方，網路就找的到。要注意的是，酵母用燕子牌低糖，水用礦泉水(或
把自來水裝在鍋裡，不加蓋放冰箱24小時以後再用)
※ 編輯: Inory0216 (122.117.210.242), 04/09/2017 12:53:20
推 Cucoco588: 推，好實用，謝謝u分享
推 hoho8: 推好文!
推 zoeline321: 推！
→ Junchoon: 穀研所那本畢竟是30年前的書啦，有些配方或是觀念有點過
→ Junchoon: 時了，不過還是很有參考價值啦
本來不想列，不過不列一下好像又覺得怪怪的XD我是覺得穀研所該更新一下，畢竟好的專
業中文資料書實在不多。是說17號要出版的那本火工頭的書個人蠻期待的
推 Janeko: 推用心！
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 07:16:04
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:38:52
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 09:41:15
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/11/2017 16:49:47
推 ktyit: 感謝!!!
推 SURREALTMR: 推一個.這幾本都是經典!http://imgur.com/a/l63lz
同樣是書蟲的朋友來著
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:15:07
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 06:16:54
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 07:06:50
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/13/2017 09:50:39
推 SURREALTMR: 我也是期待火頭工那本！
推 hoho8: 火頭工那本有人入手嗎？附近書局還沒上架無法試閱
我有我有，他的內容部份還不錯，有一些學理解釋的不錯，不過並沒有很完整，尤其是在
配方的條件部分
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/21/2017 21:15:27
推 hoho8: 唔~ 言下之意是有「藏步」的意思囉 @@a
不是那樣，其實他寫了蠻多一般麵包書不會寫的細節，例如，怎麼判斷麵包有沒有熟。但
是他也缺了一些東西，比如說他基發的條件、中種的細節之類(感覺比較像編輯的問題)。
如果你是熟手缺這些大概都能靠自己的經驗克服，新手的話可能就不太適合
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/22/2017 04:40:27
推 hoho8: 今天看到書本懂了你說的'不完整'，應該是篇幅限制變成像是
→ hoho8: 摘要只能都說一點點無法深入，沒有些經驗就會看不通，查了b
→ hoho8: log才知道寶庫在這裡吶。
著實是有點可惜啊，本來也是期望可以像blog那樣的。書裡的饅頭配方，前幾天試做了一次，還不錯，推薦嘗試
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 04/24/2017 04:23:56
推 wahaha55: 真的好感謝推薦新手踩坑踩到都快灰心了