[問題] 磅蛋糕總是油水分離

[Barricade ()]

1.問題敘述/食譜配方

烤了幾百條磅蛋糕
試了很多配方
從傳統1:1:1:1
到這個配方
越烤越失敗

最後一次磅蛋糕配方：
奶油 200g
上白糖 150g
低粉 168g
全蛋 200g
小蘇打 1g

最重要的一點是，每次糖油打發加蛋液八成後，一定油水分離
我已經試過：
1.奶油，全蛋液溫度計測兩者皆為21度，打發奶油後加蛋前，奶油為22度。
2.奶油，全蛋液溫度皆為24度，打發奶油加蛋前，奶油為25度
3.全蛋液回溫至20度，奶油不回溫直接從冷藏拿出來打，打發完溫度為20度。
4.蛋液一顆一顆加
5.蛋液一匙一匙加
6.蛋液一點點一點點加

以上方式到最後奶油的澎鬆度就是一直下降
不管再打多久，最後加完蛋就是花

奶油打發程度照片
http://i.imgur.com/ylDESbP.jpg

蛋液加八成後，快花的照片，旁邊開始像有水一樣滑來滑去
http://i.imgur.com/9iJj1r5.jpg

若沒有加小蘇打或泡打粉，烤完裡面都是像稞，擠壓會出油
若有加就會像這張圖，底下像稞
http://i.imgur.com/ZBhgMZw.jpg

有沒有路過高手可以給一點提示，要如何才能完美地把蛋液加完？
好像大家都覺得磅蛋糕很簡單，我覺得超難
不管加不加膨脹劑，想要完美的打好奶油
感謝大家～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.243.103
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1503490776.A.6AB.html
推 sabrina7418: 建議用imgur可以按圖片旁邊的copy來貼上網址
→ sabrina7418: 直接複製網址列的網址有/a/會不能自動開圖
感謝，已編輯
→ fishshia1988: 我習慣用槳狀的頭會好打很多耶，而且蛋液感覺好像
→ fishshia1988: 有點吃不進去的話，我會開最快速打30秒攪一下，在
→ fishshia1988: 刮鋼然後開回去慢速慢慢下蛋，重要的是要刮鋼，奶油
→ fishshia1988: 通常都會積在旁邊&最底下，奶油不刮上來蛋一定吃不
→ fishshia1988: 進去
→ fishshia1988: 如果真的還是不行，稍微有點要花掉的徵兆時就先加一
→ fishshia1988: 點點粉看看能不能救
感謝，球狀是上了一些烘焙課，老師說明球狀打發較快，兩者皆可
我每一次下蛋都刮缸
我知道下粉是補救，但我想要一氣呵成
推 felicia828: 也覺得磅蛋糕好難+1
推 Yiena: 有沒有可能奶油打太久？
感謝，所以我放了照片想請教大家是否我的奶油打太發或不夠發
溫度沒有到奶油融化的溫度，所以應該沒有融化
→ Gitangan: 我用過分蛋法 XD
推 musical83410: 覺得全蛋加糖打發再加融化奶油和麵粉的方法不太會
→ musical83410: 失敗耶 可以試試
感謝，我想要成功的糖油法
→ cobal: 全蛋與分蛋跟糖油拌合或粉油法的傳統磅蛋糕口感差很多!!
→ cobal: 嚴格說來只能說是徒有磅蛋糕的外表,但沒有磅蛋糕的靈魂!!
→ hyde7073: 原po，我的順序是油糖打發->先加一匙麵粉->加蛋液(室溫)
→ hyde7073: ->剩餘全部麵粉，你參考看看
感謝，但我想知道為什麼有很多人都可以用傳統方式成功
推 finis: 你奶油打發放這個圖是覺得從哪裡判斷打發了？該不會是尖尖
→ finis: 的=打發吧，那是蛋白打發的判斷方法喔！
這張照片是為了表示奶油泛白，羽毛狀蓬鬆，體積兩倍大
讓你誤會是要表達蛋白打發我很抱歉
推 finis: 還有麵粉是什麼時候加的…
蛋液加完後分兩次拌入，以看不見麵粉後再攪拌幾次有光澤為主
→ finis: 基本上你看外國的料理節目，他們的磅蛋糕還是靠泡打粉做膨
→ finis: 脹…
→ finis: 小蘇打也是膨脹劑，但他碰水泡泡就很快不見了，所以你要把
→ finis: 泡打粉改成蘇打粉放的時間很重要…
我知道，所以最後加，加完就進爐
→ finis: 糖油打發本來就擠壓會出油，以你成品圖我覺得算成功了…
→ finis: 你是不是把粿的口感搞錯了，我覺得切面圖滿正常的，糖油打
→ finis: 發本來就是顆粒感…
跟我去上課老師的成品差很多，買過很多家磅蛋糕來吃，也跟我的成品差很多
推 a1503f: 可以再快油水分離的時候加一匙麵粉去救
推 a1503f: 另外我覺得圖片不像粿 磅蛋糕組織本來就不綿密
可能圖片照不好，但是就是想知道為什麼我的奶油會油水分離，
