→ a2575811: 有在水管看過，全蛋打發，再加加了奶油繼續打發，搜尋廚 05/15 20:26
→ a2575811: 娘香Q秀，有教老奶奶檸檬蛋糕！ 05/15 20:26
→ nznz: 好，謝謝樓上，我還在想這種做法對不對 05/15 20:45
→ a2575811: 不會拉，只是剛好有看到，大家交流囉！ 05/15 20:55
推 andrew006: 只是我做兩次都不是很成功，請問後加奶油是不是比先加 05/15 21:48
→ andrew006: 奶油更容易消泡，對新手來說比較不好拿捏拌的程度？ 05/15 21:48
推 wedgewood: 照李師父的作法是可以打到全發~~關鍵在於蛋糊跟奶油的 05/15 21:53
→ wedgewood: 溫度的掌控 05/15 21:54
推 betrayed: 我試過加奶油後再打到全發 但技術太爛 怎麼也打不發 就 05/16 09:32
→ betrayed: 失敗了～ 05/16 09:32
→ nznz: 沒試過這種打發後加奶油再打發一次，仔細看才發現李師父是這 05/16 10:34
→ nznz: 樣寫，所以才來問真的有這樣做法喔？網路上很多作法不一樣， 05/16 10:34
→ nznz: 加奶油順序也不一樣，所以才想知道是不是可以這樣做 05/16 10:34
→ nznz: 不過樓上說可以，那下次來做做看，謝謝 05/16 10:35
→ cryy: 我都最後加 XD 馬上入模進烤箱 05/16 16:32
推 wedgewood: 其實溫度掌控得好~~在高油量的情況下~~先加油再加粉 05/16 18:26
→ wedgewood: 會比先加粉再加油更不容易消泡~因為在適當的溫度下,奶 05/16 18:27
→ wedgewood: 油會先跟全蛋中的蛋黃乳化,像攪打美奶滋的原理 05/16 18:29
→ nznz: 樓上謝謝，原來溫度掌控的好就好，但加完奶油還要整鍋隔水加 05/16 18:32
→ nznz: 熱到38度，是真的嗎？再打發 05/16 18:32
推 wedgewood: 是的,蛋打到書上所寫的程度後,將手提打蛋器降到最低速, 05/16 18:35
→ wedgewood: 同時將溫度約莫60度的奶油沿著攪拌棒倒下,不要一下子 05/16 18:37
→ wedgewood: 倒太快,讓油吃進蛋糊中,等油都倒完再開中速或高速攪打 05/16 18:38
→ wedgewood: 到所需的全蛋打發度~~之後就可以拌入麵粉,麵粉若是放冰 05/16 18:40
→ wedgewood: 箱儲存要提前拿出來回溫,因為麵粉太冰也會消泡,對了拌 05/16 18:41
→ nznz: 60度，書上說是45度 05/16 18:42
→ wedgewood: 麵粉時,蛋糊就可以離開熱水了,希望敝人的血淚史對您有 05/16 18:43
→ nznz: 拌麵粉離開熱水我知道，妳好像研究很久，哈哈XD 05/16 18:44
→ wedgewood: 幫助.其他步驟就照李師父書上寫的就好了.有個不情之請 05/16 18:44
→ wedgewood: 那時冬天很冷,我是加熱到60度,就熄火,放爐上 05/16 18:46
→ wedgewood: 做成功可以告訴我一聲嗎?謝謝 05/16 18:46
→ nznz: 可以，之前做的，沒打發二次，做成功再告訴你 05/16 18:48
→ wedgewood: 對啊~~因為書上寫得很隱晦~只有慢慢自己修正 05/16 18:48
→ wedgewood: 大概請阿豬幫忙了十幾的六吋的蛋糕吧~~最後才想通 05/16 18:49
→ nznz: 這是我沒打發二次，也可以吃耶，組織也不錯，請問你最後有 05/16 18:50
→ nznz: 成功嗎 05/16 18:50
→ wedgewood: 有~~但是沒有照相,因為失敗太多次了~~所以一成功 05/16 18:52
