[問題] 麵包機做漢堡麵包配方指點

[setsuna16 (setsuna16)]

夏天室溫29～31度

材料
高粉 245g
水 155g
糖 30g
鹽巴 1/4匙
奶油約10g
酵母菌 2.5-3g

做法
由於是夏天，於是水有事先冰過
使用的是1000t麵包機

1.奶油和酵母菌以外都放進麵包機攪拌
    使用20的麵糰形成
 2.麵糰成團後丟進奶油
     酵母菌放酵母菌專用孔
3.50分鐘過後
    麵糰很黏，拿筷子戳會拉出長長的麵糰
    戳過的洞會留著，但整個麵糰濕黏有彈性
    ↑問題點
    因為是發酵不足，麵糰挪到盆子裡放進烤箱(旁邊放一杯水)繼續發酵，約15分鐘後倒
出來，有比較彭，但一樣沾黏，分割後非常難成形，就一坨一坨的orz

4.整型後二發中
目前
http://i.imgur.com/DoRe1SR.jpg

主發完很顯然是失敗了
但不想浪費食材
想說拿去烤應該能吃……？

總之不知道為何麵糰發酵失敗
我自己是覺得水加太多以及酵母菌偏少造成
酵母菌確切來說用量是小匙的八分
如圖

http://i.imgur.com/efvptEH.jpg

目前麵糰是想烤又覺得捨不得丟啊QQ

結果成品如下

http://i.imgur.com/RmZGqhq.jpg

可以吃！而且也很鬆軟
但是作為漢堡麵包還差得遠


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.98.166
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※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 17:26:14
→ kpier2: 沒用過麵包機，不過很好奇這個『50分鐘過後』是參考哪 ?
麵包機會顯示程序完成後的時間
※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 23:36:52
※ 編輯: setsuna16 (1.161.98.166), 07/23/2017 23:37:14
→ Tyeng7582963: 我沒用過麵包機，但覺得你的順序放的很特別，一般
→ Tyeng7582963: 都是麵粉、鹽、糖、速發酵母及水先丟去攪拌，然後
→ Tyeng7582963: 成團表面較光滑時在加入奶油
→ Tyeng7582963: 如果是用乾酵母要先讓它在溫水靜至一下才可使用，感
→ Tyeng7582963: 覺圖片中的麵團沒有揉好，就拿去發酵，表面應該是
→ Tyeng7582963: 比較光滑不黏手
→ Tyeng7582963: 而且發酵時要確實滾圓來發酵，圖中感覺是很扁的樣子
→ Tyeng7582963: 做烘培很講求經驗，失敗幾次都是正常的，多看教學影
→ Tyeng7582963: 片或是請教別人，及多練習，你也可以做的好唷！
→ Tyeng7582963: 上面補充一下乾酵母是指新鮮酵母，不是市售的速發
→ Tyeng7582963: 酵母
哦哦有人回覆，謝謝！！！
是因為麵包機畢竟機器，因此麵糰溫度偏高
夏天很容易發過頭囧
而奶油後放是看到有這樣做的，理由就不知道了

因為是夏天，google都說溫度高要注意麵包水量減少、放冰塊或用冰水、減少酵母菌，但
總之圖片那一陀黏稠彈性物，到底是發酵不足還是過多次發酵也沒懂

不是我不滾圓
是黏稠癱軟到幾乎無法整形QQ

是說烤完口感類似滿福堡的麵包…
推 donkilling: 1000t的行程20在攪拌後段就會自行昇溫
→ donkilling: 建議用烏龍麵糰的行程來攪拌就好
→ donkilling: 夏天可以的話，用麵包機當攪拌器最好是做冷藏發酵
好的！
的確不如讓麵包機純攪拌
發酵拿出來外套應該能發好
→ kpier2: 你的麵糰黏而不軟： 建議奶油加到30g，加顆雞蛋當乳化劑
已經很濕很黏了再加奶油或雞蛋？！
※ 編輯: setsuna16 (1.161.74.20), 07/27/2017 00:07:31
推 twinkling113: 我也是習慣用1000t的20來打麵團，不過夏天我會先放
→ twinkling113: 除了鹽、酵母和奶油以外的材料，成團後放冰箱半小
→ twinkling113: 時，除了降溫也是讓他自我分解，拿出來後先加酵母再
→ twinkling113: 放鹽，等筋性出來後再加奶油。還有水要視情況慢慢加
→ twinkling113: ，覺得麵團整體很濕黏的話應該是水分太多了。另外
→ twinkling113: 我的20模式跑完麵團都發酵好了喔！不知道你的發酵
→ twinkling113: 不足是怎樣判斷的呢？