[其他] 瑪斯卡彭變豆花

[irene1014 (irene)]

第一次發文，如有錯誤請指正，謝謝。
長期以來都在baking版潛水，今天第一次發文，
就把自己的失誤Po出來，讓大家引以為鑑。

做過好幾次的重乳酪蛋糕，一直都使用cream cheese
乳酪蛋糕向來都喜歡檸檬口味，總是會在乳酪糊裡面添加檸檬汁
增加酸酸的清爽風味，昨天好不容易擠了時間出來，
打算在父親節表達自己的孝心，算了時間只夠做乳酪蛋糕，
需要裝飾或夾餡的時間不夠，也懶得準備了。

之前聽烘友說可以用馬斯卡彭代替奶油乳酪，口感會比較爽口細緻，
買了貴貴的mascarpone, 只夠做一顆八吋。
結果今天檸檬汁一下到乳酪糊裡去，滑順的乳酪糊立馬變豆花，
http://i.imgur.com/l1JQ6Y1.jpg

慘案發生，怎麼救都救不回來.......orz


補充那一鍋豆花的作法和配方:
1. Mascarpone 500g室溫回溫後拌軟
2. 分次加入蛋黃100g，到這邊都還是滑順的狀態
3. 加入30g檸檬汁，一加下去拌幾下，豆花就出現了。

試過用均質機、隔水加熱、硬打攪拌，愈打分離情況愈嚴重。

這個乳酪蛋糕己經做N次了，下次還是乖乖換回cream cheese


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推 Oswyn: 馬斯卡彭我都用鮮奶油加檸檬汁自己作的說，比直接買省多了
推 kubturub: 原來可以自製，下次來試試看!
推 passenger10: 那不算酸奶嗎？
→ Junchoon: 鮮奶油加檸檬汁沒有省多少吧
→ Inory0216: 鮮奶油加檸檬汁記得好像是酸奶的替代配方(不過不是很
→ Inory0216: 像)
推 Oswyn: 1L鮮奶油差不多產出７百多公克馬斯卡彭，差不多省４成吧
→ Oswyn: 酸奶不用煮，ＤＩＹ馬斯卡彭要加熱過濾歐
→ Oswyn: 搜 Homemade Mascarpone 就有很多，也有人用鮮奶或奶粉做
→ Oswyn: 用奶粉可能就更省了吧ＸＤ
推 felicia828: 欸怎麼沒有人回答原PO問題啊
→ pppan: 油水分離了，可以試試硬打回來
→ irene1014: 越打越慘，也有用均質機試過了，分離情況更嚴重。
推 Oswyn: 不少配方都有馬斯卡彭加檸檬汁也都不會變豆花
→ Oswyn: 理論上這二種組合應該不會變這樣？原PO可以分享一下你乳酪
→ Oswyn: 糊的成份跟作法出來參考一下？
→ Oswyn: 因為檸檬汁的酸性不太強，就連直接加到鮮奶油都不太會結塊
→ cobal: 檸檬汁的PH=3
推 Oswyn: 跟ＰＨ關係不大相較白醋跟酒石酸加檸檬汁比較不會結大塊說
※ 編輯: irene1014 (118.170.7.120), 08/10/2017 22:01:25
推 passenger10: 我都自己做酸奶什麼的 馬茲沒做過XD 里可達市面根本
→ passenger10: 買不到囧
推 AAOOXX: 我猜溫度問題，我上週把馬斯卡朋放室溫打發也是油水分離，
→ AAOOXX: 我覺得不能跟cream cheese一樣放室溫
推 hangten777: 馬斯卡彭不要退溫打 分離了就沒救了 越打只會越慘