→ wedgewood: 馬上就去玩拜拜蛋糕,那又是一個悲慘的坑, 05/16 18:53
→ wedgewood: 後來又玩票做了幾次檸檬蛋糕,真的只要掌握好我所寫的 05/16 18:55
→ wedgewood: 點,真的不難就是了.祝成功.依照我的白老鼠群,依照李師 05/16 18:56
→ wedgewood: 父的配方跟步驟做出來的口感,真的跟他店裡賣得很像 05/16 18:59
→ wedgewood: 也許是因為免費而恭維,但是我吃起來的口感真的很像 05/16 19:00
→ nznz: 拜拜蛋糕是？相信你一定做的很像，這款李師父配方真的很好吃 05/16 19:05
→ wedgewood: 就是古早味布丁蛋糕~黃金戚風蛋糕~~ 05/16 19:08
→ wedgewood: 圓凸膨起不開裂,切面組織一致,沒有蛋腥味~~上面點綴 05/16 19:10
→ wedgewood: 綴黑棗與紅櫻桃~~ 05/16 19:11
→ wedgewood: 李師父沒有藏一手~~但是寫得很隱晦就是了XD 05/16 19:13
推 wedgewood: ttp://imgur.com/a/JaiTn 05/16 19:22
→ wedgewood: 以上為拜拜蛋糕切面組織圖. 05/16 19:24
推 wedgewood: 加油時~蛋糊還是隔著熱水的喔~~ 05/16 19:58
→ nznz: Ok，我也知道他沒有藏一手，但其他蛋糕有些基本原理步驟他 05/16 20:14
→ nznz: 有省略，但沒亂寫就是，不過他做到這樣已經很好了，貢獻很多 05/16 20:14
→ nznz: 了，他應該不會再出書了，因為大家太聰明了，居然做的出來XD 05/16 20:14
→ nznz: 。 05/16 20:14
→ wedgewood: 其實我有做過後加油的方式,但是口感就是不對,因為油量 05/16 20:19
→ wedgewood: 太大了~~非常難以拌勻~~即使拌勻了也因為奶油乳化不足 05/16 20:21
→ wedgewood: 底部會結皮,口感更粗糙, 05/16 20:22
→ wedgewood: 李師父的書適合有經驗的專業好手或是熱愛實驗,百折不挫 05/16 20:26
→ wedgewood: 瘋狂烘焙友XD~~ 05/16 20:27
推 wedgewood: 最後再多嘴幾句~~就是奶油吃進蛋糊時,觀察一下蛋糊,您 05/16 20:38
→ wedgewood: 將會看到蛋糊呈現光亮的亮澤,這就表示奶油已經被蛋糊吃 05/16 20:39
→ wedgewood: 進去了,再來是加粉時,請務必拌到無粉粒,因為海綿蛋糕 05/16 20:40
→ wedgewood: 是靠著這些少許麵粉產生的麵筋使蛋糕膨脹的.祝成功!!! 05/16 20:41
→ nznz: 李師父的書是給有基礎的看的吧，謝謝你喔，研究的很透徹， 05/16 20:43
→ nznz: 佩服 05/16 20:43
推 a2575811: 推W大分享經驗，感謝！ 05/16 20:51
→ wedgewood: 不客氣~~小山進師傅的可可榛果海綿可以試試您的海綿蛋 05/16 20:54
→ wedgewood: 糕實力XD~~ 05/16 20:54
→ wedgewood: 若實作成功~~請不吝分享給在下~~謝謝 05/16 20:56
→ nznz: 小山進也很有名耶，有試過他蛋糕捲，超好吃 05/16 20:58
→ wedgewood: 蛋糕捲紅到對岸~也真的很好吃~~但是就我的實作~~可可榛 05/16 21:01
→ wedgewood: 果海綿是測試海綿蛋糕的標竿~~XD 05/16 21:03
→ wedgewood: 因為可可榛果海綿是用杏仁膏下去全蛋打發再加上可可粉~ 05/16 21:05
