Re: [問題] 甜麵包的鬆軟口感可以維持多久

[Inory0216 (ER)]

原文恕刪，手機排版可能有點亂。

以直接湯種法(就是除了湯種外不添加酵種的方法)而言，我的經驗在夏天起碼可以保持兩
天的柔軟度。不過這也有可能是配方關係，可以去找陳郁芬老師的湯種書，用裡面的蔥花
麵包配方當基準試試。如果結果一樣放隔夜就變硬，那麼就回頭去確認是不是攪拌、基礎
發酵或其他環節沒確實到位。

此外，推薦使用酵種或延遲發酵法幫助延長甜麵包柔軟的時間，這兩類方法單用或併用都
可以有很好的效果，而且容錯率比直接湯種法來的好。

酵種方面，我的經驗，效果是魯邦種>低溫液種>液種>硬種>中種，家用的話推低溫液種，
起種容易，不容易出錯，效果又好。另外也可以試低溫中種，省略的基礎發酵時間對上班
族來說是不錯的選擇。以低溫液種，夏天可以維持四天柔軟。

延遲發酵技術方面，我認為這是家用麵包技術中很推薦的一種，簡單、容易、對成品的保
存和味道都有不錯的效果(商用會受限在設備、場地)。簡單說就是利用冰箱的低溫環境，
讓麵糰慢慢發酵，讓麵糰可以充分水合，所以保濕度強。實作的話，可以直接接把直接湯
種法的基礎發酵改成在冰箱裡進行(冰箱溫度4度，SAF高糖酵母0.7%，麵糰終溫23度，約1
8小時)。這做法可以搭配酵種，效果更好，我用硬種加低溫基礎發酵加低溫最後發酵，單
純麵包體可以放到一星期都還是軟的(應該可以更久...如果沒有阿嬤生女兒的話
...)


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推 sawa: 一直以來我都用直接湯種法，看來需要改變了
→ sawa: 謝謝您詳細的說明，我獲益良多^^
：)
推 sawa: 另外推一下阿嬤生女兒XDD
XDDDDDDDDD
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 09:45:57
→ donkilling: 也推薦妃娟超熟鮮奶吐司的那種低溫中
→ donkilling: 種+湯種，高比例的低溫中種在後續的攪
→ donkilling: 拌和溫度的留心程度上相當懶人XD
→ donkilling: 一是不用等低溫基礎發酵完的麵團回溫
→ donkilling: 二是低溫中種讓攪拌時溫度不易過高
→ donkilling: 三是攪拌完的延續發酵時間短
→ donkilling: 整體操作時間短，也不容易出錯
妃娟的那個配方好吃，唯一的問題是經驗不足的人難判斷發酵程度。我們的習慣是冷藏酵
種都要回溫到16度以上才使用，一來是SAF酵母直接接觸低溫會被抑制，二來是其實麵糰
溫度過低時強力的攪拌反而容易損傷麵糰組織
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 14:33:48
推 cata: 想請問冰箱很冷（3~4度）也能做低溫液種嗎？
燕子牌和AKO可以，其他品牌要試。時間條件要抓一下，原則就是冷藏結束後液種是成熟
狀態，至於怎麼判斷成熟，google大神可以給你很詳細的解答
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/18/2017 16:53:11
推 sawa: 想請問吐司麵團的配方也能做甜麵包麵團嗎？
沒有什麼不可以，就看你的喜好，用吐司配方當成甜麵包口感會和真正甜麵包食譜的不同
，就看你喜不喜歡。像我就喜歡拿吐司配方做成排包
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/19/2017 02:55:48
推 sawa: 好的我明白了，謝謝I板友~
推 sawa: 回報：我用低溫液種+湯種+本種，效果非常好
恭喜：)
※ 編輯: Inory0216 (122.117.213.103), 09/24/2017 11:24:53