[問題] 請救救我的棉花蛋糕（膨很高再回縮

[adjective ([ )]

大家好，我是烘焙超級新手，為了讓小孩可以在週歲生日吃到媽媽親手烤的蛋糕，最近拼
命練習中。

食譜是小星星廚房的8吋棉花蛋糕，再參考其他部落格調整糖/油的份量（為了寶寶想做少
油少糖）。

無奈調整了好多次，最大的問題就是烘烤大約10-20分鐘後，蛋糕一定會膨得老高

http://i.imgur.com/64JiceS.jpg

烤完後會塌回模具高度

http://i.imgur.com/x9aIoNI.jpg

蛋糕本身吃起來還不錯，但上面膨脹再塌陷的那一層就變得皮很厚口感不好，而且表皮就
比較焦

http://i.imgur.com/YWdc9uW.jpg

已經烤了近十個蛋糕，每次都有這個問題，我把配方步驟和一些失敗過程描述一下，懇請
大家不吝賜教，希望小孩生日當天可以送他一個完美的蛋糕，謝謝！


一、配方及步驟：

燙麵糊：低筋麵粉90g、玄米油63g
蛋黃糊：蛋黃6個、全蛋1個、配方奶90g
蛋白霜：蛋白6個、細砂糖45g、白醋1小滴

1. 蛋黃糊材料攪拌均勻備用。

2. 玄米油加熱後，倒入過篩的麵粉快速攪拌至滑順無粉粒，油溫為出現油紋一陣子但還
沒冒泡，麵粉倒入時有滋滋聲。

3. 將1分次加入2直到攪拌均勻。

4. 蛋白（從冰箱取出）打出粗泡沫，加1小滴白醋後繼續打，砂糖分3次加入，打至濕性
發泡。

5. 取1/3蛋白霜加入3的麵糊攪拌均勻，再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌勻。

6. 麵糊倒入7吋不沾模（底部鋪烘焙紙），震出大氣泡之後放入深烤盤，烤盤注入冷水約
一個指節深。

7. 烤箱預熱160度10分鐘
160度7.5分鐘表面上色
140度10分鐘
120度25分鐘。（蒸烤爐，無法調整上下火）

8. 烤完後悶在爐裡5分鐘，把水盤取出，蛋糕放回烤箱開小縫慢慢降溫。

二、失敗過程：

頭兩次照網路上的建議，烤溫180度10分/160度30分，烤盤注入熱水，結果蛋糕一瞬間就
膨得老高突破天際，然後再整個消風

http://i.imgur.com/UZEYKAm.jpg

心想可能是我的烤箱比較熱情，所以把溫度調低，把水浴的熱水改成冷水，調整後就沒那
麼慘了，蛋糕出爐時看起來是正常高度。

再來的問題就是蛋糕太濕有水氣，原本我用的是活動式沾模外面包兩層鋁箔紙，我懷疑是
有水跑進去，就換成固定式的不沾模，並且烤完降溫時把水盤先移開，問題就解決了。

另外，原本我用的是6吋配方，但是覺得成品太小想改7吋，不過用6吋材料*1.34，蛋糕反
而超級矮。最近一次改用8吋配方（6吋*1.8）結果倒入7吋模反而剛剛好（？，有點疑惑.
..如果有大德可以順便解惑就好了。

以上，希望能有高手指點救救我的棉花蛋糕，小孩生日就快到了啊～～～（抱頭），謝謝
各位！






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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.12.226
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1495786135.A.38B.html
推 fashsboy: 上面太焦就是上火太強。一下就澎起來就是下火太強
→ fashsboy: 溫度在拿捏一下就好了吧
→ neveneve: 你為什麼不先試一般的戚風蛋糕呢？一定要做燙麵戚風？
→ neveneve: 蛋白消泡，麵糊就會變矮了
→ neveneve: 而且你用水浴的話，烘焙時間似乎有點太短
→ hsiao28: 糖好少，這樣蛋白不會穩定
→ hsiao28: 既然都要事先試做了，何不先依照食譜做一次
→ hsiao28: 然後超級新手建議先從普通戚風做起吧，不要直接越級打怪
→ hsiao28: 做燙麵法...
因為一開始沒概念，搜尋寶寶週歲蛋糕的結果，全都是燙麵水浴法的食譜，完全沒想到這
是越級打怪啊...QQ