→ wedgewood: 兩大消泡利器~~油脂跟可可一起上~~呵呵 05/16 21:06
→ wedgewood: nznz版大喜歡香蕉嗎? 05/16 21:06
→ nznz: 還蠻喜歡的啊～ 05/16 21:08
→ wedgewood: 教您一個在日文cookpad看到的海綿蛋糕攪法,實作也成功 05/16 21:12
→ wedgewood: 過,請去找丙級海綿蛋糕食譜,或是您喜歡的海綿蛋糕食譜 05/16 21:13
→ nznz: 有，我有丙級及其他海綿蛋糕食譜 05/16 21:15
→ wedgewood: 請將配方中的糖縮減至三分之一或是一半,香蕉壓成泥, 05/16 21:15
→ wedgewood: 蛋液一樣放在熱水上,加糖攪打至粗泡,之後加入香蕉泥一 05/16 21:17
→ wedgewood: 起攪打至全蛋打發完成的狀態,再加配方中的油跟液體 05/16 21:18
→ wedgewood: 入模烤焙,我實驗過,六吋實心模約兩個全蛋可以加至120克 05/16 21:20
→ nznz: 喔，謝謝喔，不過我要去做老奶奶了，回來再看 謝謝 05/16 21:20
→ wedgewood: 香蕉泥~~口感非常好及濕潤~~可惜我的白老鼠群不喜歡香 05/16 21:21
→ wedgewood: 蕉烘焙產品, 05/16 21:22
→ wedgewood: 快去~~祝成功 05/16 21:22
推 andrew006: 推W大講解，謝謝，原本想說要做母親節蛋糕，結果做到下 05/16 22:54
→ andrew006: 層有點變粿，上一次做因為沒有把奶油拌勻，所以顏色就 05/16 22:54
→ andrew006: 又有點怪怪的，下次再來試試 05/16 22:54
→ neveneve: 請問W大有推薦的古早味布丁蛋糕食譜嗎？圖片好美！ 05/17 07:04
→ nznz: 謝謝w大講解及提供海綿挑戰跟海綿蛋糕做法，對啊，古早味布 05/17 09:11
→ nznz: 丁蛋糕是淡水很紅的古早味蛋糕嗎？可以推薦食譜嗎？謝謝 05/17 09:11
→ nznz: w大結果我昨天喝酒沒做，今天再做，做完成功告訴你，謝謝 05/17 09:12
→ wedgewood: 風雨的古早味蛋糕,下圖是切面照 05/17 12:27
→ wedgewood: 天空藍早食 & Jessie's烘焙工作室的業界黃金戚風,以下 05/17 12:29
→ wedgewood: 是切面照. 05/17 12:30
→ wedgewood: 兩者不同點在於使用沙拉油跟奶油. 05/17 12:32
→ wedgewood: 這是我認為最接近美x香的口感,風雨的配方水含量更多, 05/17 12:34
→ wedgewood: 需要用燙麵的方式處理,而不是像普通戚風的拌法. 05/17 12:35
→ wedgewood: 還有一種拜拜蛋糕是一般傳統台式麵包蛋糕店所販賣的一 05/17 12:37
→ wedgewood: 種中間夾桔子醬的三角蛋糕的base 05/17 12:38
→ wedgewood: 那又是另一種配方了. 05/17 12:39
→ neveneve: 風雨的配方，是在他出的食譜裡嗎？懷舊糕點有第一本跟 05/17 14:37
→ neveneve: 第二本，不知是哪一本呢？ 05/17 14:37
→ neveneve: 啊，我好像找到風雨師傅的食譜了，拜拜蛋糕 05/17 14:42
→ neveneve: 但那篇拜拜蛋糕不是燙麵耶 05/17 14:45
→ wedgewood: 這兩個食譜網路就搜尋得到~~要不然何國熙老師也有,就我 05/17 14:48
→ wedgewood: 操作下來的評價~風雨的配方口感最像XX香,應是液態油 05/17 14:50
→ wedgewood: 的關係,但是何國熙老師跟天空藍早食的配方最香 05/17 14:52
