推 amoroe13: 原來翻麵這麼重要0_005/10 21:18
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 23:00:06
推 attack0214: 好難啊~~ 05/10 23:20
推 prankangel: 請問這是在講水合嗎? 05/18 11:56
精華區中提到翻麵的作用有3點：
1.排除對酵母有害的二氧化碳，幫助發酵
2.使麵糰溫度均勻
3.增加麵糰的筋性
在這裡我想以個人的經驗對2.3點做一些補充。
翻麵與麵糰溫度：
這個效果作用在一般在28度做基礎發酵的情況下其實效果不明顯，不過在基礎發酵是在低溫進行的時候非常好用。
一般要做低溫發酵我們會希望麵糰的中心溫度可以盡快的下降，以讓麵糰中心與四周的發酵情形盡可能的維持均等。
在家用的情況下我們可以靠翻麵來加速麵糰中心溫度的下降，攪拌完成(離缸溫度21度)、在28度下放置一段時間的麵糰在放進預冷的金屬容器後密封移入冰箱，約1小時後拿出來做翻麵的動作，這樣麵糰的中心溫度可以控制在的2小時以內就下降到10度以下(450克麵糰)。
相反的，在結束低溫發酵後要進行回溫動作的時候一樣也可以靠翻麵來加速麵糰的回溫。
翻麵與麵糰筋性的強化：
好像不少人覺得這點沒什麼意義，要筋性不是攪拌久一點就好了嗎？不過其實攪拌時間越
長，麵糰中有關香氣的成份就越會被氧化而失去作用，做出來的麵包滋味就會比較淡。所
以減少攪拌時間並運用適度的翻麵來得到想要的筋度是增加麵包風味的一個好辦法，尤其
是低成分的麵包(法國麵包、拖鞋麵包等)。
我的經驗是可以減少三分之一的攪拌時間，然後輔以兩次的翻麵補足筋度，不過這只是大
概，實際上還要視粉類的筋度和質量、酵種的使用等等情況做調整。
以上，剩下的想到再做補充！
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※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 19:07:42
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/10/2017 19:08:52