[問題] 麵包發酵跟烘烤問題

[shan01684 (踏上下個旅程)]

1.問題敘述/食譜配方：

配方-用隔夜中種的方式

中種：
高筋麵粉700克、水450克、速發酵母2克

主麵糰：
高筋麵粉300克、水170克、砂糖100克、鹽10克

發酵奶油80克、速發酵母8克、天然酵種150克(可省略)
如果沒有天然酵種，直接省略，然後水分請酌增25克


奶油只加20克
水加了130克，看起來有成團就沒再加了

剛發現是不是因為我忘了加速發酵母8克？？還是奶油跟水的影響？

誤以為只加天然酵種就可以


發吐司的麵團總重大概是480-490g



一共有兩個問題

第一個問題是  我吐司烤完之後，角落或下層都會偏硬
是我烤盤先預熱的關係？下火溫度太高？或是放在下層烘烤的關係？


第二個問題是  我吐司之前只有一次有發到大概8-9分
之前其他次跟這一兩天做的時候，吐司都會發不高
一開始都是用烤箱的發酵功能發酵，旁邊會放一碗熱水，吐司膜上會放上一層保鮮膜，
會用橡皮筋綁緊

後來看到說電鍋也可以
電鍋的話我是直接開保溫功能，一樣上面放一層保鮮膜，用橡皮筋綁緊

昨天第一次有發到7-8分
但拿出來時沒拿好有點歪掉，結果整個大消風，只剩5分
後來再做另一個麵團時，也是發到7-8分
小心一拿出來，馬上也是消風
烤完如圖二，都只有一半的高度

之前也有試過用電鍋發酵
但是上次是發到9分高，但跟保鮮膜接觸了，把保鮮膜打開就也消風了

所以想請問是可以用電鍋發酵嗎？昨天後來有看到別篇是說電鍋裡面也要放一杯水才可以？

不過我昨天有另外兩個麵團是做小餐包，是都有發成功，撥開來也都有牽絲





2.相關圖片(選擇性檢附)：

第一個問題的圖
http://imgur.com/uVEcy6a

第二個問題的圖
http://imgur.com/oGNBigD



謝謝大家的幫忙
希望能做出好吃的吐司

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1491830648.A.AB8.html
→ Junchoon: 你配方的油和水少了那麼多當然口感會不一樣啊...
→ Junchoon: 做麵包的水分不是加到剛好成團就好吧，這個配方水分
→ Junchoon: 已經不算多了，你再減水減油一定會偏乾偏硬啊
→ Junchoon: 而且你後面的酵母忘記加，發酵一定差很多的
→ Junchoon: 發酵麵糰如果放在密閉烤箱就不需要蓋保鮮膜
→ Junchoon: 發酵的麵團一移動就會消風，你的麵團有打到有薄膜嗎？
→ shan01684: 所以是說放在烤箱發酵就不用另外加保鮮膜或布嗎？
→ shan01684: 只要放一碗水增加烤箱內的濕度就可以了？
→ shan01684: 有這次有打到薄膜，有上網看怎麼分辨擴展跟完成階段
→ shan01684: 所以發酵完的吐司盡量不移動的話，那烤箱怎麼預熱？？
→ Junchoon: 正常來說麵團沒那麼容易消風，應該是你整形手法有問題
→ Junchoon: 或是筋度不夠...
→ action4jerry: 會消風，通常是過發，發太久了
→ Inory0216: 先找個直接法的商酵配方，好好的按照配方成份步驟練習
→ Inory0216: 吧
推 lovelybi: 我都放烤箱或微波爐發酵，只蓋半濕的豆漿布（麵團會先噴
→ lovelybi: 水）。你的配方的確水份太少，第1階段麵團揉好時要有耳
→ lovelybi: 垂軟度，再多試幾次吧！（也不要1次就做大量，失敗的話
→ lovelybi: 有點浪費@@）
→ cobal: 新手不要隨意變更材料,你改的跟原食譜完全不一樣了!!
→ peria: 其他戚風、古典巧克力、可麗露...都沒問題