→ wedgewood: 是啊~~但是因為水量非常多再加上液態油,家用烤箱很難烤 05/17 14:54
→ wedgewood: 透,會造成中心下陷,也許是我用的日本低粉較不吸水, 05/17 14:54
→ neveneve: 風雨的拜拜蛋糕不是燙麵法？還是w大的意思是說這個配方 05/17 14:56
→ neveneve: 改成燙麵手法呢？ 05/17 14:56
→ wedgewood: 最後解決的方式是燙麵,但是不像黃金戚風那麼高的溫度, 05/17 14:57
→ wedgewood: 是的~~將風雨的配方改成燙麵法,對使用家用烤箱的烘焙 05/17 15:00
→ wedgewood: 友會比較好操作~~要不然您也可以將天空藍的食譜中的奶 05/17 15:01
→ wedgewood: 油用液態油取代~~口感也像X珍X,這幾配方的口感都大同小 05/17 15:03
→ wedgewood: 異~~在使用同一種狀態的油品的前提下. 05/17 15:04
→ neveneve: 感謝w大，我下週來試 05/17 15:12
→ wedgewood: 在幾個不公開社團,有好幾個師傅他們在操作像風雨師傅 05/17 15:13
→ wedgewood: 類似配方時,都會先將油跟液體先行加熱至不燙手並攪拌使 05/17 15:16
→ wedgewood: 油與水乳化~~ 05/17 15:16
→ wedgewood: 最後再多嘴一下~~操作這類高蛋白高水量高油量低粉量的 05/17 15:28
→ wedgewood: 戚風~~要小心火溫的控制~~尤其是底火~~ 05/17 15:29
→ wedgewood: 對了,建議neveneve準備一塊跟您想要烤的模子大小差不多 05/17 15:39
→ wedgewood: 厚約0.8公分不上漆不上膠的遇熱無毒物釋出的薄木板 05/17 15:41
推 neveneve: 木板？是要做什麼的呢？墊在底部？ 05/17 16:17
→ wedgewood: 是的~~墊在模子底部~~由周老師的馬卡紅二三事 05/17 16:33
→ wedgewood: 得來的靈感~~有試過烤盤~~多層烘焙紙~~都不行~~底火依 05/17 16:34
→ wedgewood: 然過高~~對這類蛋糕而言~~我的烤箱是好先生~~ 05/17 16:36
→ wedgewood: 放心~~木板不會燃燒~~木板燃點為400度C. 05/17 16:39
→ wedgewood: 因為拜拜蛋糕或是說這類戚風不是難在攪拌~而是難在烤焙 05/17 17:14
→ wedgewood: 溫度的掌握 05/17 17:14
→ cobal: 只有調低下火還是不行的話要連上火也調整,因為溫度效應是會 05/17 17:41
→ cobal: 互相影響的 05/17 17:41
→ wedgewood: 上火也調低了~~依然不行 05/17 18:49
→ wedgewood: 就我的烤箱而言~~ 05/17 18:50
→ neveneve: 我在燙麵戚風碰到的一個狀況是，下火調高了(120度)，戚 05/17 19:26
→ neveneve: 風內部會出現一整圈的空洞；溫度降低(100-110)，蛋糕就 05/17 19:27
→ neveneve: 會比較矮一點點，無法滿模.... 05/17 19:27
→ wedgewood: 上火120度下火100預熱~~層架+烤盤+木板,以上火100下火 05/17 19:31
→ wedgewood: 打錯了火溫,先上火200下火200預熱,麵糊拌好,放在層架 05/17 19:36
→ wedgewood: +烤盤+木板上,烤3分30秒後打開烤箱門,烤箱門與烤箱至 05/17 19:37
→ wedgewood: 要有30度的開度,同時上下火轉到100,直到顯示上下火的 05/17 19:39
