Re: [中點] 蛋黃酥(專業月餅書籍配方)

[badcherry (Miss Cherry)]

※ 引述《page0926 (Page)》之銘言：
: 圖文網誌版：http://www.wretch.cc/blog/PageShih/15149167
: 中秋節快到了，來分享一下蛋黃酥的作法。蛋黃酥做過不少次了，這次是用一本專業月
餅
: 書籍所教的配方，做出來的餅皮真的是最滿意的一次耶。
: [材料]：(20顆份)
: 油皮：低筋麵粉200g、酥油100g
: 水皮：中筋麵粉100g、低筋麵粉50g、糖粉30g、酥油60g、水70g
: 其他：
: 鹹蛋黃10個、山藥椰奶餡400g、蛋黃液、黑芝麻

感謝原po的食譜
我前幾天有作這個配方
家人和同事都說很好吃
主要是皮很酥脆

我用的油是安佳的無水奶油
按配方操作時，過程難免有點黏手(尤其是操作水油皮時)
所以都有再添加一點點粉，調整成不黏手的麵團
最後水油皮每顆約16g  油酥則為15g
我查資料，每顆蛋黃酥的油皮:油酥比越接近1:1，成品的皮會越酥脆

我的內餡則調整為一顆蛋黃+30g的棗泥餡(烏豆沙 or 芋泥餡)
所以成品剖面圖感覺蛋黃好大一顆，但棗泥餡有點少
同事有人建議我，可以餡料多一點，半顆蛋黃就好
但愛吃蛋黃的，就覺得蛋黃好大一顆，很好吃XDD

附上成品，因為是新手，還請大家多多包涵
但吃過的都說好吃，超開心
感謝這個版

https://i.imgur.com/EuTqNqT.jpg
https://i.imgur.com/q86KM5R.jpg
https://i.imgur.com/ZkdAinV.jpg







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推 pinkilike: 請問無水奶油做出來比較不酥嗎？
→ Inory0216: 對，酥度差了一點
→ cobal: 這是跟酥油比吧!!
→ cobal: 但無水奶油比酥油健康很多!!
→ badcherry: 忘了說，我是用安佳的無水奶油作的
→ badcherry: 成品的皮蠻酥脆的
→ badcherry: 我目前為止作過三次蛋黃酥，都是用無水奶油作的，所以
→ badcherry: 沒辦法跟其他油類來作比較
→ badcherry: 但聽說用豬油作出來的，也蠻酥的
→ Inory0216: 酥度，酥油大於豬油大於無水
推 pinkilike: 安佳做carol配方用波爐烤完全不酥 下次試試這個配方
→ pinkilike:  謝謝分享
→ badcherry: 請問樓上pink板友，您是用安佳的無水奶油還是安佳的無
→ badcherry: 鹽奶油製成的呢？因為我第一次就是用Carol的配方作，
→ badcherry: 但我用無水奶油+烤箱烤，外皮也還蠻酥。所以您下次不
→ badcherry: 妨可以換無水奶油操作看看唷:)
※ 編輯: badcherry (106.105.141.12), 09/07/2017 10:33:28
推 pinkilike: 我是用無水奶油做喔 會不會真的是水波爐的問題 烤的蛋
→ pinkilike: 糕麵包也都很濕潤
→ badcherry: 恩恩...我是用家裡現成的便宜烤箱烤的而已XDD
推 babypiggy: 我用無水奶油 carol配方 水波爐烤出來
→ babypiggy: 也不蘇，剛出爐很酥
推 sophena1990: 成品好美～