Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事

[Inory0216 (ER)]

 為了要更容易說明，先讓我們看一下基礎理論。

關於酵母發酵的背景知識：

由酵母菌執行的發酵，是在麵包製作的過程中最重要的反應，發酵使麵膨脹，並賦予風味。

然而，我們普遍認知中的酵母菌使麵包「發酵」，實際上是由有氧呼吸(專有名詞是respi
ration，意思是呼吸)以及無氧發酵(專有名詞是fermentation，意思是發酵，為了與廣義
的麵包發酵做區別，我在前面加上無氧)兩種截然不同的反應組合而成，這兩種反應各自
負責不同的作用。

酵母在氧氣存在的情況下會進行有氧呼吸，消耗葡萄糖和氧氣，產生大量二氧化碳和水，
這個反應是麵包之所以膨脹的主要原因。另外，當酵母菌執行有氧呼吸時，它也會同時進
行繁殖，擴大自己的數量。

當氧氣缺乏，酵母菌就會停止有氧呼吸以及生長，轉而進行無氧發酵，消耗葡萄糖，生成
酒精和少量二氧化碳。其中的酒精是麵包風味的主要因素之一。

麵糰在發酵的初期都是以有氧呼吸為主，只有在消耗完麵糰中的氧氣，才會轉以無氧呼吸
為主。瞭解這一點後，可以很容易理解操縱麵糰中的含氧量，就可以操縱發酵速度以及風
味。

關於二氧化碳對酵母的抑制：
看完上面應該就可以很直觀的了解這點，當產物堆積過多，反應速度自然下降。只要空氣
中二氧化碳的濃度超過40%，酵母無論在有氧呼吸或是無氧發酵的速度都會開始下降，所
以，必須適時的將麵糰內的二氧化碳排出，才能使發酵順利進行。

翻麵排氣加速麵糰的膨脹：
剛剛有提到，控制麵糰的含氧量可以控制發酵，翻麵也有這方面的作用。在翻麵排氣的動
作牽涉的不只是降低二氧化碳濃度，同時也使新鮮的氧氣進入，使得有氧呼吸可以繼續進
行，加快了麵糰膨脹的速度，等於是廣義的幫助發酵。

然後你有提及其他菌種的部分，實際上，在主麵糰發酵時，優勢菌種族群都是酵母菌，醋
酸菌類比較難取得需要的氧氣，而且其作用需時較長，所以在這階段作用不多，其賦予麵
糰的風味絕大多數都是在麵種時期成型的。也不止醋酸菌是如此，商業上酵母菌的風味也
大多是靠麵種，因為主麵糰的製程一般都盡量縮短以求提高效率。

麵筋的部分，比發酵還難說明，這個等我這批忙完再繼續討論。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.154.63
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1494698109.A.AEC.html
推 flyindark: 請問為什麼會產生酒味(酒精？)
就像本文中提到的，酵母在無氧環境中，消耗葡萄糖，放出少量二氧化碳跟酒精。你可以
想像成如果你肚子餓，會需要吃東西(酵母肚子餓吃掉葡萄糖)，食物會在你的腸胃裡消化
，把需要的營養成份吸收進你的身體，最後把不需要的垃圾變成...poo poo排出體外(對
於酵母而言就是二氧化碳跟酒精)...這樣會不會比較好懂QQ
→ coli: 推
推 coli: 按錯 補回來 回1F.酒精？內文有解釋了
謝謝！他可能不懂的是為什麼是排出酒精而不是其他東西
推 subwaay: 謝謝Inory，超棒理論文章
有需要就拿去不用客氣！不過久久沒寫東西可能有點亂
※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 21:28:49
※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:02:26
※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:03:23
※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:06:16
推 flyindark: 麵包店剛出爐的吐司沒有酒味,自己做的卻很濃
→ flyindark: 想知道其中差異
詳細情況要看過你的配方跟製作過程才能清楚。不過我猜是你麵糰攪拌好的時候溫度太高
，導致發酵過頭，你先試試控制溫度在26度上下，再看看情況有沒有改善。
※ 編輯: Inory0216 (111.83.111.84), 05/14/2017 22:39:48
推 flyindark: 謝謝你的指導
加油，多練習就會進步
推 amoroe13: 覺得"poo poo"很可愛XDD
黑歷史QQ
推 jiji2412: 推 看過麵包科學等書 與原po及相關文章相乎應
→ jiji2412: 你們真的好厲害
其實也是看書學的，再加上一咪咪自己的經驗，離厲害還很遠很遠啦！
※ 編輯: Inory0216 (223.141.67.154), 05/15/2017 16:24:45
推 joy12191222: 想問有相關的書可以推薦嗎 ～～
英文的話推Emily Buehler的Bread science。中文就看吉野精一的用科學方式瞭解麵包的為什麼。圖書館應該都找的到
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 05/15/2017 19:10:22
推 prankangel: 推~謝謝分享