→ wedgewood: 的其中任一個燈亮起,就把烤箱門完全關閉,以上下火100度 05/17 19:40
→ wedgewood: 烤30分之後拿掉木板,直接將烤模放在烤盤上,溫度不變,再 05/17 19:43
→ wedgewood: 烤35分,最後上火200度下火170烤至整個蛋糕上色,且輕拍 05/17 19:47
→ wedgewood: 無沙沙聲,出爐重敲倒扣,完全冷後出脫模,原則上因為麵筋 05/17 19:50
→ wedgewood: 被燙斷~蛋糕也不會長非常高~~大約會高個1~1.5公分. 05/17 19:51
→ wedgewood: 在爐內漲得越高~~表示溫度越高,水蒸氣和蛋白霜的空氣 05/17 19:53
→ wedgewood: 受熱體積增加~~出爐後會縮得更嚴重~~切膚之痛 05/17 19:55
→ wedgewood: 有的師傅是會用水浴的方式~~但是那是加了很會吸水的可 05/17 20:01
→ wedgewood: 可可粉~~ 05/17 20:01
→ wedgewood: 之前看某些部落客放出的實作照~~麵糊八分~九分滿,烤焙 05/17 20:06
→ wedgewood: 烤盤掉頭時~~蛋糕漲得非常高~~但是倒扣分切照卻是只有 05/17 20:08
→ wedgewood: 平模~~ 05/17 20:09
→ wedgewood: 給nznz下圖是老奶奶檸檬蛋糕加油前的狀態 05/18 14:29
→ wedgewood: 下圖是已加完油的狀態,趁著特休最後一天上圖, 05/18 14:31
→ wedgewood: 希望對您的操作有幫助~~ 05/18 14:32
→ wedgewood: 切面組織照~~現醜了~XD 05/18 14:52
→ nznz: 謝謝w大，我第二次打不到全發，可能是我加熱不足的問題，我 05/18 15:28
→ nznz: 私底下問你好了。 05/18 15:28
推 wedgewood: 好~~試試看水溫約莫70度會燙手,奶油加熱到50~60度,全蛋 05/18 15:43
→ wedgewood: 加油前攪打到手提打蛋器舉起不低落,蛋糊有明顯紋路不消 05/18 15:45
→ wedgewood: 消失,手提打蛋器不減速,直到麵糊呈光亮狀態就停手,離 05/18 15:47
→ wedgewood: 熱水拌粉,粉拌勻後,再拌檸檬汁和皮跟柚子醬,因為我看 05/18 15:49
→ wedgewood: 書上的圖片,李師傅加油前的蛋糊已經很發了~~約略近固體 05/18 15:50
→ wedgewood: 加奶油再攪打~~是讓奶油澈底均勻乳化. 05/18 15:53
→ wedgewood: 我會打那麼發是因為之前有上一堂丙級海綿蛋糕的課, 05/18 15:54
→ wedgewood: 因為考試的關係,老師要求我們要將全蛋糊打那麼發. 05/18 15:55
推 a2575811: 照著W大注意事項，第一次安勒操作，口感不錯勒！大概是 05/20 22:15
推 donge: 請問W大：奶油是直接加入蛋糊中嗎？李師傅的書中有先挖部分 05/21 18:51
→ donge: 的蛋糊與奶油混合後，再加入蛋糊中，但您好像是直接將奶油 05/21 18:52
→ donge: 加全部的蛋糊中？今天做的時候，在加奶油前，又再將奶油加 05/21 18:56
→ donge: 加熱至60度左右，再加一點蛋糊到奶油中拌勻後，再以您的方 05/21 18:57
→ donge: 法攪打，但也無法打到全發，雖然蛋糊有變光亮，感覺上消不 05/21 19:00
→ donge: 少泡，在拌麵粉時，也有看到未拌勻的奶油絲，請問是因為蛋 05/21 19:01
→ donge: 糊的溫度不夠嗎？謝謝您~~ 05/21 19:02
