推 luismars: 有拉伸反折的氣孔會比較大，不折也沒什麼不良影響。 05/25 08:49
→ Inory0216: 整理麵筋方向(麩質網絡)以加強麵糰筋性(麩質網路的密 05/25 10:05
→ Inory0216: 度以及結合強度)。假日我再講詳細一點 05/25 10:05
→ acbba: 謝謝大大^^ 05/25 10:27
推 temperament: 推推，正好也有此疑惑 05/26 18:29
網路上最常提起免揉麵包的兩種作法
分別Jim lehey和Artisan bread in five minutes a day的兩位作者
前者取出冰箱的麵團後會先做反折的動作讓他休息15分鐘材開始整形二發
而後者將麵團取出後就直接整形二發
請問這個反折動作的用意是什麼呢？省略是不是沒什麼關係？
謝謝^^
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.100.177
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1495672152.A.A39.html