所以樓上大大們是建議糖量增加嗎？因為蛋白可能消泡了？

那麼膨太高可能是什麼問題呢？烤溫已經調整到我家烤箱的下限了（120度），不能調上
下火，所以也無法從這裡著手。眼看著它膨好高愈來愈焦，我也不敢烤太久，牙籤插進去
感覺有熟就停手了。

再請各位賜教了～～
※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 18:23:28
推 saypeace: 看起來上火太高，看過要蛋白穩定可加玉米粉
推 aegin: 我也是參考小星星的食譜烤棉花蛋糕，但沒作任何份量的調整
→ aegin: ，每次都有成功，我建議就是完全照食譜作，油我會用椰子油
→ aegin: ，砂糖挑健康砂糖，我小孩一歲時我就這樣烤給她，她吃的很
→ aegin: 開心哦
謝謝回覆！其實我頭幾次也是完全按照食譜沒有調整，但那幾次也都有膨太高的問題，應
該說目前為止的「每一次」都膨太高啊...QQ


※ 編輯: adjective (114.40.12.226), 05/26/2017 19:00:37
推 amoroe13: 雖然你說蛋白打到濕發，但究竟有沒有打超過要看照片才
→ amoroe13: 知道
沒有拍照耶，大概就是拉起有小彎鉤，盆子倒過來不會滑動，拌勻時的感覺還蠻順的。您
的意思是膨太高也可能是打超過造成的嗎？
→ cacabadger: 單純覺得量太多耶,一顆7吋用到7顆蛋嗎?
→ cacabadger: 雖然沒做過圓模燙麵蛋糕,但是通常不燙麵的蛋糕8"也才5
→ cacabadger: 顆蛋.燙麵通常好像會多一點,但是7吋7顆覺得好多.到進
→ cacabadger: 模中應該有8~9分滿?若表層太焦蓋個鋁箔試試看
沒錯是8-9分滿，然後烘烤時膨成兩倍高....QQ

想再請問各位，食譜都會用分段式的溫度（高溫上色後再調低溫度烤熟），如果我一開始
就用低溫直到烤熟會有不好的影響嗎？想省略一開始的高溫看會不會比較不膨 XD 謝謝
※ 編輯: adjective (114.39.106.219), 05/27/2017 07:41:50
推 ja11s4o1n7: 烤戚風吧…等妳掌握烤箱溫度再說吧
→ hyde7073: 照原po說的蛋白狀態，已經超過了，可能是中偏乾性了喔，
→ hyde7073: 蛋白越發會越膨，你要注意一下蛋白，因為烤箱120度不能
→ hyde7073: 再降的話，再來，新手建議照原食譜操作，任意的減糖減油
→ hyde7073: 都會有各種失敗的，祝成功
→ hyde7073: 用7吋模烤7吋材料，出來的成品太小，也有可能你消泡，蛋
→ hyde7073: 糕長不高，7吋模裝8吋材料，會長高還高過模，也有可能啊
→ hyde7073: ，先確認麵糊狀態是ok的吧
推 adscription: 真的澎很高呢比較像舒芙蕾XD 可能蛋白打太發又倒太滿
推 eowynknight: 我也是沒經驗的甜點新手 但就是參照食譜都不一定成功
→ eowynknight: 了 先照食譜做很難嗎 等你有成功的蛋糕經驗再來動糖
→ eowynknight: 分比例 才會知道這樣成不成 都考了十個不放棄 那就
→ eowynknight: 先來個原版的嘛
推 felcia61: 你的蛋好多唷~我烤六吋三顆蛋就夠~蛋白不能打很發