→ wedgewood: d大您好,請先將全蛋糊打發到至少4~5秒不滴落,手提攪拌 05/21 19:07
→ wedgewood: 器不要停,直接將熱奶油往攪拌棒淋下去,利用高轉速讓奶 05/21 19:09
→ wedgewood: 油被打發的蛋乳化~~奶油如果澈底被乳化,應該是不會看見 05/21 19:11
→ wedgewood: 奶油絲的~~李師父會這樣做~~我想是因為他是用桌上型攪 05/21 19:12
→ wedgewood: 攪拌器~~在相同份量的全蛋或蛋白,桌上型攪拌器的打發度 05/21 19:13
→ wedgewood: 會比手提攪拌器來得高~~希望我的回覆對您有幫助 05/21 19:16
推 donge: 謝謝W大~再請問您之前說水溫約70度，是在開始打蛋前就用70 05/21 19:19
→ donge: 的水溫，之後就不在補熱水了嗎？另外奶油是加熱至60度後， 05/21 19:20
→ wedgewood: 是的~~全蛋打散加糖後置於60~70度的熱水上,直到加完油 05/21 19:21
→ donge: 就擺在旁邊，等蛋糊打發後直接加入嗎？我操作時，中間還有 05/21 19:21
→ donge: 補熱水，打發蛋糊後，也有先停止攪打，去再加熱奶油，不知 05/21 19:23
推 wedgewood: 是的,不補熱水~~但是蛋糊至少要在36度~42度區間 05/21 19:24
→ donge: 道是不是因為這樣，而導致奶油無法完全乳化，烤出來的蛋糕 05/21 19:24
→ donge: 變得好扁阿(哭)...謝謝您~~ 05/21 19:25
→ wedgewood: 我想您的問題是取部分麵糊跟奶油拌勻這步驟~~ 05/21 19:29
→ wedgewood: 因為油量體太大,油無法均勻乳化,試試直接倒油,像打美乃 05/21 19:31
→ wedgewood: 滋的概念. 05/21 19:32
推 donge: 嗯嗯 在攪拌蛋糊與奶油時確實很難拌勻，後來是直接用打蛋器 05/21 19:35
→ donge: 而不是刮刀拌，而且在倒回蛋糊時，也因為變得濃稠而很難倒 05/21 19:36
→ wedgewood: 您可以隔水融化奶油後再打發蛋糊啊~~水熱一點就好~奶油 05/21 19:37
→ donge: 回蛋糊中，我會再用您的方法試試看的!!非常感謝您的回覆 05/21 19:37
→ wedgewood: 可以隔熱水保溫~~現在的氣溫應該不致冷卻太快就是了~~ 05/21 19:39
→ donge: 我是打蛋前就先溶化奶油了，只是打發蛋糊後，奶油的溫度已 05/21 19:39
→ donge: 下降至40幾度左右,所以我又再加熱至60幾度,但看您的回覆好 05/21 19:40
→ wedgewood: 祝您成功~有個不情之請~~若您成功可以告知敝人一聲嗎? 05/21 19:41
→ donge: 像不用再加熱了，應該是我誤會加入時要是60度了 05/21 19:42
→ wedgewood: 其實40~60都有主廚寫 05/21 19:42
→ donge: 當然OK~~搞不好又失敗，又要請教您XD，只是接下來有點事， 05/21 19:43
→ donge: 要過一陣子才能再做，但如果成功一定會跟您說的！謝謝~~ 05/21 19:44
→ wedgewood: 我是60度加的~~有位版大是40度左右吧~~ 05/21 19:45
→ wedgewood: 只要掌握3個要點~~蛋糊跟奶油至少是45度,利用高速攪拌 05/21 19:47
→ wedgewood: 棒讓奶油直接被打發的全蛋澈底均勻乳化~其餘後面加入 05/21 19:50
→ wedgewood: 的粉類是室溫~~液體類約略加熱至30度或是室溫均可~~應 05/21 19:52
→ wedgewood: 該八九不離十了~~蛋糊維持在36~42度就好~~45度會太發 05/21 19:54