感謝大家回覆，我會再問問其他師傅
※ 編輯: Barricade (118.166.243.103), 08/24/2017 09:49:03
→ Inory0216: 下蛋液時機器不能停喔，如果機器用球狀時邊邊的奶油打
→ Inory0216: 不到，那還是用獎狀吧，或下蛋液的時候換手拿打蛋器打
→ Inory0216: 還有就是，蛋液和奶油攪拌的時候順順拌就好，不用很用
→ Inory0216: 力，不然溫度會上升的很快
→ Inory0216: 烤完也不能馬上切，要一段時期給他熟成，起碼隔夜(國
→ Inory0216: 外有些會放整星期，不過台灣的天氣沒辦法)
推 cobal: 推In大,磅蛋糕剛烤完與熟成後的味道差很多!!
推 carol1122: 我每次也會有點油水分離，不過拌入麵粉就好了～ 烤
→ carol1122:   來很紮實！加油～http://i.imgur.com/puhAl9w.jpg
推 hangten777: 分離後拌入麵粉看起來有救到其實只是把水吸掉而已
→ hangten777: 夏天溫度上升很快 建議你同手法冬天做一次看看
→ hangten777: 才知道是你手法有問題還是溫度控制的問題
推 sabrina7418: 夏天做真的很容易油水分離 另外打的時候我都是看油把
→ sabrina7418: 蛋吃進去就會暫停 多打滿容易又失敗
→ sabrina7418: 外面買的其實很有可能加別的東西 或是用粉油法分蛋法
推 Xuan0313: 很難+1  QAQ
→ hyde7073: 我的應該也不是不傳統
推 felicia828: 想法跟原po一樣，很想用傳統方法做出磅蛋糕qq
推 hsin1106: 蛋太多了，因為你減糖，糖會幫忙吸收水份，所以不要強求
→ hsin1106: 要完全加完。開始吃不下就停了。
推 BDUUU: 不用打到這麼發吧？
推 nici: 我上課時，連老師都會偶爾出現油水分離，他也是堅持不加粉
→ nici: 但是出現油水分離時，他會回去隔水加熱打
推 canappeco: 糖油打發隔水加熱?
推 nici: 對，但真的只有一下下，我想氣溫也是有很大關係啦
→ cobal: 你上課該不會是寒流來的時候吧??
→ nicefish: 隔水微加熱+1，感覺真的打太發，還以為是蛋白
噓 irene1014: 作磅蛋糕油水分離的時候，我也會稍微加熱救一下。糖減
→ irene1014: 太少，的確容易油水分離，而且吃起來會比較乾。用機器
→ irene1014: 槳狀攪拌，加蛋用中高速，蛋液呈一細線加進去。我做磅
→ irene1014: 蛋糕機器攪拌從來沒有分離過，反而少量製作用手打，容
→ irene1014: 易分離。
→ irene1014: 抱歉，不小心按錯，噓到了。
→ irene1014: 補一下讚
推 cata: 請教用過加熱來補救磅蛋糕的大大 你們做的是這種油糖打發的
→ cata: 蛋糕嗎？是在冷天才需要這樣做嗎？因為我學的油糖打發有建
→ cata: 議終溫不要高於23、4度 在台灣做通常是煩惱太高溫0.0
推 amoroe13: 我都用手打，打到奶油微微泛白就加蛋液，慢慢加，每次加
→ amoroe13: 都確認前一次已經吸收了，最後一次吸收後就不會多打（因
→ amoroe13: 為手很酸），有分離的話也會隔水加熱
推 t11223342002: 如果蛋液不要冰的呢？用常溫的蛋試看看
推 enjoyfafa: 我覺得第二張看起來很像我加蛋一顆蛋的樣子，不過我都
→ enjoyfafa: 繼續打個30秒到一分鐘就會好了耶，另外你的蛋糕結構看
→ enjoyfafa: 起來沒有很大問題吧?我磅蛋糕幾乎都不加bp的，做出來也
→ enjoyfafa: 大約是這樣。另外想問一下，有沒有人遇到做抹茶蜜紅豆
→ enjoyfafa: 磅蛋糕時遇到蛋糕澎不起來的狀況阿@@? 我是用1:1:1:1的
→ enjoyfafa: 比例糖油打發作的，但是試了2次都漲不起來orz
→ cobal: 我會建議你加BP,應該就沒問題了!!
推 BDUUU: 請問低粉是不是不能加太多？我好像有點過頭 粉150 奶油80
→ BDUUU:  可可6g 牛奶80 BP 6 蛋一顆半 吃起來覺得有點乾乾
→ BDUUU:  http://i.imgur.com/2zb8VbC.jpg
推 sabrina7418: 可可粉很吸水 比例要調整
推 leafairily: 糖油打發要盡量打到糖融解，會出現光澤，但時間不宜過
→ leafairily: 長，會影響後面吃蛋液的程度。加蛋液可以先加一兩顆蛋
→ leafairily: 黃在慢慢加入後續蛋液，要確保每次都吃完蛋液，同樣的
