[問題] 吐司薄膜

[g0ul4 (スケジュール)]

1.問題敘述/食譜配方：

As title,
其實就只想確認狀態到不到班
詳細過程則是作為改善的參考一起記錄


高筋麵粉 300g  細砂糖 30g 鹽 5g 無鹽奶油 15g 水 135g 鮮奶 70g 酵母 3g

以上使用吳寶春金牌牛奶土司配方依比例換成一條12兩吐司的量

由於手邊只有自製天然水果酵母的老麵種，依照carol老師建議添加200g

其中35g水換成鮮奶油
手揉過程中因為經驗不足分五次加入水分，最後決定減量10g水（天然酵母老麵種也含有
水分，再加覺得有點難揉了）

依照時間順序放上薄膜和麵糰狀態照
想請有經驗的版友幫忙看看最後是否有達到薄膜完成的程度

這是第三次玩手揉麵團
發現直接消毒流理台操作真的方便很多，流理台可以分散手溫、加上冰水真的可以隨時把
微溫的麵團降溫到有點涼的程度，就算在剛加水的濕濕爛爛期，足夠大小的平面也比調理
盆好用多了（新手真的很笨）


萬分感謝

2.相關圖片(選擇性檢附)：

1）擴展程度？ 麵團已經有光澤
http://i.imgur.com/U8qzN7G.jpg

本來做到這邊麵團越來越軟黏，怕搓揉過度攤掉想收了，放了15分鐘看影片覺得還是不夠
，想想黏桌子好像可能靠甩麵摺疊改善，又重新開始下面步驟

2）再甩打+洗衣板揉一陣子以後麵團狀態，有點黏但是整坨用力拉是可以完整離開桌面不
沾黏（或微微沾黏）
http://i.imgur.com/QCO7maX.jpg

3）此時的薄膜狀態
（抱歉邊揉邊拍對焦很難掌控）這時麵糰非常柔軟、可以拉得比（1）薄
http://i.imgur.com/q4oVl9h.jpg
http://i.imgur.com/jLWm2e5.jpg
http://i.imgur.com/Jd2mvYY.jpg
http://i.imgur.com/jSL9Iky.jpg

4）最後整形完成的樣子
http://i.imgur.com/hmWP1CZ.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.127.228
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1493890077.A.F44.html
推 donkilling: 看到手揉麵團製作土司只能先推再說XD
囧的是，這次換平台以後我發現自己力氣還頗大的wwwwww
使用調理盆我反而使不上力一直做不好

還有....沒預算就是這樣啊（哭）
想想能自學成功的話也是一件好事啦
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/04/2017 18:36:19
推 capik: 3有薄膜了，但有些軟是因為溫度有些高。還有揉的沒有很平鈞
→ capik: 。但總體ok，手揉這樣很勵害了。
→ g0ul4: 耶～～太感謝你的回答，的確我的冰水沒有很冰因為太晚放冰
→ g0ul4: 箱XD 想另外請問揉沒有很均勻是怎麼看呢？ 因為筋膜不平均
→ g0ul4: 嗎？
推 lovelybi: 我都手揉耶！流理台夠大，鋪上不銹鋼揉面墊，但甩麵糰
→ lovelybi: 時超怕被鄰居投訴@@
我都挑18:00以後21:00前甩麵，不太擔心吵到人：）
推 luvbxw: 手揉可以這樣很厲害了，有一次揉600g麵粉揉完手還在抖
好厲害～～
600g我應該也不行XDDD
還好一個人吃做12兩就能吃很久
（挑食又愛換口味的人)
→ action4jerry: 雖然手揉不能要求太高，但這並沒有到薄膜階段。
沒關係就多練習而已
都自己養酵母了XD

比較想知道要怎麼判斷～～～
→ Inory0216: 這還不算有薄膜。沒機器的話比較推用拉折法做佛卡夏或
→ Inory0216: 巧巴達之類的麵包，吐司要用手揉...技巧要很好。
可是我比較想吃吐司耶XD
教我怎麼看我多練習PLZ
推 xiaoxiao: 還沒到擴張展階段哦，在家手揉你就別要求了
請問怎麼說呢？
我很需要有依據可以做修正
也是因為自己看影片不準所以上來求救：）
→ Inory0216: 比較簡單的判斷，你拉開膜以後，可以隔著膜看到手指的
→ Inory0216: 指紋
→ Inory0216: google手套膜有很多圖片可以參考
太感謝了，原來薄膜可以張到這樣的程度
再找一次才發現不少網路影片還是不夠清楚
雖然這次的麵團來不及救了
下次一定要更進步!!!
推 Mieruyo: 手揉+1，從濕濕黏黏到光滑Q彈的麵團真的很有成就感 XD
→ Mieruyo: 手揉無法跟機器比薄膜，不過你的麵團還需要在甩打一下，
濕黏到光滑真的超有成就感啊~~~
我還開心這次可以像CAROL那樣洗衣板搓揉濕濕的麵糰(上回無法)
這樣下來應該是對溫度的掌握還不夠好+短時間內甩打的次數不夠多
因為我當時已經手揉超過25分鐘了XD
※ 編輯: g0ul4 (118.167.127.228), 05/05/2017 14:56:46
推 capik: 要實際知道薄膜的樣子，可以找有攪拌機朋友，看看攪拌機揉
→ capik: 過的面團，摸摸看，拉拉看，就能狀況好的薄膜是怎樣。
→ capik: 不過土司雖然重薄膜，卻不用執著在薄膜，你揉的程度已經足
→ capik: 夠做出好吃的土司了。
→ capik: 其次手揉要省力，可以用免揉方式，前一晚先面粉加水，捎微
→ capik: 攪拌成團後，放冰箱，讓他低溫自然出筋，隔天再揉就快很多
→ capik: 。
→ g0ul4: 我有試過低溫發酵法，昨天發現好像因為我是野生酵母老麵種
→ g0ul4: ，成品真的很酸麵包的味道（之前都用直接發發酵反而不會酸
→ g0ul4: ），謝謝C大建議，我想如果在發酵前低溫水合應該酸味和筋
→ g0ul4: 度都會好很多，真心感謝
推 capik: 對的，主要是手揉，所以低溫階段不加酵母。
推 d504441: http://i.imgur.com/lhgTPDr.jpg
→ d504441: 我也是手揉，心情不好的時候摔個麵團真的會減壓
推 wue5610: 我完全沒辦法手揉麵團，建議網路打薄膜看看圖片，但是不
→ wue5610: 用到手套膜，加油。
推 frog20605: 手揉過一陣子 一次大概是600g粉…會揉到起笑
→ frog20605: 但是這應該還不到薄膜 至少要看的到手指才算
很開心看到原來這麼多人手揉
畢竟我是個機器北七
控制自己的雙手比控制麵包機容易多又可以臭屁很開心^_^
※ 編輯: g0ul4 (114.137.106.0), 05/13/2017 02:13:25
推 hihigirl: "自製麵包研究室 " 這本書有很多圖片參考唷 可以去書店
→ hihigirl: 翻翻看 而且是手作取向
推 shaujiun: 手揉+1，水合後能甩就甩，出膜很容易