戚風蛋糕捲裂掉的原因

[iddser (Macaron)]

請教大家戚風蛋糕捲會斷裂跟蛋糕體的長寬及厚度有怎麼樣的關係嗎？
我的烤盤內側尺寸是28*26cm，我用長或寬的方向捲好像效果都不是太好...蛋糕厚度幾公
分比較好捲呢？
我在考丙級時捲過ㄧ整盤的一次，成果還比家裡的好......我真的不明白為什麼家裡的這麼
難捲？
之前練習丙級時，有試過總重600g或是450g，450g太薄，600g側面稍微看的出是橢圓柱體
。
我今天用白報紙捲，很快就脫皮了，之前是用烘焙紙，請問是不是有很大的問題......
試過不同食譜，有的沒加泡打粉，烤起來很薄（也有可能是我蛋白打的不夠發），捲起來
像是扁扁的饅頭...
（說到饅頭，桿不出漂亮的表面真的讓我很挫折啊啊...）

我實在不想再看到只能當三明治的戚風蛋糕捲了，麻煩大家幫忙，謝謝大家！


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→ Inory0216: 蛋白打過頭或是烤太乾都難捲，厚度的話我喜歡蛋糕體厚
→ Inory0216: 的口感所以通常都會做到2cm。饅頭，如果是一次發酵法
→ Inory0216: 的話，麵糰揉好的溫度壓低一點就容易有光滑表皮，二次
→ Inory0216: 攪拌法的話...沒壓麵機就不要折磨自己了XD
→ cobal: 沒壓麵機就不要折磨自己了....樓上戳中我的笑點了!!
→ iddser: 哈哈哈，謝謝l大，我現在饅頭都是一次發酵，兩次發酵氣泡
→ iddser: 太多了
→ iddser: 我看過網路上有篇完全不用折桿的麵糰作法，我試了發現跟
→ iddser: 我有折桿差不太多，想想乾脆不折桿了...
→ iddser: 我今天蛋糕差不多也是2cm厚，我一直把原因歸咎在這奇怪的
→ iddser: 長寬尺寸，不確定到底是不是原因......
推 uion:  我也是28*25的，不會烈啊～
→ uion: 我之前用35*25才是不好捲，後來換成28*25.5的就捲成功了耶！
→ Inory0216: 長寬比不太是問題，只要蛋糕體彈性夠，都很好處理。
→ Inory0216: 桿折是在整理麵筋方向(有點類似吐司的意思)，有桿跟沒
→ Inory0216: 桿的饅頭口感上會有影響
推 fishshia1988: 蛋糕體組織正常的狀況下，斷裂是太過於用力&捲太緊
→ fishshia1988: ，脫皮應該是表面沒烤乾
→ iddser: 是喔，那我怎麼判斷蛋糕體的彈性正常呢？
→ iddser: 請問u大是捲哪個方向？我都覺得還沒捲成一個圓就到盡頭了
→ iddser: 欸
→ iddser: 我摸烤好時的表面，不黏有彈性，這樣是太乾嘛？我覺得好奇
→ iddser: 怪喔，練習丙級時沒出現的問題，現在都出現了
推 ddyyii: 烤箱有換嗎？ 配方相同嗎？
推 uion: 我是從長邊開始捲
→ iddser: 家裡是小烤箱，我通常是長邊捲，一直斷裂好沮喪...
→ Inory0216: 配方一樣的話，就是烤過頭了XD，減少溫度或時間看看
推 ss21: 烤的程度是拍上去有彈性有沙沙聲應該就是好的狀態，我猜烤
→ ss21: 太過太乾就會裂
→ ruby40861: #代修標題(分類)
→ iddser: 好，我再把試試看，我這次其實是用周老師的配方
→ iddser: 順便請教一下，為什麼很多配方都不需要泡打粉呢？
→ Inory0216: 基本上，打發蛋的蛋糕加泡打粉只是給新手防失敗用的
推 ddyyii: 所以丙級練習用的是是教室的專業烤箱嗎？
→ ddyyii: 你在家的烤溫是多少 烤多久呢
推 ai112039: 蛋白打到濕性試試看
→ iddser: 對，在教室是專業烤箱
→ iddser: 烤170度20分鐘
→ iddser: 我這次其實蛋白有打到倒立只有小彎勾，這樣是太乾嘛？
→ boom0917: 大烤箱跟小烤箱會有溫差，可能溫度太高烤太乾
推 ddyyii: 我烤不破皮蛋糕卷的烤溫是上火200 下火100
→ ddyyii: 你的烤箱可調上下火嗎？ 專業烤箱跟家用烤箱的效果差很多
→ ddyyii: ，既然設備差這麼大，你還是重新摸索吧
→ iddser: 好的，感謝大家幫我找原因，我會繼續努力！
推 maize21: 偷推薦這個食譜超好吃，新手做十幾條了沒裂過，有機會請
→ maize21: 原po務必一試
推 maize21: http://jasmine0620.pixnet.net/blog/post/434118467-%E2
→ maize21: %9D%A4%E9%A6%99%E7%B7%B9%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E6%B2%B9%E
→ maize21: 8%9B%8B%E7%B3%95%E6%8D%B2%E2%9D%A4
→ iddser: 好的，我會試試看，不過請教一下，關於份量的換算，是否是
→ iddser: 烤盤的面積比例就是材料的比例呢？
推 cata: 是的 用面積比換算就可以了
→ iddser: 謝謝c大
推 doris1016: 我也是用m大的食譜 換算成自己的烤盤面積 有成功～
推 domiso: 1. 確定濕性打發  2. 火太大易裂，沒熟（沙沙聲）易脫皮