→ leafairily: 時間也不宜過久。我個人認為高水分的磅蛋糕攪打的時間
→ leafairily: 頗重要，所以很需要經驗，加油囉！
推 FunnybaG: 蛋黃多一點 或許有用
嗯，這樣看起來我先試試奶油打不發一點，調整攪打時間，沒加bp好難啊天啊
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/25/2017 21:52:44
→ cobal: 比較好奇為什麼你不想加BP然後加小蘇打??
其實兩種都不想加，只是有老師說bp產生的氨比較不好
推 cocoffee: 要不要試試看把上白糖換成純糖粉呢？
推 amolafish: 換糖粉+1
有在想
→ Inory0216: 看到這。建議你換回1：1：1：1配方練習，做好再來改變
→ Inory0216: 。然後糖，用台糖細砂糖，上白糖或糖粉太細，融化太快
→ Inory0216: ，會讓打發的過程很難控制，不小心就過頭了
我一開始就是用1:1:1:1，也是失敗的
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 10:36:35
→ cobal: BP是由酸+鹼然後產生"水+二氧化碳+鹽類",從來就不會產生氨
→ cobal: 建議妳小蘇打直接換成BP,如果真的不想要BP,那就用全蛋打發
→ cobal: 小蘇打受熱後產生二氧化碳的能力本來就沒有BP好,然後妳又加
→ cobal: 了那麼少的膨大劑,做出來口感跟外面賣的差很多就不意外了!!
我其實想知道很多人說奶油打的好，根本不需要泡打粉，難道只是傳說…
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 11:24:27
→ cobal: 是可以不需要,但口感就是跟加泡打粉的會有差,膨大能力就差
→ cobal: 很多了!!
→ cobal: 我會建議妳一開始真的照正常配方(含正常量的BP)下去做
→ cobal: 不然一直做不好,還找不出原因,現在天然奶油很貴的!!
→ Junchoon: 奶油打得好當然可以不用泡打粉，但是口感和組織還是不同
→ Junchoon: 先把基礎練好再講求變化吧，真的不想用BP還有全蛋打發
→ Junchoon: 和分蛋法的磅蛋糕作法，一樣可以達到蓬鬆的效果
→ Junchoon: 還有BP並不會產生氨，你老師把BP和銨粉搞混了吧
感謝大家指教，我就是想把糖油打發的基礎做成功再求其他變化，所以來請教打發問題，
全蛋分蛋都做過，但不是我想要的口感，至於泡打粉產生氨這個說法我也是第一次聽說，
也許老師口誤還是亂說還是我聽錯。我再繼續摸索吧~
※ 編輯: Barricade (59.104.98.86), 08/26/2017 23:27:19
→ cobal: 1.小蘇打粉最後加你確定可以跟麵糊拌均勻?這個難度很高
→ cobal: 如果沒有拌勻,有些地方會變成粿的口感很正常
→ cobal: 2.妳拿市售加了泡打粉的磅蛋糕跟你沒加泡打粉的比口感一定
→ cobal: 不會一樣,甚至差很多都算正常,畢竟奶油能打入的空氣是有極
→ cobal: 限的!!
小蘇打跟麵粉過篩加入的，不是單獨最後加，感謝大家熱情回答，我會再接再厲。
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:55:07
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:56:42
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:58:56
→ pikake: 天氣熱的時候做磅蛋糕真的容易油水分離～所以之前去上課
→ pikake: 老師都建議天冷的時候在做，或是全程在冷氣房中操作，
→ pikake: 奶油糊溫度不能超過27度，不然油水分離後加粉只是粉飾，
→ pikake: 讓自己心安而已～並沒有實質幫助，重要的是奶油糊的溫度。
→ pikake: 蛋液越後面要越加越少，如果真的剩一點蛋液加不進去就不要
→ pikake: 硬加，寧可少加一口蛋液，快速的完成後續動作入爐烘烤。
推 kelen75: 我跟你一樣卡這關，有些配方的蛋還比奶油多
→ kelen75: 都不懂這是怎麼辦到的…
→ kelen75: 先加粉/隔水加熱都可解，但口感還是有差
→ kelen75: 我做超過20次磅蛋糕真正成功只有一次，配方都一樣…
→ kelen75: 先前也有發文請教過，照那些方法還是一直看到蛋花…
推 hihigirl: 開冷氣試作！台灣夏天太濕熱 溫濕度控管好 不用攪拌機也
→ hihigirl: 能成功