[問題] 低溫發酵時間與酵母量？

[x19912000 (Ting)]

1.問題敘述/食譜配方：

請問大家低溫發酵是否需要降低食譜中的酵母量？
查了很多食譜酵母量皆為麵粉量的1%，作法為麵糰攪拌完成後放塑膠袋、擠出空氣綁緊，
放冷藏12-18小時
我實際操作才放冷藏5-6小時，就發現麵糰會先漲很大，之後就有塌陷的感覺，好像消風
那樣，是不是過發了？打開後也有蠻明顯的發酵酒味
請問是哪個步驟錯了嗎？
能減少食譜中的酵母量嗎？
再麻煩大家幫忙解答，謝謝！

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推 psychebinich: 我是把酵母減少到1%，麵糰不用打到
→ psychebinich: 像常溫發酵那樣光滑，膨脹和消風是
→ psychebinich: 正常的，有酒味就是過發了
推 luismars: 那就...再減1/3酵母呀。我是0.7%速酵粉
→ luismars: 然後冰水、冰麵粉，沒事不要開冰箱偷看
推 psychebinich: 算錯了，我是300克的粉加1克的酵母
推 amy4834202: 低溫發酵的麵團只放保鮮盒是不是特别
→ amy4834202: 容易乾掉
→ jeffyuki: 酵母的話因菌種不同，都要依情況調整
→ donkilling: 放保鮮盒的話，建議再外套個塑膠袋，
→ donkilling: 防止水分流失
→ donkilling: 冷藏過發後就當作中種來用吧XD
推 t11223342002: 冰箱溫度有沒有問題呢？
→ x19912000: 懂了懂了～ 謝謝大家！！